“探索中华厨艺,品味中华饮食之道”研讨会在京举办

2013-12-03 09:15:14来源: 中国食品报 蒋梅

  11 月26 日,由中国烹饪协会与“康师傅”中华饮食文化学院联合主办的“探索中华厨艺,品味中华饮食之道”主题研讨会在北京举办。

  中国烹饪协会副会长边疆、康师傅控股有限公司饮品中央研究所所长暨康师傅中华饮食文化学院院长杨乾辉等出席了本次会议。卢永良、姚伟钧、杜莉、朱云龙、黄武营、朱培寿、陈国良、郑秀生、屈浩、二毛等国内知名饮食文化学者、烹饪大师、美食评论家应邀出席了研讨会,并就中华厨艺和中国烹饪技法的发展趋势等相关话题展开了分析和解读。

  中国烹饪协会副会长边疆指出,“康师傅”不仅在中国方便面生产领域占有龙头位置,其生产的系列产品也深受消费者喜爱。“康师傅”的成功源于其根植中国大众消费市场,针对不同地区、不同饮食爱好的消费群体开展“七大味型”的口味研究,研发出高、中、低档的多种系列产品,种类齐全、样式繁多,这对于促进我国食品企业、餐饮企业的转型升级也具有积极的借鉴意义。边疆强调,方便食品研发要与时俱进,在消费的地域界限减弱后,探索引导和适应消费者口味需求变化的指导思想,以大众化消费为卖点,汲取现代化生产方式和管理理念,开展国内外饮食文化交流,引领方便食品的常规需求应成为“康师傅”等大众化速食未来发展的趋势。

  “康师傅”在餐饮食品领域积累了多年开发的实践经验,旗下子公司经营的“德克士炸鸡”、“康师傅牛肉面”等都是家喻户晓的餐饮食品。杨乾辉院长指出,“从传统中挖掘创新的契机”是康师傅产品创新的主要策略之一。“每个新品推出都要经过至少 2000 人试吃。”有感于“中华厨艺”、“中国味”的博大精深,“康师傅”在开发每一个产品时,都会投入大量的人力、物力,通过实地探访、试吃品评、专家访谈、科学论证等多种方式,将人们在生活中品尝到的美味带入方便食品中。在“康师傅”的诸多方便面产品中,红烧口味、酸爽口味、卤香口味、香辣口味自上市以来,一直深受消费者的喜爱。红烧、酸爽、卤味、香辣等技法、风味的形成均有其在厨艺上的精妙之处,在各地亦有差别,可谓“酸不同,辣各异,卤有秘制,红烧有别”,这恰恰是中华饮食之道的魅力体现。来自各地的专家学者在为时一天的研讨会上就“探索中华厨艺,品味中华饮食之道”专题展开了多元的研讨交流。

  首先,伴随烧、烤、烙等烹饪技法的发展,调味也在不断发展。其次,从中华厨艺与中国味的关系来看,选料、刀工是创造完美中国味的基础,调味是创造完美中国味的关键,烹制是创造完美中国味的推手。再次,从红烧、酱卤、酸爽、香辣等几大味型的形成过程及口味特点来看,把握好“味型”的尺度一方面要根植于原料固有的物性,另一方面要用调味料加以调和,达到消除异味,突出正味,增加滋味,丰富口味等效果。

  万人烤箱烹制的菜肴为何闻着香、吃起来不香?湖北经济学院教授、中国烹饪大师卢永良说,因为缺少原料、调味品翻炒时与高温锅底碰撞产生的香气,就是俗话说的缺少“锅气”。“醋和微辣对去腥提鲜有着重要作用;麻婆豆腐烹制中要经过 3 次调味;酸辣乌鱼蛋汤应是咸香口基础的微辣微酸,不是爆酸、爆辣;茶香、韭菜味、腐乳、怪味、葱香、椒麻……中餐有 40 多种味型,调味要因地、因时、因人,淮扬菜在北京就应先咸再甜,适当减低甜度。”杜莉、郑秀生、屈浩等专家、大师的发言无不彰显中餐鼎中之变、精妙微纤的深邃内涵。

  为何鱼香肉丝、宫保鸡丁能上神州十号宇航员的菜谱?诗人、作家、北京天下盐餐饮管理有限公司总经理二毛认为,酸甜荔枝味型长期以来是中餐流行口味,醋与糖等调料结合产生的酸甜咸香绝大多数人都能接受并喜欢。辣味有大量的群众基础,据统计,现在全国只有 10%的人不吃辣椒。荔枝味型放辣椒形成宫保系列;放泡椒形成鱼香系列。麻辣咸香烫的多维口味,与仅仅辣单一口味的平铺直叙不同,“像口腔里的刺青和文身,让人产生晕眩和快感,使人上瘾。”这是川菜对饮食文化的贡献。

  与会专家认为,作为方便食品,宫保、鱼香、海味、朝鲜泡菜等口味和宽面条,热干面,荞麦、青稞等杂粮面条都可尝试。与会专家达成共识:唯有立足大众消费市场的本质,摒弃单纯以利润驱动的生产经营模式,遵循中国人的饮食习惯,才能从源头上确保口味纯正,才能挖掘产品升级、创新的契机,开发出满足不同地域消费者口味需求、深受市场欢迎的产品,企业才能获得永续发展的勃勃生机。这一概念,对于餐饮、食品生产企业都具有很好的指导意义。

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