“煎饼侠”闯荡商圈,玩转小吃品牌有学问

2018-12-13 13:56:44来源: 中国食品报网

   《中国餐饮报告2018》显示,2017年,餐饮市场上整体增幅最大的品类是小吃。不过,以前小吃总是处于一种略为尴尬的地位,作为正餐有些单一,作为佐餐分量不大。如今,随着商圈经济的繁荣发展,一二线城市商业综合体相继而起,诸多小吃品类从街边搬进商圈,甚至一些小吃品牌从产品和顾客需求出发,将地方特色小吃以新方式、新形态展现给消费者。小吃在被食客认可的同时,也在缔造神话。

  张晨/文

  做特立独行的小吃品牌

  “80后”海归王远,涉足餐饮之前,在北京从事互联网工作多年,有着互联网人特有的理性思维与市场敏锐度。

  工作之余,王远最大的乐趣是研究美食。2012年,北京已经有一些小吃品牌布局写字楼,写字楼里的白领们中午吃腻了正餐,一份精致的小吃反而更让人食欲大增。全新的店面形象,将传统小吃提升了好几个level,作为吃货的王远深受启发,不禁感叹小吃原来还能这么做。

  2013年,王远回到故乡郑州创业,几经斟酌,决定做一款特立独行的煎饼。

  从创业到品牌初具规模,再到系统的连锁经营,小食大做5年开设了80多家店,从一个构想成长为优秀品牌,将煎饼做出了新高度。

  2013年圣诞节,小食大做第一家店在二七万达开业。回想这些年的成长历程,王远感慨颇深。由于之前没有餐饮从业经验,前期过于专注品牌包装,而忽视了产品,二七万达店开业之后,每天只有几百块的营业额,这个结果沉重打击了王远。

  结果出现问题,可能是方向不对,此时王远做出了封店整改的决定。具体就是,在黄金商圈封店3个月,他自己承担全额房租并“养”着15名工作人员。

  在封店的3个月里,王远及团队把重心放在产品研发上。由于之前做过团购与产品测评,王远对产品口感鉴定十分在行。每一款产品出来后,他都是第一个测评人,对产品进行反复打磨与推敲。2014年初,小食大做再次开业,这次日营业额飙升到近万元,首家店由此走红。

  玩转小吃品牌的三大秘方

  第一家店开业之后,小食大做跨区域开店,洛阳店随即开业。综合这两家店的经验,王远认为,小食大做想提升整体形象,就要入驻当时郑州顶级商圈大卫城。

  大卫城店面的装修工作进行到一半时,王远及团队做出了调整:升级店面形象,改为明档操作,店内灯光再度调试到最优模式,将员工操作台面挖空放置调料盒,整个台面干净整洁,给顾客全新的体验。王远的一句“拆了重装”,让小食大做再次改头换面。

  经历了自我推翻后,小食大做大卫城店得以与消费者见面,这次注定的“走红”,让它呈井喷式增长。如今小食大做在全国遍布80多家门店,已然成为“煎饼侠”。

  小食大做的成功,坚定了王远打造小吃品牌的信心,随后他们相继打造了“弄粉”“田三川”“祝小川”等小吃品牌,市场反响都不错。

  对于打造小吃品牌,王远总结了几点心得。

  首先,全时段消费是小吃品类的最大优势。

  小吃品类成本高,客单价低,想在商圈存活下来很不容易。在王远看来,想做好小吃,要充分利用它全时段可消费的优势,因为从早到晚甚至夜宵加餐,每个时段吃一顿小吃都不算“过分”。

  其次,善于打产品组合牌,用单品组合代替正餐。

  王远认为,煎饼在客单价上并不占优势,两分钟才做出来一个,售价9元,竞争力不强,所以要做产品组合。中国人吃饭有“干湿搭配”的习惯,在小食大做产品库中,以煎饼引流,搭配带汤的麻辣爆肚、绿豆粥等产品来提高毛利,这种组合搭配既可以代替正餐,又有滋有味,消费者更愿意买单。比如,在品牌“弄粉”中,酸辣粉+肉夹馍+杏仁茶就是主推搭配。

  最后,做小吃不要忘记商圈里的固定客群。

  对于很多商圈餐饮品牌来说,商场流量往往决定了餐厅流量,前来就餐的顾客往往是机会性客群,而非复购性客群,正餐类品牌更是如此。在王远看来,一个商圈动辄千百名工作人员,这些人每天的就餐问题就是一个大商机。客单价适中的小吃快餐,正好可以满足这些固定客群的需求,因此小食大做及旗下品牌多给商圈工作人员建立会员卡,增加黏性。

  街边店是下个发力点

  尽管成绩斐然,但王远强调,自己只是有了一些打造品牌的经验,经营的经验永远在学习中。

  其实,放在5年前来看,小食大做就是郑州第一批网红店。王远认为,小食大做虽具备网红基因,但发展至今靠的还是产品。并且在放开加盟后,如何保障店面的高成活率是一个课题,团队把很多精力都放在了这项工作上。

  一直以来,加盟商与餐饮企业的关系都存在壁垒,在王远看来主要有以下几个层面。

  尽早实现标准化。较早实现标准化,有利于开展后期加盟工作。从第三家店开始,小食大做的流程就实现了标准化,比如从食材到设备、软件的标准化工作,很多店面从五六家店才开始做这个工作。

  完善供应链,提高加盟商利润。餐饮企业会经历一个由小及大的发展过程。王远认为,餐饮端专注于品牌运营,供应链可以交给专业平台运作,随着体量不断做大,供应成本可以逐渐做低,把供应端节省的成本给加盟商,有效提升加盟店利润。

  与加盟商并肩作战。品牌创立之初,王远就拒绝赚快钱。商圈餐饮的选址决定项目成败,所以在帮助加盟商选址方面,小食大做成立了专业团队来规避风险,提高存活率,并且时刻关注店面营业状况,及时给予指导。

  王远认为,下一个发力点与契机会在街边店,小食大做旗下品牌“祝小川”正是为街边店量身打造的,主要降低整体投入成本,提供更高品质的服务,让品牌走得更好更远。

0
0

我来说两句