艾广富: 追寻丝路美食交融百味

2017-05-15 10:15:25来源: 中国食品报

  两千多年前,西汉张骞率部自长安启程,出使西域,一段互通有无的历史就此开启……

  这期间,我国与西域各国开展丝绸贸易,彼此交换物品,饮食自然相互影响。

  而传入中国的清真菜发展至今已成为世界著名菜系之一,尤其在亚洲有着较高的影响力。

  “清真菜对世界饮食文化和民族融合都有着巨大的贡献。” 北京清真菜、清真烤鸭传承人艾广富大师表示,目前,由中国倡导的“一带一路”已吸引全球的关注,清真菜这一“丝路美食”迎来新的发展机遇,对各国之间的合作交流将产生重要影响。

  精选美食 汇成经典

  在北京西部马华餐厅,笔者见到了79岁的国家级烹饪大师艾广富,他担任西部马华餐饮集团的名誉顾问,这天公司举办厨师节,他来进行技术指导。

  去年6月,由艾老担当主编的《丝路美食 清真菜谱》正式出版,书中汇集了由他亲自精选的116道经典清真菜肴,每一道都具有很强的代表性。问及出书的初衷,艾老说,最开始西部马华找到他,希望由他主编出一部清真菜谱来收录企业所烹饪的清真菜。当时有专家建议,结合国家“一带一路”的倡议出一部丝路美食菜谱,这样更有意义。经过研究,最终书被定名为《丝路美食 清真菜谱》。

  此后,艾老就投入了书籍的编纂工作。从北京开始,到西安,再到甘肃,最后到新疆,艾老深入当地去重新发现挖掘清真菜,并品评记录。

  “这次对菜品的挑选不是以多么复杂的工艺、多么名贵的食材为主要标准,受众性是其中的一项重要因素。”说到此,艾老提起了书中的一道甘肃特色菜“地皮菜炒鸡蛋”。

  地皮菜又称地木耳,盐碱地野生,在当地属于低级的原材料,但近年来,地皮菜的营养价值被不断发现,食疗作用也得到科学论证,因此,这道菜就被艾老挖掘入选,顾客觉得这道菜有特色,非常受欢迎。

  翻开眼前这本《丝路美食》,里面精选的菜品,除了特色菜手抓羊肉、新疆大盘鸡、香妃馕包肉这些经典名菜之外,西域风味凉皮、西北铁板凉粉这些大众传统名菜同样记录在册。

  在艾老的眼中,最传统、最广泛、最大众的菜品往往更能代表一个地方的饮食文化。

  香料决定菜品

  张骞走丝路,不仅将中国的丝绸、瓷器、茶叶等带到西域,同样西域的珠宝、药材、香料等也被引入中国。而在这之中,香料的传入对整个中国的饮食文化产生了重要的影响。

  “香料就是当地的植物,很多地方的香料都是独有的。”艾老说,清真菜的精髓就是对香料的配比和就地取材。

  “一道菜吃起来很美味,而里面可能含有好几十种香料。”像红柳枝羊肉串,看似简单的一根肉串,里面所含的香料就有二十多种。红柳枝自古以来为新疆所独有,不仅是穿制肉串的工具,而且造型独特,羊肉的鲜味与红柳枝特有的树香经过烤制相结合,形成了一道具有新疆特色的美食。这道红柳枝羊肉串在西部马华西安的饭店里一天能卖出一万多串。

  1990年亚运会,艾老被任命为运动员餐厅总厨师长。就在开幕的前一天,沙特代表团副团长易卜拉辛来到运动员餐厅,希望餐厅能提供一种他们喜欢吃的“阿拉伯焖饭”,但餐厅内的厨师无一人会做,组委会决定让艾老去沙特代表团学习阿拉伯焖饭做法,由他为沙特运动员制作。第二天当焖饭做出来后,虽然运动员感觉吃着还不错,但代表团团长表示这不是阿拉伯焖饭,缺少阿拉伯香料。后来代表团提供了那味香苜蓿,最终艾老烹制出让沙特代表团满意的焖饭。那些天,只要焖饭一端上餐台,瞬间就被一扫而空。

  艾老介绍说,阿拉伯焖饭在当地并不经常食用,而是每逢节日才会做。其做法为一斤粳米,半斤羊肉,2两黄油加2两植物油,再配以芹菜、洋葱、胡萝卜、柠檬、香苜蓿等。 

  在亚运会结束后,艾老有了一个新的想法,既然香苜蓿这么独特,能不能用它来做烤全羊呢?但是从沙特进口香料成本太高,他就开始在国内寻找生长香苜蓿的地方。经过多方的打听、考察,最终在陕西省丹风县找到了香苜蓿。后经他研究,再配以其他几十种国内香料,创出了一套自己的烤全羊配方,受到了食客的追捧。

  “不仅是对香料有要求,就地取材同样很重要。”艾老说,就像烤全羊和手抓羊肉,原料必须是来自甘肃的土滩羊。“再比如中华老字号,著名的清真酱牛肉‘月盛斋’,传承到今天依然门庭若市,不仅是精选的黄牛肉,几十种香料的配方也至关重要。”

  “食无定论 适口者珍”    

  对于清真菜的传承,艾老的一个观点是,清真饮食与其他地区饮食文化之间一直是相互融合、借鉴的。梅菜扣肉是一道家喻户晓的汉族菜,而穆斯林在做的时候,就将食材改为牛羊肉,同样是一道口碑很好的清真菜品。“粉蒸肉,在清真菜里也是以牛羊肉为主料,同样很受穆斯林的欢迎。”

  火锅由蒙古人发明,后来汉族人通过火锅发明了涮羊肉。“在阿拉伯等地区也吃火锅,但他们蘸盐和辣椒,我们是蘸麻酱而已。”

  “食无定论 适口者珍”是艾老经常说的一句话,他认为,饮食之间没有国界,彼此之间是互相引进、学习。

  《丝路美食 清真菜谱》里面记录的是精选的清真菜品,其实也是对饮食文化的一次挖掘和寻找。这本书被印制了10000册作为国礼赠与阿拉伯国家的友人。一些阿拉伯国家也向西部马华等国内清真企业发出邀请,要将红柳枝羊肉串、拉面、大盘鸡等引入他们的国家。而马华也即将把清真美食带到美国塞班岛。

  “一带一路”的提出为沿线国家带来了新的发展机遇,而东西方的文化也会更加融合。“随着‘一带一路’的深入开展,丝路美食也将继续发挥它的作用和价值。”艾老充满希冀。辛明  文/图

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