张炳文:传统食品需要科学评价

2017-10-11 11:07:05来源: 中国食品报

  他多年致力于中华传统食品的科学研究与文化传承。他用现代科学方法研究中国豆豉、粉丝等传统食品的营养保健价值,创新性提出中国豆豉功能成分的利用,发掘出绿豆粉丝传统工艺对抗性淀粉有益成分形成的影响。

  他在中国高校主讲中国传统食文化公开课,在学术界积极倡导在对中华传统食养内容进行科学评价、实证分析基础上,加以文化解读及有序传承。作为“中华传统好食品联盟”的创始人,他主导制定了“中国传统好食品认证通则”的联盟标准,促进中国传统食品生产经营的规范化、标准化、集约化和国际化,从而使中国传统食品产业可持续发展。

  本期食品学院周刊邀请济南大学商学院副院长、山东营养学会副理事长张炳文教授走进【对话封面人物】,谈谈他从事的传统食品研究项目及他对传统食品文化传承的思考。

  传统食品与加工工艺中藏着健康宝库

  张炳文教授在接受采访中表示,二十年来他研究了以中国豆豉、粉丝等为代表的传统食品中的活性成分和加工工艺,感觉到传统食品自身带有的营养健康价值并没有被充分深入研究,也没有被大众所充分认知。

  以中国传统发酵豆制品豆豉为例,中国豆豉与日本的纳豆同为细菌型发酵豆制品,从源头上看,日本纳豆正是中国豆豉在唐代传到日本后发展演变的食品。日本科学家发现纳豆中存在一种具有很高纤溶活性的酶——纳豆激酶,从而推动纳豆食品与健康产品产业的蓬勃发展。而我国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极为相似,是传统药食两用物质。

  张炳文教授主持的课题组在2002年—2010年八年间深入研究了豆豉的抗氧化、豆豉激酶的溶栓特性、豆豉中大豆异黄酮的形成,研发了豆豉激酶提取物、富含豆豉激酶的豆豉冻干超细粉、富含豆豉激酶的高蛋白咀嚼片系列豆豉深加工产品,形成了中国学术界研究豆豉的热点,让中国豆豉的健康价值被产业界和消费者重新认识与关注。

  另一项关于中国粉丝研究的实践表明,在人们司空见惯的日常传统食品的加工工艺中有着深刻的科学原理。张炳文教授参与的中国绿豆粉丝的比较研究发现,以龙口粉丝为代表的中国绿豆粉丝是日常食品中抗性淀粉含量最高的食物之一,而制粉丝的传统工艺,正是抗性淀粉形成的关键。

  抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在,可起到与膳食纤维相似的生理功能,成为食品营养学的一个研究热点。比较研究发现,日常主食类食物中抗性淀粉含量分别为,热米饭中0.27%、凉馒头中1.99%、饼干中1.16%、甘薯粉丝中3.69%,而绿豆粉丝中的抗性淀粉含量高达6.21%。

  粉丝实际上就是一种利用淀粉回生特性制成的食品,传统粉丝的浸泡、磨浆、提粉、打糊的工艺,就是使淀粉糊化(α化)的过程,而拉锅、理粉、晾粉、冷冻、挂晒等工序,其本质就是使淀粉老化(β化)的过程,粉丝的制作就是让糊化后的淀粉尽最大可能的老化回生,也就是促进大量抗性淀粉形成的过程。在1400年前,中国人就具有了用谷类原料生产富含类似膳食纤维的抗性淀粉食物的智慧。很长时期,人们普遍认为多吃富含淀粉的粉丝类食物会导致肥胖,进而引发多种慢性病。其实这是一种误解,粉丝,特别是传统工艺生产的绿豆粉丝,耐煮泡、韧性强、不糊汤等特点,正是抗性淀粉含量高的表现。

  传统食品产业化面临挑战

  多年对传统食品的研究与发掘,使张炳文教授意识到,我国对传统食品研究和文化继承上的不足。

  张炳文教授分析说,目前的食品消费市场上,大量西方食品流行,而许多中国优质传统食品资源却被忽视,消费者对很多传统食品还存在误解。

  从现有的学位论文和期刊论文分析,国内对传统食品研究,主要集中在资源本身的理化分析层面。侧重于食品的营养元素构成、营养成分比例等,对传统食品的科学解读评价、产业化生产、标准化要求、特色化包装、文化内涵深度挖掘、产业战略推进、国内市场占有率提升、国际市场推进等方面研究,重视程度明显不足。更有少量学者,甚至否定传统食品的保护与传承。

  中国龙口粉丝大部分出口到日韩等国,被推崇为健康食品,日本、韩国对传统食品如纳豆、泡菜都定位为健康食品、益生菌食品,并与其文化融合在一起,向国内外大力推广。而我国大众对相类似的传统食品如豆豉、腐乳,仅局限于调味品的有限认知之内。

