董振祥:意境提升中餐地位 艺术体现美食价值

2017-07-26 09:42:44来源: 中国食品报

  作为大董中国意境菜的创始人,他为中餐的国际化表达开辟了新路径。作为世界中餐业联合会名厨委员会的主席,他开创了青年名厨排位赛,培养中国青年厨师与国际接轨。他的餐饮品牌接待了上百位世界各国首脑、政要。7月22日,联合国语言部主办的“中国文化行”联合国代表团访问北京,品鉴大董意境菜后,授予他中华文化传播大使的称号。他所开创的中国意境菜,为中餐带来了什么变化?

  近日,在中国旅游协会旅游教育分会主办、中山大学旅游学院承办的全国酒店管理专业师资培训班上,董振祥为酒店管理专业的讲师们讲学,分析了中餐呈现艺术与中国意境菜设计的思路。

  意境菜

  传承与创新交汇

  在全国酒店管理专业师资培训班上,董振祥向全国酒店管理专业的240位讲师分享了大董中国意境菜的设计思路。

  董振祥分析说,在酒店管理中,餐饮管理是一个重要的组成部分,菜品设计和市场定位成功,是酒店管理成功的重要因素。大董中国意境菜就是用中国的美学思想来表达中国人的文化追求和中国餐饮的价值实现方式。他认为,随着现代人们对生活品味、美食体验上的要求不断提升,抓住机会发扬光大中国烹饪传统文化,理清菜系间的关系、中国烹饪与世界烹饪的关系、传统与时尚的关系,正当其时。

  董振祥阐述了中国意境菜的概念——将中国各个菜系的食材、口味、技法融合在一起;大量借用世界烹饪中优秀的元素,运用中国绘画的写意技法和西方美术中的色彩原理;在不同季节使用不同的食材,使消费者感受到四季时间的变换和四季时令中美好的口味,呈现给消费者艺术的感受空间。

  中国意境菜有三个主要的构成要素,一是大中国菜的融合;二是四季时令,不食不时;三是艺术呈现。而在艺术呈现上,又分为构图、色彩和呈现三大要素,在构图要素上以中国美术的应用较多,在色彩要素上,西方色彩应用较多,在呈现要素上,以禅宗美学的应用为主。

  中国悠久的历史和烹饪文化是中餐品种多样、味道丰富多彩的源泉,当代中国厨师在与世界烹饪艺术的交融中,不断吸收现代的时尚烹饪元素与烹饪技艺,不断提高创新,中餐与世界烹饪艺术同步发展,意境菜是中餐烹饪艺术的新流派。

  拿来主义

  大中国菜的融合

  同传统中餐偏于地域菜系不同,意境菜以味美为基础,集合了中国各菜系符合时代消费理念的食材、技法、味道,注重食材的时令与特点,集合成大中国菜。

  比如大董意境菜中的菜品蛋羹秃黄油,是在恢复苏帮菜的传统菜秃黄油的基础上,融合了意大利黑醋分子料理的调味。煎牛肉椒麻冲菜是在西餐料理煎雪花牛肉的基础上,融合了四川麻椒和发酵的有辛香味道的冲菜来调味。黑松露墨鱼汁文思豆腐,将淮扬菜经典菜肴文思豆腐,用西方的黑松露和墨鱼汁调味及进行视觉表现,是融合的代表作。

  四季时令

  跨国采风

  董振祥表示,注重时令,不食不时,让消费者在美食中体验到时节的变化,是中国意境菜的第二大要素。孔子在《论语·乡党》中提出“不时不食”,就是要品味顺应季节生产的食物。享受上天赐予人们一年四季中美好的味道。为此,董振祥团队每年会去世界和中国各地采风,采集创意素材,学习世界各地的饮食文化,除了可以为新菜提供创意灵感,也可以提高厨师团队的烹饪技艺,达到交流互通的效果。

  如同时尚发布会一样,大董中国意境菜开创了每年三季的菜品发布会,分别是春季的“只应春有意”、夏季的“夏凉日有清风度”和秋冬季的“落花时节又逢君”品鉴会。每一季又加入了采风的主题。如2016年夏季是“从敦煌到西西里”,2016年秋冬季推出了“从北京到阿尔巴”,2017年春季推出了“从油菜花田到问政山寻笋”,相应推出了敦煌飞天彩馍、浆水乌鱼蛋冷汤、干邑拔丝苹果、红花汁鱼肚配油菜花等具有鲜明季节性和地域性特征又有融合风的菜品。

