国际高级品酒师朱江:中秋美酒家人醉 选酒品酒有学问

2018-09-22 17:06:26来源: 中国食品报网

   中秋来临,玉露生凉,丹桂香飘,银蟾光满。随着近几年中秋送礼经典三样“月饼、葡萄酒、大闸蟹”的流行,红酒已逐渐成为中秋餐桌上必不可少的主角儿。

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  据中国产业信息网的数据显示,我们国家已成为了世界上葡萄酒消费增长最快的市场。2011—2015这四年间,葡萄酒在中国的销售总量就增加了100亿瓶。在2016年,中国葡萄酒零售市场规模达到1500亿元,并且这个数量还在以每年大约8%--10%的比例在增长。目前中国葡萄酒市场300亿左右的市场总量(该数字来源于《2014-2018年红酒市场前景分析预测报告》 ),进口葡萄酒已几乎与国产葡萄酒平分秋色,中国葡萄酒市场巨大,并且未来会更好。

  国外酒商中流传着一句话:我们不是在中国,就是在去中国的路上。由此可见,未来中国的葡萄酒市场将呈现出一种欣欣向荣的状态。作为世界公认的最健康的酒精饮品,中秋佳节团圆宴上一定是少不了葡萄酒的身影,那么如何才能喝出一杯葡萄酒的品质来呢?

  资深的国际高级品酒师朱江向记者介绍,葡萄酒作为一款饮品,我们只需要记住四点:酸度、单宁、酒体、余味。酸度是酒咽下去之后根据口腔内的唾液量来判断,唾液产生的越多证明酒越酸。酒体,是对于舌头的压迫感,一个简单的练习方法,去尝试四种饮料:白开水,牛奶,鲜榨橙汁,纯蜂蜜。这四种东西他们各自的密度不一样,喝一点点把它放在舌头上面不要咽下去,将体会给你舌头上面造成的压力。酒体,就是感觉一下酒对于舌尖的压迫感,酒体越重首先说明酒的含糖量越高。

  “再来说说这个单宁,这个东西是让人又爱又恨,就现在市面上说的那些个和葡萄酒的好处,如什么美容养颜,延缓衰老,促进睡眠,减肥等疗效,大部分都和单宁有关,所以单宁越重的葡萄酒对身体的好处越大”,朱江强调说,单宁所具有的那股子苦了吧唧涩了吧唧的味道也着实让人受不了,它的存在对于葡萄酒来说有两重意义,第一是它所产生的涩味,这种味道那是葡萄酒的骨架,一款酒里面那些个形形色色的味道全靠他来支撑。

  单宁还有抗氧化的作用,可以减缓葡萄酒的氧化速度,让酒在成熟过程中更耐久存,以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的葡萄酒除了酸味或者甜味比较重之外,必定含有较高的单宁。

  最简单最行之有效的辨别酒好与不好的方法就是:判断余味。朱江说:“我先告诉大家什么叫余味,我们喝葡萄酒的时候一般都不会一口咽下去,都会让酒在舌头上面打两个滚,就是酒含在嘴里不要咽下去,然后用你的上牙床咬住下嘴唇然后往口腔里面吸气,直到吸不动了为止,这么做就是为了让酒在你的舌头上面打滚好把香气都给散发出来。这样做了之后,再把酒咽下去,然后不要张嘴,仔细体会香气在口腔里面的停留时间,这个就是余味。我们都知道,一款好酒他的味道其实是比较复杂的,而味道复杂的酒他的香气在你的口腔里面的停留时间都会比较长。这个余味的判断通常也是358原则,就是说分为5个档次,3秒以下是一个,3-5秒是一个,5-8秒是一个,8秒以上是一个,时间越长越好”。

  作为新生事物和舶来品,葡萄酒文化的普及程度本身还处于一个进行阶段,朱江认为,我们常见的误区有如下几种。

  误区一,酒,越陈越香

  酒越陈越香在中国是有传统的,不过特指的是白酒和黄酒。结果有些人爱屋及乌,想当然的认为“高端大气”的葡萄酒应该也是越陈越香的。殊不知,就算是酒精度很高的白酒大多数也不能窖藏很长时间。对于绝大多数葡萄酒来说,越新鲜的越好。如果不在3到5年内喝掉,酒的味道就会慢慢变淡。只有那种极少数的顶级葡萄酒,陈年时间可以长达10年,甚至20年以上。小家雀变不成老家贼,万年的泥巴也卖不出翡翠的价格,毕竟酒就是用来喝的。

  误区二:有挂杯的酒就是好酒

  诚然,那些有挂杯或者“酒泪”的 确实很好看。然而,把挂杯当成判断葡萄酒好坏的重要标志就有些武断了。

  只要酒的酒精、糖分和甘油等成分的含量较高,都会形成那种“密度越高,流动速度越慢,持续时间越长”的很漂亮的挂杯。挂杯与否与葡萄酒质量的高低没有直接的关系。

  误区三:葡萄酒的味道≠酸+涩

  在多次品尝葡萄酒时,有人疑惑地问:“酒酸不酸啊?”或者“酒涩不涩啊?”在市场中,有人在误导消费者,把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的,“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。

  误区四:酒瓶内出现沉淀≠葡萄酒变质

  葡萄酒经过存放之后,瓶内往往会出现一些沉淀,消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用100%的新鲜葡萄酿制而成,葡萄中天然含有的色素、酒石酸等经历时间之后可能出现沉淀析出,这种变化是正常的,这就好比是鲜榨果汁里面的果肉一样,完全不必为之担忧。相反,假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。

  误区五:具有橡木味的葡萄酒就是高质量葡萄酒

  葡萄的历史中,人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄的容器,而经过橡木桶陈酿的葡萄也就获得了一种独特的风味——“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天,橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的,因此,在市场中,具有橡木味的葡萄酒往往价格不菲。

  橡木桶陈酿葡萄酒,一方面可以增加风味——因为橡木中也拥有一些香气物质,另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性,微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质柔化,另外,橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是,不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质,换言之,不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。

  近年来,在葡萄酒的世界里,与追求橡木味道观点背道而驰,有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄酒 ,并且在酒标上显着的标明:“未经橡木陈酿”,这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。

  国际特级葡萄酒品鉴师朱江:

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  (Marc ZHU)

  国际特级葡萄酒品鉴师、高级讲师

  红酒微讲堂合伙人

  葡萄酒线上教育第一人

  葡萄酒文化新运动创始人

  欧盟葡萄酒协会白金级会员

  法国十大葡萄酒产区在华代表及授权讲师

  法国昂热大学信息管理学硕士

  国家高级法语翻译官

 

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