  中国传统食品的加工产业呈现出分散、规模小、科研落后的状态,或因卫生、质量、外观、方便性等不符合现代人的要求而日渐衰退消亡。消费者存在对传统食品食用频率低、食用量少、用法单一、重视程度不够等问题。

  传统食品之所以成为传统,关键就在于代代相传的手工工艺。这种手工工艺虽然能保持其独特的风味,但因产量低、利润低已成为制约传统食品发展的主要因素。另外,部分传统食品产业趋同性比较严重,规模优势尚未形成,导致其缺少发展后劲。部分传统食品在管理上仍习惯于家族式管理模式,缺乏创新开拓精神,对设备、工艺的改进重视不够,在品牌保护和发展上意识淡薄。

  应对我国传统食品面临的市场挑战,要把中华传统食品的文化内涵、科学价值讲清楚,引导消费者正确认知中国传统食品,进而加大对中国传统食品的消费。

  让传统食品有标准能评价

  张炳文教授分析说,破解中国传统食品产业困境、防止中国传统食品优质资源流失的关键是建立标准和科学评价体系,让好的传统食品能规模发展,让其承载的技艺和文化能传承下去。

  2015年,张炳文教授主持完成的5项涉及传统食品的山东省地方标准颁布实施。该系列标准包括《石磨香油 制作加工技术规范》《山东地方传统名吃 周村烧饼制作加工技术规范》《山东地方传统名吃 博山酥锅制作加工技术规范》《山东地方传统名吃 莱芜腌渍姜片制作加工技术规范》《山东地方传统名吃 莱芜香肠制作加工技术规范》。该系列标准的实施,促进了地方传统食品产业的发展,具有创新性和可操作性,对全国传统食品的标准化具有示范作用。2016年,张炳文教授主持的国家社会科学基金“我国食文化资源评价体系与激励机制研究”项目组与中国食文化研究会合作,在中国食品工业协会、浙江老字号企业协会等社团组织的协助下,联合全国知名的不同品类传统食品生产企业,共同组建了“中华传统好食品联盟”。经过广泛征求意见,制定了《中国传统好食品认证通则》,作为“中国传统好食品联盟”的联盟标准,引领中国传统食品产业走向标准化、规范化、规模化、国际化,形成产业合力。

  张炳文教授提出,中华传统食品及食养文化是中华优秀传统文化与科学有机融合的良好载体,是中华民族长期经验的积累和智慧的集成。茶、黄酒、老陈醋、酿造酱油、腐乳、豆豉、豆酱、中式火腿、泡菜、粉丝、粽子、馒头、包子、水饺、面条、汤圆、凉茶等均是由中国人创造发明,在国人的饮食发展史中扮演过重要角色,具有鲜明的中国传统文化背景和深厚文化底蕴,适应中国人体质需要,具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性,与中华烹饪一起,组成了富有中国特色的中华传统食文化资源。

  传统食文化资源的评价是多学科技术的综合应用,评价指标主要包括独特的传统工艺(非物质文化遗产)、产地环境、营养与功能保健价值、对产品从营销学角度的定位和设计等。在建立起完整科学系统的评价体系的基础上,可指导中国传统食品健康发展,并引导消费者充分认识中国传统食品的科学性、文化性。

  加强对传统食品营养论证与科普传播

  9月21日,山东营养学会组建了食物营养专业委员会,作为该委员会的主任委员,张炳文教授告诉记者,该委员会将广泛联系与组织有关专家,深入开展食物(农产品、食品)营养功能评价研究,协助地方政府做好特色传统产品的科学解读与宣传工作,协助企业科学、系统、全面的评价、解读、宣传其特色健康产品,引导消费者对地方特色产品营养信息的科学认知。

  在山东营养学会食物营养专业委员会建立的同期,山东营养学会、山东作物学会、山东省农业科学院也达成了共建“谷物营养联盟”的合作。该联盟将做好特色传统谷物产品的科学解读与宣传工作。

  此前,张炳文教授担纲完成的科技攻关项目“生物萌育与超细粉碎技术在糯玉米全粒资源开发中的应用”项目,研制出了系列营养丰富、易于消化吸收的特色营养型糯玉米食品,项目的实施对其他谷物深加工的开发和全粒谷物产业的可持续发展具有良好的示范作用。

  张炳文教授介绍说,此次食品营养界创新性地与农业科研部门从事品质育种的专家团队合作,就是要从源头上推动谷物资源的利用和健康产业发展。这样的跨学科合作,对传统食品资源的开发、产业提升,同样有借鉴意义。本报记者  谢玲  赵洋艺  连荷

 
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