  呈现

  餐饮是艺术

  董振祥介绍说,中国意境菜在呈现上大量应用了中国写意画的构图、西方美术的色彩学的理论。“意境”来源于中国绘画的写意技法,是指抒情性作品中呈现的情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间,是中国绘画的灵魂。与中国工笔画不同,写意画是一种形简而意丰的表现手法,更能体现所描绘景物的神韵。 

  八大山人作品的意蕴留白,在中国意境菜中有较多的体现。描绘的对象少、用笔少,少而不薄,少而有味,少而有趣。在中国意境菜的设计中,有设计性的留白,正是要给食客留下遐想的空间。

  在色彩上,中国意境菜大量借鉴了莫奈的色彩组合和梵高的补色对比。这让食物看上去或更舒服,或更生机勃勃,或更有故事性。

  董振祥说,莫奈的代表作品中有着不同的色彩组合,不同色相关系的组合,不同明度关系的组合,不同冷暖关系的组合,莫奈的印象画作的色彩不断影响大董中国意境菜的美感,使之更具科学性和艺术性。

  梵高从色彩组织的规律中发现了补色之美,色彩强烈、感情饱满。在不少大董中国意境菜的菜品中都有这些色彩理论的经典应用。比如蛋羹秃黄油、黄花汁栗子白菜中黄色调与紫色调的补色对比。

  使用同一色系不同色调的组合,也是印象派大师们的惯常做法。在伊比利亚火腿小粽子、西瓜冰霜泡干馍等菜品中红调子的应用,鲜虾子焗罗马生菜、李广杏酱曲奇等菜品中黄调子的应用,正是这些色彩美学实践的案例。 

  中餐名厨

  与国际对话

  2005年,董振祥受邀去参加西班牙美食峰会,这是一个世界名厨竞技与表达的舞台,他走访了西班牙众多明星餐厅,结识了众多国际知名厨师,那时他已经在中国厨师行业赫赫有名,拿奖拿到手软,但在与世界对话的时候,才发现根本不在一个频道上。

  食物不再是功能性的果腹之物,而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前,美食无法独善其身。然而很多的中国厨师依然栖身在封闭的厨房里很少抬头观望世界,自得于“中国饮食文化博大精深”,却在世界舞台上难展头角。

  时代的契机推动了大董中国意境菜的出现和演变,经过十年的时间,2015年,当董振祥带着他的中国意境菜在西班牙美食峰会进行演讲和举办品鉴会时,大放异彩,新派的中国烹饪获得了国际美食界的高度欣赏。

  这也促使当董振祥任世界中餐业联合会名厨委员会主席后提出,改革厨师赛制,不设置金银铜奖,只做厨师排位赛,从评价标准上,不再看什么色香味形,不再评凉菜热菜冷拼雕刻,只有三个标准——味道、呈现、创意,只有三个分类——前菜、主菜、甜品。从标准上和国际语言接轨。通过赛制的改革,一方面发现、培养真正有才华的青年厨师,一方面通过竞赛引导餐饮业在出品上与国际通用的餐饮表达方式对接。在董振祥的倡导下,2016年起举办的青年名厨排位赛借鉴国际餐饮竞赛评审体系,改变了中餐烹饪竞赛传统评审模式,从味道、呈现、创意三方面进行评审,推动中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛接轨,助力中国烹饪竞赛类活动走出国门。

  通过点评2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛第一名选手印玺嘉的热菜作品秦川浆水牛小排,董振祥传达了对中餐青年厨师成长的期许:“以西北地方的风味小吃秦山臊子肉夹馍为灵感,牛小排用臊子面的汁和浆水喂制而成,香而不燥,同时以水果树莓作为点缀,中和了牛肉的腻。还加入了麻辣花生,使得这道菜拥有酸、麻、辣、香不同的调味。既保留了传统,又进行了创新。颜色色调主要以红调为主,牛肉、花生、辣椒、树莓体现了红调的不同层次。味道之间的相互叠加,如同西北高原上腰鼓红绸的舞动。”

  以艺术性提升中餐美食的地位,体现中国餐饮的价值,是中国意境菜发展的驱动力,也是未来中国青年厨师前行的风向标。本报记者 谢玲

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