90岁黔菜泰斗校园巡讲黔菜文化

2018-12-07 10:13:33来源: 中国食品报网

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  “与各大菜系相比,黔菜并不逊色”“香辣是黔菜的特色”“厨师对待客人要像对待父母一样”“希望烹饪学子和贵州厨师在传承的基础上加强创新、为贵州人民多创造口福”……一头白发、一身白衣,精神抖擞、年近九旬的老翁——中国黔菜泰斗古德明大师日前到贵阳市女子职业学校,向学生传经送宝,巡讲黔菜文化,并亲自操刀为学生们演示做菜技巧,传播职业道德。

  为什么要谈黔菜文化?“我搞了几十年厨师工作,天天与鸡鸭鱼肉、锅碗瓢盆打交道,以前没认识到美食与文化的关系,根本不知道自己做的菜究竟有什么文化内涵和特色,因而没有进步,没有发展,更谈不上创新。”古老感慨道,只有广泛吸收,古为今用,洋为中用,黔菜才能成为有源之水、有本之木。

  黔菜与其他菜系比较起来如何?改革开放40年来,古老多次担任省内外和国家级各种厨师大赛的评委,了解各大菜系的制作工艺及特点。他认为“黔菜与其他菜系比起来毫不逊色。黔菜不但大踏步走向全国、走出国门,受到越来越多的外国朋友的肯定和赞美。贵州厨师将黔菜内涵和特色与当地的饮食习惯有机结合,做到了众口能调的境界。”

  餐饮业从业者众多,为何名厨屈指可数?古老称,因为名厨的成长历程是一个十分艰辛的过程,没有千锤百炼的精神,没有高尚的职业道德,没有高超的烹饪技能,没有海纳百川的胸怀和坚韧不拔的毅力,是不可能成为名厨的。名厨需要通过有关部门的考评,更需要消费者长期的认可。

  “香葱要切成苍蝇头”“鱼香(薄荷)要用最嫩的部分”“把鱼背上鱼肚中的脏东西刮掉”“烧鱼不用汤,用清水”……在示范如何做传统糟辣鱼和中西合璧糖纳子时,古老向围观的学生讲解操作要领,并要求学生要举一反三、多方借鉴,叮嘱学生和贵州厨师“做厨师首先要学会做人,厨师对待客人像对待自己的父母一样,要理论结合实践,要多学多问多请教,要戒骄戒躁。”

  (黄军 吴茂钊)

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