屈浩:让烹饪教育与中国餐饮业俱进

2016-03-29 10:59:22来源: 中国食品报

  近日在央视热播的电视剧《传奇大掌柜》讲述了民国时期京城餐饮行业的鲁菜名馆丰泽园的传奇故事,让人记住了九转大肠、葱烧海参等鲁菜名菜,也让人听熟了曾念安、武兴官等鲁菜名厨的名字。目前中国鲁菜非物质文化遗产的传承人屈浩,也是从丰泽园走出的一代名厨,他从老一辈丰泽园的鲁菜泰斗手中继承衣钵,不仅自己将烹饪技艺发扬光大,在国际大赛上屡获金奖,成为亚洲厨神,近年更开设烹饪学校,致力于为餐饮行业培养精英人才。从厨三十余年的他,如何理解传统烹饪的传承,又对三十年来餐饮行业和厨师职业的发展有哪些观察呢?

  从亚洲厨神到烹饪教育家

  锤炼匠人之心

  屈浩出身于知识分子家庭,但自小喜欢做菜烹饪,高中毕业时终于说服家人报考北京服务学校烹饪专业学习。在校期间他多次获得刀工、热菜、雕刻比赛第一名,1982年毕业后被分配到丰泽园饭庄工作,师从于当时丰泽园的厨师长、国宝级烹饪大师王义均。在丰泽园,屈浩刻苦学习,勤快做事,不到4个月就被提升为加工间主管,不到3年又破格提升为2号炒锅的位置,这在丰泽园的历史中是绝无仅有的。按照传统这需要经过加工间——料青——小吃配菜——宴会配菜——水发间——冷菜加工间——冷荤切配——炒菜——小吃炒菜——宴会炒菜——高档宴会炒菜十几个阶段,经历十几年。1988年,屈浩获北京市朝阳区首届冷荤艺术拼摆有奖大赛第一名,同年,他也踏上了出国学艺之途,先是被派往日本横滨的“陶陶”餐馆工作,90年代又到过新加坡唐城“唐宫”酒楼担任主厨。几年的工作积累后。在1995年他考入了北京教育学院烹饪教育系,获得了大学本科,之后又到新加坡京都酒店宏仁御膳厅、新加坡香格里拉酒店工作,同时还担任“新加坡酒楼餐馆业公会培训中心”导师。

  1996年,已经从厨16年的屈浩迎来了他人生的第一个高峰期,这一年,屈浩参加了“亚洲大厨赛”。这次比赛一共12个国家参加,每个国家只有一个名额,在比赛上厨师不带助手独立完成一整桌宴席——四凉菜、四热菜、一道汤、两面点,这可以说是对厨师一次全面的考核。以国内选拔赛第一的成绩,屈浩在新加坡参加了世界金厨大赛,以传统鲁菜为基础,加上在日本、新加坡工作时所吸收的异国饮食文化融入到菜品当中,创意频出,最终获得了此次比赛唯一的金牌及唯一一个“亚洲大厨”的称号。为了完成获得烹饪艺术大奖梦想的屈浩来到新加坡京都酒店宏仁御膳厅工作,并如愿参加了1998年举办的第十一届FAH国际烹饪艺术大赛,他一口气报了六个项目——热菜、冷菜、现场雕刻、展示雕刻、黄油雕刻、面塑,结果获得了三金一银一铜。这个比赛几乎没有中国大陆人获过奖,屈浩的成绩轰动新加坡。同年十月举办的世界金厨大赛上,再夺热菜竞技全场第一名,获得当年新加坡总理吴作栋授予的“世界名厨奖”。

  这次比赛之后,屈浩以高超的烹饪技艺获得世界认可的愿望基本实现了,准备回国,但此时却被新加坡香格里拉酒店看中,高薪聘请作艺术厨师长。为了了解学习顶级五星级酒店的管理,屈浩继续留在新加坡工作。

  回国后的屈浩没有继续在餐厅主厨的工作,而是选择建立了烹饪学校。当记者问屈浩,在餐饮行业大多“厨而优则商”,名厨纷纷开办自己的餐厅的情况下,为何会转型做烹饪教育,屈浩说,在新加坡做主厨的工作非常繁重,其间也在新加坡酒楼公会培训中心当导师,在新加坡的学校讲课,紧张的工作之余会思考回国后做些什么。

