王志军:好吃是女神酒店最大的秘诀

2015-11-06 10:34:14来源: 中国食品报

  1989年,王志军踏入内蒙古餐饮服务学校的大门,从此结缘餐饮业。尔后,便一路高歌猛进,中专、大专、本科,主厨、厨师长、菜品总监,内蒙古烹饪大师、中国烹饪大师、国家高级技师……26年餐饮路,他现在是女神大酒店金蓝港店菜品总监,踏入了酒店管理的金字塔顶端。王志军说,民以食为天,餐饮也是政治,酒店的菜肴、价格,要紧跟国家政策和市场变化,这样才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

  大众定位 好吃战略

  作为菜品总监,王志军对女神大酒店的菜品要求是八个字:大众定位,好吃战略。

    有着丰富的餐饮理论知识和实践经验的王志军并不是“大众定位,好吃战略”的首创者,这八个字是女神餐饮公司对自身的定位。王志军说,饭店最大的卖点就是饭菜,它的产品必须是入得口,益得身的美味。随着中央八项规定的实施,餐饮店的一部分客户开始流失,菜肴和价格需要重新调整和定位。女神餐饮公司审时度势,及时做出了反应,确立了“大众定位,好吃战略”,燕鲍翅等高端菜肴及时撤除,绿色、健康、好吃的地方菜肴和大众菜要成为女神酒店的主打菜品。

  制定标准 严格考核

    在女神酒店金蓝港店,王志军秉承了女神餐饮一贯坚持的绿色食尚态度——坚决不使用色素和添加剂,这一制度在女神餐饮已经实行了10年。现在,女神各个分店的厨房中鸡精、味精、色素、添加剂等都已经绝迹。“所有食材都是靠原料的本味提味。所有的菜品都是在打造着百姓吃得起的菜、内蒙古特色菜、内蒙古时尚菜、内蒙古有机菜。这也是对厨师烹饪技能的考核项目之一。”王志军这样说。

    “大店120道菜,小店80道菜。每两个月换一次菜谱。”在女神金蓝港酒店,王志军每个月都要组织金蓝港酒店的厨师们参加公司的菜品考核,这些考核的内容包括:两个凉菜、三个热菜、一道主食。每次考核前,都不会提前透露消息给参加考核的厨师,只有到了考场厨师们才会知道要考核的菜品是什么。

  王志军说,考核的目的一是在女神统一配送,统一中心厨房的量化流程下,让消费者在不同女神店吃到相同口味的美食;二是通过考核不断提升厨师的烹饪技能和菜品创新能力。

  食品安全 才是王道

    在王志军的从业生涯里,他特别注重食品安全。10月1日,新修订的食品安全法正式实施。该法不仅从源头上对食品生产过程进行监管,还要求食品企业建立可追溯体系,还增加了“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责”以及“诚信自律”的条款。对此,王志军欣喜不已。他说:“食品安全法其实是我们餐饮企业的护身符。”

    面对笔者的诧异,王志军说:“企业越大,风险也就越大,出不得一丁点闪失。在女神金蓝港店,50人以上的宴会,每一道菜品都必须留样48小时。而食品安全法正是保护了像我们这样的良心企业。”在王志军的管理下,女神金蓝港店在不同宴会厅,上同样的凉菜都必须留样,甚至顾客自带的酒水,王志军也会留样24小时。严苛的食品安全制度,精细的人员管理以及好吃不贵的菜品,让女神金蓝港店日日客满。采访的当日,笔者发现酒店的大厅竟然全部爆满,竟然有15场宴会在女神金蓝港店同时举行。

    此外,女神餐饮从产业链源头的种植、采购、物流、食品原料的加工以及养殖屠宰等每一个环节都建立了自己的体系,同时还与国内顶尖的上游食材企业建立了合作伙伴关系。王志军说:“只有注重原料的每一个细节,食品安全才会有保障”。(李茂林)  

 
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