高晓红:练得真功夫,逐梦白水餐饮业

2019-05-23 12:12:49来源: 餐饮锐观察

  在陕西白水,提起东风餐厅,餐饮老餮们都知晓,这家做了近20年的老馆子,凝聚了当地食客对陕西美食的记忆。

  2000年,一个对陕菜抱有极度热情的小伙放弃稳定工作,毅然创办了东风餐饮有限责任公司。凭借着扎实的烹饪技术与对陕菜的极致追求,这些年衍生出白港大酒店、圣都酒店餐饮部、白港生态园等多个餐饮品牌。它们的掌舵人就是高晓红。

  张晨/文

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  闭店求学,勇做追梦人

  高晓红身上有着“60后”踏实质朴的品质。出身于烹饪世家的他,从小对陕菜有着浓厚兴趣。

  1985年,初中毕业的高晓红,决定去专业的烹饪学校学习,他最先选择了白水县城职业中专。1987年毕业后,因表现良好,高晓红被分配到白水县职业中学担任第二届烹调班的老师。

  当时,杜康酒厂的工作是一个香饽饽,由于烹饪技术出众,高晓红开始去那儿的招待所任职,做了不到一年时间。虽然工作得到领导认可,但高晓红却感受到了自己专业技能的短板,于是去西安烹饪技校东关分校进修学习。

  学习期间,高晓红遇到了恩师王有忠,在大师的指导下,他的烹饪技术得到快速提升。回到白水之后,1993年他创办杜康酒家,门店不大,但凭借优良的出品,生意很火爆。

  初次创业,生意达到顶峰时,高晓红再次感到困惑:前两次的学习大多来自实践,但是实践需要理论支撑。在烹饪理论知识上,高晓红深感缺乏,做出了闭店求学的决定。

  1996年,他来到西安桃李烹饪学院,决定从理论到技术进行全方位学习。当年高晓红已经27岁,绝对是个大龄学生,但他一直潜心学习。在这里,有着陕西烹坛的诸多名师,如翟耀民、李奉恭、徐长安、刘峻岭等烹饪大师;在饮食文化知识方面,有李鸿秋、郑可望等专家学者。高晓红边学理论边练实操,毕业的时候,获得了一级烹调师资格,且通过自考获得陕西经贸学院的大专学历。

  逐梦”白水餐饮业

  通过系统专业的学习,高晓红在追梦的道路上更加所向披靡。2008年,白水县白港大酒店开业仅一年遭遇经营危机,高晓红毅然接手这个1500m2的酒店,经过一年调试期使它起死回生。

  根据多年经验,高晓红重新定位菜品——主营陕菜辅以川菜,之后酒店营业额明显提升。在他看来,想做好大酒楼,一靠菜品,二靠服务。厨师出身的他亲自把关,“酒店每开发出一道新菜肴,会推荐给客户并收集意见。如果哪道菜没让客户满意,我会不断寻找失败的原因”。

  接手白港大酒店之后,高晓红的战略是服务百姓餐桌,所以在2013年高端餐饮遇冷大潮中,他们的业务没有受到丝毫冲击,并且又接手了当地1600m2的圣都大酒店餐饮部。这次,高晓红的经营思路是让消费者吃得健康。

  2013年,高晓红成立白港生态园责任公司,自种绿色蔬菜供给自家饭店,让食客真正吃得健康。

  随着健康意识不断增强,作为资深餐饮人的他,看到了未来消费者吃绿色、吃健康的主流饮食观念。他坦言,未来餐饮之战实际上是食材之战。如今白水共有4家大型酒店,高晓红掌舵的有2家(白港大酒店与圣都大酒店),用高晓红的话说,能让消费者长久认可一个品牌,靠的是内功。

  专业厨师团队是品牌成功的武器

  问及餐饮品牌做一个成一个的秘诀,高晓红坦言,背后离不开团队。

  陕菜烹饪过程较为复杂,对厨师刀工要求极高,想要做好唯有勤学苦练。高晓红深知,优秀的陕菜厨师来之不易,陕菜多年来发展受阻也与专业人才缺乏不无关联。

  陕西烹饪圈都知道,高晓红的厨师团队了不得。除了多次带领厨师团队奔赴全国各地考察交流,高晓红还聘请烹饪大师李创伦、王峰、徐长安、左汀、梁力行、樊建国、王彬恩、王志民、王萍等多次授课,亲自操作指导,大大提升了团队厨师的烹饪水平。经过多年努力,高晓红团队已经“走”出陕西烹饪大师26名,陕西烹饪名师5名,服务大师7名,服务名师4名。

  除此之外,高晓红还鼓励团队厨师参加各种烹饪赛事。每当遇到重要赛事,他都推掉工作,陪团队成员前往。“全国厨师华山论剑技能大比武·西北赛场唯一快炒王”“陕菜金牌宴席奖”“2017年秦巴明珠和陕菜之都名厨交流赛特金奖”,都是高晓红团队成员斩获的殊荣。

  在高晓红的带领下,团队成员创新推出白水特色宴席——“豆腐宴”“养生滋补宴”“水果宴”“槐花宴”,深受白水人喜爱。

  在高晓红看来,想要振兴陕菜,就要往根上深挖。身为陕菜厨师,在制作菜品方面,一定要突出地域特色。在推进陕菜发展的过程中,一定要做好标准化出品工作。如今小吃先于陕菜走出陕西走向世界,原因也在于此。未来,在诸多优秀陕西餐饮人的努力下,陕菜会有长足发展。


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