客家人独创吃文化 精工细作巧手烹饪的围龙屋大盆菜

2013-12-11 08:47:59来源: 中国食品报 孙文广

 
 

  那年初到河源市工作不久,就品尝到客家围龙屋的大盆菜。那是同事阿惠邀我去他家过中秋节,阿惠是地道的客家人,家住围龙屋大院里。中秋节日,围龙屋大院洋溢着一片节日气氛,家家户户传出烹调佳肴的美味。阿惠一家和亲戚,一张老式的八仙桌旁围坐了十二个人。大家边说边吃瓜子,等了很久,主人才欢快地喊“开餐啰!”。当菜上桌时,我真被眼前的风景迷惑了,只见两人抬上桌的竟然是一大盆菜。盆子比洗脸盆还要大一点。阿惠说“你不是要尝围龙屋里的大盆菜吗?这就是。”原来一个大盆子里装了十多种不同口味的菜,一排排,整整齐齐地叠着,好一幅彩色的图案,装饰着古气的八仙桌。大盆菜成了花蕊,我们一圈食客围着八仙桌成了花的叶瓣,美丽极了。

  大家在主人的催促下开始动筷。传统的客家大盆菜,有咸鸡、酿豆腐、鱼丸、河虾、鱿鱼、鲍贝、猪脚、蹄筋、猪肚、蚝豉、香菇等,其中还有白萝卜、大白菜夹在内层,各种肉类按红、白、黄、黑彩色逐层码放,上面浇了高汤汁。一个个猪肉丸里面有蚝干,盆底下有鱿鱼、油豆腐、萝卜、粉丝等,十多双筷子在盆子里不停地翻动,越吃到下层口味越美。节日的欢愉也越来越浓厚,越来越香甜了。

  围龙屋里的大盆菜是一桌人围着一盆菜吃,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家用筷子在盆里翻找,情趣盎然。传统的盆菜以木盆盛装,现在有的改用不锈钢盆,那是为了适宜慢吃喝酒的食客加热。大盆菜也称为大盘菜,广东沿海地区和香港新界及东南亚都有吃盆菜的传统习俗,现在广东很多地方流行客家围龙屋大盆菜,其他大城市也有了。有的酒家和客家餐厅的大盆菜,改为大盘子,一盘在98元起,之后有388元或488元、588元、888元等,有趣的是都以双8结尾,寓意“发财了”。酒家的大盆客家菜有四人至八人、十人等规格。其中正宗客家菜有:炖猪肉汤、秘制鸭、蛋饺煲、酿豆腐、盐焗鸡、酸菜炒大肠等,简单一些的是什锦盆菜之类。勤劳的客家人南迁后,他们在日常饮食生活中创造了自己的美好。

  据说大盆菜起源于宋朝。宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋时狼狈逃至现在的深圳市。当时,深圳是渔村,全靠打鱼为生,文天祥登陆滩头时,天色已晚,船家们只得用猪肉、小菜和现捕的鱼虾招待忠臣,那时船上没有那么多碗碟,只好盛在一个大木盆里。文天祥是客家人,当年登陆的滩头就在下沙村,明、清两代,深圳下沙村民还是用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来改称为“大盆菜”。如今,每当下沙村民逢喜事时,都要摆数十桌宴请,吃大盆菜,喝客家酿酒庆祝,菜的配料、烹饪方式,还保存着完好的传统盆菜。

  古文中有“盆互”一词,就是由“盆食团结”庆贺之意而起,故“盆互”就是团结。因为“盆菜”所用的盆子是圆的,凡喜庆待客都用盆食。古书载,补身的大盆菜有鲍鱼、竹笙、鱼翅、辽参、元贝、鹅掌、百灵菇、鸡肉、火腿等滋补食品。民间有一个“天吃星下凡”的传说:“杜家庄庄主杜员外已年过花甲,膝下无儿,一夜,员外夫人做了个梦,梦见房顶被‘轰’地击破,一道金光射了进来,紧接着屋里好一番热闹,只听到一阵阵碗筷相敲,一声声瓢盆互碰。”可见员外夫人的梦里也出现了“盆互”的喜庆场景。当今有一家餐厅的大盆菜广告显得非常热烈:中间是一大盆五颜六色的美味菜肴,两侧是一幅喜庆对联,“喜鹊登枝福韵高 金龙闹海春潮涌”,有了客家围龙屋大盆菜,酒家也热闹非凡。

  由于大盆菜在民间的兴起流传,后来有的由大盆改为盘子,开始是一大盆改为八盘,也就是八样菜用八个盘子装 。有的客家人农家宴就是八人一台,俗称八仙桌。客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月、款待亲朋好友,都会办一桌“八盘”的佳肴来宴请客人,也称“筵席八盘”。“八盘”的次序是金针炒猪杂、酸菜炒竹笋、香芋扣肉、香菇煮猪手、肉片炒米粉、客家丸子、客家酿豆腐、白切鸡、鱼、青菜(一般为卷心菜、包菜,寓意团结、同心)等,这“筵席八盘”也成了客家独特的饮食文化。无独有偶,在青海也流传着“青海老八盘”,青海回族人家的八盘待客菜有酸辣里脊、烧羊筋、大块鸡、手抓羊肉、酥合丸、葛仙米汤、蘑菇炒肉、兰片炒肉八种。有的配以青海三烧,是由牛肉小丸子、羊筋、洋芋(土豆)三样配成。

  香港也有大盆菜,香港的元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜,称作围村菜,并向世人推介关于围村菜的渊源。盆菜十分考究,有鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。分别经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等烹饪方法,各种菜层层装盆,五彩缤纷的围村菜真是令人口馋。

  客家围龙屋的大盆菜是客家人的精工细作、巧手烹饪的美食佳肴,是客家人独创的吃文化。

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