坚持直营,11年用心“熬”出49家粥店

2019-01-10 11:57:16来源: 中国食品报网

   在郑州开了11年粥店,福状元粥店董事长吴军峰依然觉得,做餐饮不能总想着快——开店快、挣钱快,这种思想是要不得的,做餐饮是个麻烦事儿,需要慢功夫,一步一个脚印走下去。如今福状元店面已经开至49家,但一直坚持做直营,用吴军峰的话说,企业一定要选择适合自己的模式,因为生意要慢慢做,粥要慢慢“熬”。

  陈利娜/文

微信图片_20190110115912

  谈创业 “福状元是‘蒙’对的”

  在餐饮初学者的眼里,他是令人艳羡的老板,11年开店49家,生意蒸蒸日上,管理得心应手,很多人都想从他那里取经;在朋友们的印象中,他是越来越“无趣”的酒友,约饭次数屈指可数,烟不抽酒不喝;在他漂亮妻子的口中,他每周至少有三个晚上都在家,很闲适地抱着一本又一本的书翻看,家里充满了温馨。

  吴军峰,1974年出生于开封尉氏县农村,卖过台历,干过精品店,装修过小门头,写过墙体广告,甚至还开过一家刀削面馆……2005年,去北大进修学习的他,机缘巧合下碰见了宏状元连锁粥店的老板,两人相谈甚欢、一拍即合。在几次实地考察之后,吴军峰便选择了加盟。

  经过一年的筹备,2006年3月1日,郑州经三路宏状元粥店开业。开业不久的宏状元生意并不好,看着空荡荡的大厅,吴军峰心里很不是滋味。后来,他留意到旁边的永和豆浆生意很好,顾客天天排队,于是每到饭点都“潜”进去观察学习。3个月后,宏状元得到了人们的认可。很快,吴军峰在经七路开了第二家店。正当满心欢喜地筹备第三家店时,命运却跟他开了一个大玩笑。由于种原因宏状元总部决定战略转型,将企业卖给了别人。

  吴军峰自嘲这次经历算是吃了一个哑巴亏,但他并没有因此气馁,而是细细思量:品牌被人拿走了,自己的粥店该如何继续下去?本来想一直安心做加盟,这件事反而把他逼上了自主创业的路。2008年初,在东风路与丰乐路交叉口,吴军峰的自有品牌粥店“福状元”正式开张。

  回想起创业初期的经历,吴军峰已经云淡风轻。他说,作为一个从广告公司跨行而来的餐饮人,开福状元第一家店时,他并没有理清自己的模式。“如今也成功开了49家直营店,当年是‘蒙’对的”,吴军峰开起了玩笑。

  谈模式 提前规划,处理好三个因素

  “不管什么时候做餐饮,模式都是迟早要想清楚、规划好的。”十几年的经验,让吴军峰深感餐饮模式必须围绕三个因素来展开。

  首先,找对品类。做餐饮,就要去琢磨品类,选对品类才能有更好的发展空间。就粥这个品类而言,要打以“养生轻食”为主的概念,为用户提供专业的汤食搭配。可以说,原材料的选择比节省成本重要,产品品质的稳定比创新重要,服务比作秀重要,口碑宣传比自我宣传重要。

  他把对产品品质的追求,作为企业文化核心;把如何给食客提供更精良的食材、更优质的服务,作为企业的努力方向和奋斗目标。在吴军峰看来,来福状元就餐的食客,需求大多集中在家庭聚会、朋友聚餐、商务用餐等方面,所以服务员在客人点餐前,必须根据消费人数,推荐适合他们的饭菜。

  其次,不能把消费群体界定得过窄,否则很难捕捉到更多消费人群,并且模式再好,市场上升空间也不大,这种情况下,餐饮品牌是很难做起来的。

  最后,要想清楚是做直营还是做加盟,找到适合自己的经营模式。他建议,餐饮品牌想做长久的话,不要做加盟,最好做直营。因为加盟商更多的是考虑怎样挣钱,而非品牌形象,这和公司的出发点、价值观很难统一,很容易出现管理问题。当然,这只是他自己的想法,不能一概而论。

  吴军峰进而补充,只有平衡好品类、消费群体,才能制定出合理的经营模式。福状元一直坚持做直营,每年拒绝几十个加盟商的原因也在这,不想让企业冒倒掉的风险。

  在吴军峰看来,随着餐饮发展回归理性,市场对于企业的专业化、品牌化、信誉度要求会更高,非专业的进驻品牌将会减少,产品不过关的将面临淘汰。就目前来看,餐饮市场发展还处在沉淀期。未来,随着河南餐饮中央厨房的投产,福状元将不断优化内部配送体系,保证各板块功能稳定发挥,保持企业向良好态势健康发展。

  谈管理 人事管理切忌“拿来主义”

  餐饮企业员工流动性强,人事管理一直是个老大难。想改善这一问题,自然离不开制度、薪酬水平、企业文化等。对于快餐企业来说,稳定了模式和供应链,接下来考验的就是管理,因为管理水平的高低直接决定着企业步子迈得大不大。

  在人事管理方面,吴军峰坦言福状元是吃过亏的。他特别强调了选人、用人、培养人,这些要根据企业自身情况而定,最忌讳“拿来主义”,但这不表示杜绝学习,而是要学习别人的优秀经验,消化为自己的人事管理系统。

  科学的人事管理,需要系统的人员培养计划。“首先涉及到选人,比如选一个店长,以前我们单纯靠笔试、面试,现在更注重考核这些员工的日常工作成绩,层层把关,再把他们放在具体岗位上进行实践考核,这样才能达到合理的选拔结果。”吴军峰说。从早期毫无章法挑人,到现在流水线式选拔,他总结了一套办法,既有理论高度又有很强的操作性。

  对于中国企业里特有的“亲情关系”处理,他也有自己的妙招:“‘一刀切’不可能,也没必要。我思考的重点是如何把这些关系用好。‘关系户’不代表没有能力,要根据每个人的能力,公司理念、制度、原则,让适合的人做适合的事儿。”

  他说,人事管理包括各个岗位的系统培训,但大多数餐饮企业的培训缺乏计划性,这样不仅浪费时间、浪费钱,关键还没有成效。有效的系统培训,是要安排具体岗位的员工做针对性培训,让其掌握相应岗位应具备的能力,并且不断精细化。

  想要打造一个稳定、默契、执行力强的中高层,最好从内部培养,慎用“空降兵”。据吴军峰观察,如今餐饮从业者大多年纪较小,没吃过什么苦,一言不合就辞职。而有了稳定的中高层之后,让他们去带团队,有助于各门店稳定运转。谈及这样做的原因,他解释道,“空降兵”较难融入团队,也难适应企业的管理模式、文化等,而从企业内部一级级做上来的中高层,具有可信度强、执行力强、认同企业价值观等优点。

  吴军峰心目中的理想生活状态是安静、自由的,如今事业上的稳定、家庭生活的幸福,让他感到很满足。问及福状元成功的秘诀,他不好意思地笑笑,一连用了“不够好”“不是时候”“‘蒙’对了”几个词,他说福状元的规模还不够大,不能称为优秀企业。

  “不仅仅是做餐饮麻烦,想做好任何一件事情都麻烦。我的以上经验,都是慢慢摸索出来的。”吴军峰说,关于餐饮管理,包括店面、财务、产品质量品控、中央厨房等,都是一个不断优化的过程。总之一句话,做餐饮急不来,只能慢慢“熬”!

 

0
0

我来说两句