  屈浩说,“我在日本看到那里的厨师对一片紫菜、一碗米饭、一个盘子的仔细斟酌,一辈子都在为把一道菜做得更好而努力打磨;我在新加坡看到那里先进的管理和高效率的经营;我对国内外烹饪技术广泛学习,从热菜、冷菜到雕刻、面塑、黄油雕,都达到了很高的水准;我参加比赛的时候没有人指导,很多都需要自己琢磨摸索。这些心得、经验、技艺,如果只是放在一间酒楼里,就荒废了,我开一所学校吧,把这些传授给有厨艺梦想的年轻人,让他们少走弯路,锤炼出一颗颗匠人之心,这样的意义更大,影响更广泛。”

  2003年,回国后的屈浩在北京的写字楼里买了一套写字间,改成厨艺教室,开设了屈浩烹饪服务职业技能培训学校,开启了“现代私塾式“烹饪教学的先河。

  记者走进烹饪学校时发现这所由实操教室、理论教室、面点教室,艺术类(雕刻、面塑、糖艺)教室组成的学校不大,但有很多名厨都在这里上过课,也培养出了很多出色的厨师。经过十多年的发展,屈浩已经成为拥有300位徒弟的烹饪名师,他的学校也已陆续培养出了3万多名学生。

  说到从厨师到教师的角色转换,屈浩表示,厨师是技艺方面的专家,教师不仅是技艺的专家,而且是育人的模范。在专业方面,应该具有极强的理论知识;熟知当下的餐饮发展和最新菜式;有着极强的语言表达能力;能够有效地传授技艺和知识,并且能把职业精神言传身授给学生。

  传承中有所创新

  三代人的一盘葱烧海参

  作为鲁菜技艺的传承人,屈浩如何看待中国八大菜系的发展和传承呢?在如今融合菜、创意菜兴起的潮流中,正宗地道的菜系会不会失去市场,鲁菜又会不会没落和后继无人呢?

  屈浩说,他的师父“海参王”王义均王老以一道鲁菜名菜葱烧海参闻名,从这道名菜的传承上,他感受到一道名菜得以代代传承,不是一成不变的,而是经过历代名师不断地努力、不断地改革、不断地创新。过去山东本土的葱烧海参总是黏糊糊、浑乎乎的,因为葱有粘液,再怎么勾芡,也显得菜没有亮度,葱香味也不够。

  到了屈浩的师爷王士珍手中,就想到提前炸制葱油。用猪油烧到四成热,放入姜、大葱、香菜根,炼制葱油,提前将香料的味道激发出来,混合味比单一味更好,这对葱烧海参有至关重要的作用。熬出的葱油,葱香四溢,回味悠长。

    到了屈浩的师父王义均这一代,又对海参的挑选进行了改良,从之前的大海参改为用中等大小、个头均匀的海参,精致发制,他做的海参肉厚、皮薄,吃到嘴里是软糯的,从卖相到味感又有一个升华。

    到了屈浩,又加上了用盐糖油焯水的油菜心围边,荤素搭配,清爽解腻;把过去的酱油呿锅改成葱油卧底炒制糖色,同时加入高汤煨制,让海参香味更足,颜色更清亮,避免了之前酱汁过于黏腻、颜色过重的缺陷,使葱烧海参从口感、味道、品相上又提高了一个层次。

    小到一道菜,大到一个菜系,再扩展到中餐,屈浩认为,要想不断传承发展,一定需要与时俱进。

    经济发展落后、交通不便利、人口流动少的时候,菜系之间的交流少,泾渭分明,各种菜系存在各领风骚三五年的情况,可能几年里粤菜比较流行,过几年川湘菜比较火爆,又过几年淮扬菜又开始时髦。随着经济发展、交往频繁,一张桌子上可能会有不同菜系的名菜。进一步发展,将国外的一些烹饪技术、元素拿来为我所用的融合菜、创意菜又成为时尚。然而新派菜食用多了,人们又开始寻找之前的“地道”熟悉的家乡味道。屈浩分析说,所以,餐饮菜式的发展必然从之前的各领风骚、几支独秀向百花齐放的方向发展。在建国初期到七十年代,鲁菜一直为文化名流所喜爱,也受到国家领导人的重视和关心,丰泽园一度在外交接待中被宴请尊贵的外宾。随着餐饮需求的多元化,鲁菜餐馆的生意看上去没有那么火爆了,但实际上以鲁菜衍生出的京味菜、官府菜、创意菜仍在很多餐厅续写着辉煌。

