推动学校食堂升级达标,争做团膳行业的引领者——记湖北省随州市新曾都食府有限公司 总经理 李庭华

2019-08-20 15:31:32来源: 中国食品报网

  湖北省随州市随县第一高级中学食堂引进社会化管理后,由昔日老旧标准不高的食堂,一跃成为地区内屈指可数的标杆食堂。去年10月投入使用后,引来无数业界人士实地参观和点赞。在这令人叹服的背后折射出一位从业30多年“老餐饮”人对社会的情怀。

  这位团膳行业的引领者叫李庭华。外表给人的印象有些平实简单:中等身材,国字脸,浓眉善目,简单干净的装束,没有大企业家的风范和架子,平和的如同兄弟。他常说的口头禅:“人品看食品,装束看配置”。谈起餐饮的话题他见地颇深,而且在投资和经营上他总是与别人的理念和作法有些迥异,正是这样的深邃眼光,造就了他托管的食堂在标准化建设和内部管理上一直迈在同行业前列。

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   一、一次市场调研,触动他内心深处的社会责任感得到升华。

  李庭华出生在农村,他创立的新曾都食府,是一家集社会餐饮、团餐“双栖”发展的城区大型餐饮公司,拥有固定资产5000多万元,目前已发展为新曾都食府、圆梦美食两家社会餐饮大型酒店、一家随县第一高级中学圆梦食堂。

  2015年 10月,他走访了几所中小学食堂,现场观察了解学校食堂环境和学生就餐情况,结果与他想象中的社会餐饮完美形象反差太大:肉食类食材采购渠道基本上都是市场上的淋巴肉和边角料,食堂环境普遍存在脏乱差,设备设施严重短缺,食堂布局功能错位,存在严重的安全隐患,大部分学生都是靠墙站着吃饭,而且饭菜品种单一,口味蕾同,价格与质量不成正比,当时他心里真不是个滋味,他说:这样差的就餐环境,这样少的饮食结构,这样低劣的食材,怎能让孩子吃得安全、营养健康呢?作为省团膳快餐协会副会长,作为炎帝故里饮食文化的专承人能为政府分担点什么?这些问题一直在他心中萦绕。他暗自告诫自己,下决心要改变这种局面,从自身做起一定要做一位“良心餐”的引领人。

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  二、一次机遇捕捉,竞标成功,让他圆梦学校食堂托管。

  2018年金秋,随县第一高级中学食堂通过政府公开招标,唤起了他的社会担当意识,在众多餐饮公司竞标中,凭借自身承诺投资700万元左右改造标准食堂方案优势,犹如一匹黑马杀进重围,一举斩获中标资格,中标后,他大手笔投资,请来餐饮界专业资深设计人员,要求把食堂环境用星级酒店的规格来进行硬件改造,统一按大型团餐中央厨房的标准进行布局设计装修,以提升食堂升级达标。改造后环境要求达标、功能布局达标、硬件设施达标、安全设施达标。所有区域均符合《学校食品安全与营养健康管理规定》要求,食堂营业面积达6000平方米,现在餐厅宽敞明亮,温馨如家。此外,还配置了团膳业食堂较少装配的进口洗碗机、消毒机、机器人炒菜机、冻库各种现代化厨具配置等设备设施应有尽有。据不完全统计,食堂所购设备、厨具、餐具达数千套(台)。很快将投标时的各种承诺落地。设备设施的改造解放了工人劳动强度,提高了工人收入。在这样的环境中工作,工人自律性变强了!配合度高了!工作量少了!这样的高标准投入,食堂整体面貌发生了巨大变化。操作区实现了“沟见底,轴见光,设备见本色”。餐厅实现了整洁、明亮环境始终保持如新。现在,学生在这样的环境里就餐食欲增强了,人人变得讲卫生了。“硬件设施不能输在起跑线上,必须保持10年左右在同行业领先地位”这个投标时的誓言已经实现。

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  三、一次社会餐饮模式应用成功嫁接团膳业运营。

  食堂在他的带领下,制定了食堂工作重心围绕“20化”工作方针:工作思路前瞻化、食材优质化、设备现代化、厨具不绣纲化、现场摆放整齐化、食品安全化、菜品多样化、饭菜营养化、加工精细化、口味大众化、表单规范化、人员配置合理化、宿舍军事化、服装统一化、培训全员化、成本管控化、能源节约化、卫生洁净化、责任到位化、服务周到化。一切工作的落脚点皆按照“20化”工作方针来落实。正当食堂有计划顺利推进时,却传来了同行业质疑杂音:他们认为社会餐饮与团膳餐饮是两种不同的运作模式,用社会餐饮的投入及运作方式,其结果只能是竹篮打水一场空。那么如何才能把社会餐饮运作模式嫁接到团膳餐饮的运作上呢?经过对比他发现传统的团膳业一直走不出“少投入低产出”的发展怪圈中,在设备投入上不敢有大的作为,担心投入越大风险越高,这样的认知,其结果只能是食品卫生安全上难以保证;在饭菜品种上,消费者受品种单一化制约,消费能力低下;在菜品价格上受传统习惯和固化经营模式影响,一直在走计划经济时期的“保底限高”(饭菜价格保证基本的消费群体吃得起、吃得饱。限制过高价格的饭菜品种)老路子;这样做其结果很难与当前餐饮发展趋势接轨,不能用市场经济的手段医治计划经济时期种下的肿瘤。通过分析研究,他偏不信搞社会餐饮的人搞不好团膳这个邪!解决问题的方法只有努力向现代营养健康化发展模式转型,这种模式就是“保底放高”(饭菜价格保证基本的消费群体吃得起、吃得饱、吃得营养健康。放开营养健康菜品和高质量的饭菜品种及价格,让学生自由选择,寻求供需矛盾合理解决)用市场经济的价值规律来调节餐饮公司在确保为学生服务的同时,以长期取利方式来换取企业健康可持续发展。现在食堂每天经营品种100多种以上,每天就餐人数一直稳定在2200人左右,每天的营业额比之前提高了1万多元,预估年营业额在1200万左右;就餐率稳定在百分之百。

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  最近,他为了把学生营养餐落到实处,率先在湖北省聘请省营养学会常务理事罗文指导食堂营养餐菜谱制订。并组织从业20多年的团膳业专业职业经理人编写《高中学生营养餐菜谱标准》一书。同时特邀湖北省营养学会秘书长杨雪锋教授为此书作序,目前已完成了初稿清样工作,不日将完成3000册印制任务。今秋,学生开学后,每人有望收到食堂的双重惊喜—“营养菜谱标准书”籍和美味丰富的“营养餐”。可以预见学生们的脸庞一定会绽放出更加灿烂的笑容。(席春生)


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