智能餐饮的本质是“让人更幸福”
——访东莞鸿骏膳食叶贺年

2020-12-03 09:37:49来源: 中国食品报网

  中国的团餐行业正在蓬勃发展。在消费升级的大趋势下,食堂消费群体越来越拥有时尚化、多样化的消费需求,崇尚个性化、品质化的服务体验,更加注重食材品类的营养价值。市场需求的发展,也促使团餐企业不断进行标准升级、服务升级、产品升级。

  那么,作为团餐企业,该如何应对消费升级之下,消费者对安全与品质的要求?如何在现有格局中占据竞争制高点,发挥企业优势,走在市场发展前列?

  就这些问题,记者专访了东莞市鸿骏膳食管理有限公司(简称“鸿骏”)董事长叶贺年。

曹伟民/文

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叶贺年

  中国团餐十佳企业——东莞市鸿骏膳食管理有限公司创始人。从1998年创立,经过20多年的发展,鸿骏已经成为一个集膳食承包、食材配送、厨房餐厅设计、净菜加工、美食文化、餐饮咨询、农业种植及采购为一体的、全产业链综合性餐饮服务集团。

  围绕食品安全、人才培养、学习创新、用户体验四大工作主线,鸿骏建立了中国团膳最高标准的冷链物流,缔造了智能生产—智能物流—智能烹饪—智能售卖的全智能团餐模式。叶贺年也被业界称为“中国智能餐饮之父”。

1  谈供应链  利用科技化手段,做到真正的降本增效

  供应链体系是团餐中的重要环节,有着流程简单、采购量大、计划性强等优势,而现在国内团餐企业在供应链仓储、物流、冷链、设施方面投入意愿低。团餐供应链的升级发展仍处于起步探索阶段。

  在叶贺年看来,团餐供应链主要有两个维度:

  一是如何利用高科技手段,压缩物流链的长度,提供物美价廉的原料。

  传统物流链太长、分配类别过于复杂,导致供应链的价值大部分花费在物流链那里。中国的食品物流从农田到餐桌至少要经过四个环节,每个环节会增加12~20个点,总体上至少要多花1.5~3倍的资金。

  从仓库到人工物流的传统分配,已经无法满足现在的发展。未来,智能物联会体现在AI和大数据交换中。团餐企业要利用智能化,通过智能交换系统解决问题,这是真正能降低成本的办法。

  第二个维度就是安全。这个问题也要通过智能化手段,才能做到真正溯源、真正把控、真正安全。

  至于现在很多企业选择自建蔬菜种植基地,叶贺年表示,这种方式投入成本过大,不是每个团餐公司都能承受的。从源头采购或从源头加工厂开始,对于大部分团餐公司来说都不难,真正难的是如何变得有效率、有价值。

  目前,鸿骏和农业农场企业建立战略合作,由合作企业供应不同的菜品,鸿骏物流配送,实行绿色仓储—绿色加工—绿色配送的经营战略,这既在自己的承受范围内,也能保证菜品供应稳定可靠。

2  谈智能化  技术只是手段,餐饮本质是做“幸福食堂”

  团餐无外乎社会团餐和校园团餐两大领域。

  在社会工作群体服务方面,鸿骏凭借着“让每个企业拥有自己的美食城”的创新经营理念,把传统团餐食堂业务升级,在机关、工厂、医院、写字楼等建设智慧幸福食堂,侧重于美味、客户感受还有熟悉度,当然也是在安全营养的前提下,让消费者有智能化、现代化的科技享受。

  而在校园餐饮板块,鸿骏拥有NDK(Nutritional  Diet  Kitchen)营养膳食厨房项目,推出智慧营养餐,为学生提供营养、安全、健康而不失特色的餐品。

  叶贺年透露,目前鸿骏已经做到部分智能化,有望在两三个月后做到全智能、零接触,确保餐品的卫生、安全。同时鸿骏现在所有的领域项目都在走向智能化,这里的智能化并不是指简单的机械手臂,而是大数据、全智能、全自动化。

  谈到智能化食堂和传统食堂,叶贺年以坐汽车和踩单车为例打了一个比方:“现在的智慧团餐就像坐在轿车里面,而传统团餐就像是在踩单车。如果同样的车票,消费者会是怎样的选择?现在年轻人是很注重消费体验的。”

  叶贺年指出,智慧团餐是大数据、可视化的安全管理。“但智慧化只是一种技术手段。我们做餐饮的本质,是想要大家进入一个幸福时代,我们应该赋于智慧更多的内涵,就像乘车过程中的休闲享受,智能餐厅会让消费者更自由舒适,更放心开心,所以我们叫幸福食堂”。

  在智能化方面,鸿骏通过科技赋能食堂变革,潜心研究智能团餐十年,自主研发了智能餐饮设备,运用智能管理、智能售卖、互联网支付等,通过“自主选菜、称重计费、智能结算、无感支付”等,重构食堂消费场景。叶贺年很自豪地说:“在中国团餐行业中,鸿骏的智能应用板块是最全面、最完善的,是一种全系统解决方案。”

  叶贺年表示,现在市场状态是“酒香也怕巷子深”,所以是时候提高品牌认知度了。鸿骏目前已经打造了“集菜菜”智能餐厅品牌,取得了较好的市场反馈,成为“幸福团餐”的代名词。

  与此同时,鸿骏还在做一个能与国际品牌PK的高端品牌,该品牌由国际设计师及顶级团队组建,准备2021年1月底在深圳推出。

  “做品牌就像是穿衣服,穿上很容易,但要穿出内涵、有没有和品牌相匹配,就是另一回事。”叶贺年诙谐而形象地说,目前鸿骏正在实施品牌战略,重要的是要落实,做一些比较实在的东西。

3  谈发展  围绕“520规划”稳扎稳打,做好基础再谈长远发展

  安全是食之根本,团餐人并不仅仅是给顾客提供美味的食物,更重要的是提供安全、卫生的食物。

  谈到这个问题,叶贺年态度非常坚定:“食品安全是餐饮企业必须要做的,无关社会关注以及法律规定。如果一个餐饮企业等到别人关注才去做食安管理,那这个企业还是不要做团餐了。”

  这是一个良心行业,食品安全也不是一个环节就能讲清楚的,团餐人内心需要重视,才能真的做好。鸿骏已经投入几个亿去做食安中心,就是知道食安在团餐中是基础,把握住了重要性才能往前发展。

  对于现在团餐行业的分散格局,叶贺年也谈了鸿骏的规划。

  目前他们已经以粤港澳大湾区核心、长三角核心、西部核心、华北核心、闽三角核心,以及20个一线城市和新一线城市,形成520专列。

  “我们每个地方发展都是一个体系化的、智能物流的餐饮。每到一个地方,都会先做基础建设,比如物流之类的。相对现在市场上的一些企业,我们选择的是求稳,以稳扎稳打的方式去发展,不追求名义上的排名,更看重能否为客户提供更好的服务,以及更美味健康的餐饮。”访谈中,叶贺年多次强调,客户的感受是第一位的,无论进入哪个行业,都要为客户带来满满的幸福享受。

  尽管鸿骏已经是中国团餐十佳企业、中国团餐行业百强,但叶贺年非常朴实、谦虚、低调。他表示,团餐是个辛苦的行业,要一步一步、认真扎实地来做,目前他们还是按照“520规划”布局,在华东、华南这些地方稳步发展。


  《中国食品报》(2020年12月03日06版)

(责编:赵莹莹)

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