厨师转型做水产,6年炼成千万级大商

2019-10-31 15:54:08来源: 中国食品报网

  从2013年由厨师跨界做水产,到如今销售额千万元,服务当地80%的中餐酒楼,林国华只用了6年时间。

  如今在山东青岛水产圈,提起汇泽海参,可以说无人不知无人不晓。林国华把这些成就的原因归结为重服务。

  张晨/文

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  跨界做水产,用创新产品打开餐饮渠道

  1981年出生的林国华是地道的山东人,很早就踏上了厨师之路,师从鲁菜大师林全文,对烹调海参情有独钟。他善于用海参食材做寻常小菜,这让很多食客赞不绝口。

  从厨20多年,林国华有着丰富的高端接待经验。在他看来,真正的高端餐饮,不是指菜品的高价位,而是要把食材的价值体现出来。后来,这种理念一直延续到他的水产生意中。

  2013年,出于对海参的热爱,林国华开始涉足水产供应。当时的海参市场正值升温期,市面上的海参产品鱼龙混杂,对于新入局的人来说,很难从卖相上分辨出海参的好坏,但厨师出身的林国华对这种食材有着很深的了解。

  从跨界的第一天起,林国华就立志要做高品质海参供应商。

  刚开始,林国华与其他经销商一样,主要经营干参,在流通和中高端餐饮渠道销售。但随着高端餐饮遇冷,他迅速嗅到了危机决定转型。“我就把重心放在了大众餐饮渠道。与之前的渠道不同,大众餐饮渠道需要经销商付出更多的服务成本。”

  在山东,宴会包桌中海参必不可少,市场需求很旺。但林国华仔细调研多数大酒店发现,海参菜品多多少少有“产品不标准”的问题。

  买同样规格、同样价格的干参,做成菜品后却大小不一,其中的区别在于海参泡发上。这个需求痛点给林国华打开了新思路。作为海参料理的一把好手,林国华对海参泡发技术胸有成竹,开始将产品从干参转为泡发好的即食海参。

  从大连、青岛等海参养殖基地选取上好的参源,加工成口感好、营养高、标准化的即食海参,林国华给自家的海参品牌命名为“汇泽”。汇泽即食海参面市后,迅速在各大餐饮店风靡开来,林国华也借此机会打开了餐饮渠道。

  凭借研发能力再推爆品

  以即食海参打开通路后,林国华没有停止脚步,而是丰富了产品种类。进口水产、深海鱼、自主研发的预制菜,都在他的产品库中。

  经营过程中,林国华也经历过诸多坎坷。就今年来说,“(海参的)价格越来越高,经销商的利润却越来越低。”对此,他认定还是要从产品上发力,站在用户的角度去看问题:什么是厨师最需要的?酒店的痛点在哪里?

  凭借出色的厨艺,林国华经常研发海鲜菜品,而且一做就是几个月。还经常邀请餐饮行业的朋友前来商讨菜品的最优味型。佛跳墙、肉末海参、崂山菌海参等,都是他的拿手菜。

  在烹饪上做到最优后,林国华还需要将菜品标准化,以便帮助酒店后厨高效出餐,提高店面坪效。

  经过反复试验,林国华决定使用速冻技术,将海参菜品实现工业化生产,最大程度还原其原始口感,效果颇为喜人。

  今年,林国华又成功引爆了一款单品——石老人黄金鱼。这种产自山东的黄色深海鱼,肉质细嫩,营养丰富,宰杀、去腥、腌制、速冻,送到酒店后厨后稍加烹调,一道高毛利的菜品就诞生了。

  就这样,林国华凭借着对餐饮市场的准确判断,把产品研发做到精准,将服务做到最优,如今已成为千万级水产经销商,客户遍布大江南北。

  困境中找突破,持续开辟新通路

  如今,很多经销商都在讲瓶颈,讲利润透明,但在林国华看来,当下恰恰是行业升级的好机会,经销商要学会在困境中寻找突破点。

  以海参类产品为例,除了餐饮与流通渠道,林国华发现,家庭消费也是未来的一个趋势。在与山东电视台的一次合作中,仅仅几个小时,林国华就卖出了几千只海参,这些订单全部来自家庭渠道。

  除了电视购物,林国华还与社区团购合作,从包装、售价上重新做优化,让海参产品变得更加亲民。他很看重社区这个大概念,还计划在社区布局水产品特色旗舰店。

  他认为,虽然是做海参做水产,但一定要把产品做得足够生活化。例如,将海参开发成海参粥,搭配油条等产品进行售卖,海参就可以成为优质早餐元素之一。下一步,林国华依然会坚持产品为王的理念,突显服务价值,用潜力单品打开全国市场。

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