    在烹饪的教育上,学生的教学必须打好基础,八大菜系的特点、名菜学习时必须掌握扎实的基本功。但是在熟练掌握的基础上,屈浩并不避讳在传承中的创新与发展。他说,食客的需求是多元的,审美是根据时代发展而变化的,该摒弃的摒弃,该进化的进化,中餐的传承才有生命力。

  餐饮业两端化发展

  烹饪教育要贴近行业

  从厨师到名厨到烹饪名师的屈浩在餐饮行业三十多年,他如何看待餐饮业的发展方向,又如何适应餐饮业的需求而展开烹饪教育呢?

    从推动中国厨师教育系统来看,屈浩认为应从实战出发了解餐饮企业需要什么样的人才;什么样的人才能推动行业的发展,他主张烹饪人才培养要贴近行业。

    屈浩分析说,中国餐饮业正在向快、慢两端分化。一方面,由于人工、房租、面积平效等的压力,一些企业建立中央厨房、中央工厂甚至生产基地,将烹制菜肴标准化、自动化、规模化,向大规模连锁快餐的方向发展。另一方面,有的餐厅则发展纯手工化、私人订制式的,用世界顶级特色食材打造的慢享用的精品菜式。

    这两端的发展,都呼唤厨师人才的匹配,厨师需要在知识、理念、修养、技能等多方面发展,掌握世界的顶级餐饮理念和世界上最先进的设备,而且能根据中餐的需要来选择技术和创新研发思路。

    屈浩提出,从中外厨师教育系统来看,中国目前的教育还很传统,与国际培训机构有差距,在培训学员基本功的同时让学员们更有创造力,要培养他们的自学能力与总结吸纳能力,从而启发学员的潜力,提高创新水准。

    为了贴近行业的需要,屈浩的学校率先创立了行政总厨提升学习模块。为进入管理岗位的厨师长们补上厨房管理学这一课。在技艺提升上,学校邀请国际名厨开办主题课程,如西班牙分子料理、日本怀石料理等主题班,打开了中国厨师的国际视角,不仅掌握技术,更引入了创新的思维。

    针对年轻厨师的培养,屈浩不仅在学校里开设各科目的取证班,更开设了将普通职业教育两年课程浓缩成半年的全能厨师学业班。并且安排了大量的餐厅实践实习内容,引入餐饮企业的名厨授课,让学员在进入厨师职业之初就熟悉厨师工作的环境,把握工作的节奏,具有餐饮企业员工的思维。

    屈浩表示,一方面年轻厨师进入行业后要尽快进入角色,另一方面又要沉下心来,认真学习基础知识和技能,把根基扎牢,学习好传统地道的中国烹任的精髓,稳扎稳打,不能浮躁,才能跑得更快,飞得更高。一些厨师从厨几年,就想着自己开餐厅,做了老板,就远离厨房灶台,学艺不精就急于赚钱。国外很多餐厅的老板也是优秀厨师出身,但他们成为餐饮业主后,并没有褪去主厨的身份,依然在亲自寻找食材,亲自研发菜式,对厨师充满热爱。这样的匠人精神、敬业精神,是在厨师的初始教育中就应该注入的。本报记者 谢玲

  名厨档案:屈浩

  男,1962年10月出生,北京人,毕业于北京教育学院烹饪教育系,大学本科学历,师从鲁菜泰斗王义均。

  国家一级评委,五一劳动奖章获得者,全国新长征突击手,中华非物质文化遗产继承人,中国烹饪大师,中国烹饪大师金爵奖获得者,中国烹饪协会名厨专业委员会常务委员、北京工作区主任,北京屈浩烹饪服务职业学校校长。先后获八项国际金奖,1996获得世界厨师烹饪联合会授予“亚洲大厨”称号,同时获最高奖“钻石奖”。他国外工作多年,厨艺精湛,多次服务于国内外元首,在国内外烹饪界享有盛誉。

 
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