练好特色和品质等四招 食品企业打入餐厅后厨不再难

2013-12-19 10:12:36来源: 中国食品报 吴骏良

 

  现代中餐业的快速发展,为众多食品原料供应商提供了越来越多的机会,食品企业也越来越关注中式餐饮业这块“香饽饽”。食品企业对接餐饮业,助力餐饮企业后厨工业化,是中餐又好又快发展的突破口之一。资源型食品企业应该把握机遇,建立品牌,从四大方面着手,以统一品质、安全绿色的产品满足用户需求,谋求和餐饮业一起发展。

  特约撰稿 吴骏良

 

  第一招 找准市场 方便为王

  后厨工业化,首先为的就是方便、快捷,让后厨用最短的时间、最少的人工,做最多的、品质一致的菜。

  这方面的例子很多。比如,马蹄削皮是一件很繁琐的事情,于是马蹄罐头在后厨得到了广泛应用;黄记煌打出“无厨师餐厅”的概念,半成品功不可没;土豆泥在很多菜品中都是不可缺少的原料,工业化产品便可以将后厨从削皮、熬煮中解脱出来;餐厅常用的高汤熬制费时,哪个企业能够解决餐厅的这一问题,占领高汤市场便不是难事。浓汤宝可以让高汤进入千家万户,工业化高汤为什么就不能进入千万餐厅饭店?

  大量使用工业化、标准化、品牌化的半成品,成就了肯德基、麦当劳、必胜客等西式餐饮,但中餐连锁目前半成品原料使用率还很低。中心厨房的供应常赶不上发展过快的门店需求,原材料质量的标准和统一很难达到,非连锁中餐半成品原料使用更是存在大量空白。这方面,中餐需要潜心努力,向洋餐饮好好学习。

 

  第二招 不拘一格 特色创新

  中餐馆里几乎每道菜都有自己的特色,各种新菜品也层出不穷。满足餐饮业不断出新的需求,特色产品、地方特产、创新产品是农业产业化企业与餐饮业对接的关键点所在。

  地方特产加工成半成品,比如罐头等,就可以解决保存、运输等问题,让地方特产走出区域;养生是人们高度关注的话题,中餐不乏以滋补为主的特色菜,谁能开发方便后厨使用的药食两用食材半成品,谁就能在后厨开发新菜品中抢占先机;即使同一种原料,也可以加工成不同形态,无论粉、酱、末,还是切丁、切条,都有用武之地。

  没有做不到,只有想不到,中餐菜品千姿百态,产品需求千变万化,这也正为食品加工企业提供了巨大的创新空间。

 

  第三招 品质外化 便于识别

  好东西要让人看得见,这就是品质外在化。

  美国营销界有一个著名的案例,为了让自己出售的鸡与众不同,普渡先生对鸡进行了改良,比如用生物学上的杂交以及使用特殊的饲料等,使得他的鸡不但品种上与其他鸡不同,鸡吃了特殊的饲料后,鸡皮和平常看到的鸡不一样,变成了金黄色。通过设计风洞解决了困扰顾客的鸡毛残留问题。另外还优化销售环节,鸡肉直接通过冷藏车运输,当送到零售商手中时还是新鲜的。通过这些方法,一眼就可以将普渡先生的鸡与其他产品区分开来,从而受到客户青睐。

  再比如,出口产品在人们的心目中,一直有着高标准、高品质的印象,出口企业华圣果业打出了“有护照,好苹果”的概念;在产品的选材和加工上多下功夫,使之区别于同类产品;通过包装,对不同规格、不同产地、不同名称的标注,将华圣苹果与大路货产品区分开来,有效地产生心理上、认识上的差异。

  第四招 体验营销 产品说话

  体验营销也是农业产业化企业做出品牌、打开市场的利器。在餐饮行业反馈往往更加直接,资源型食品企业要进入餐饮后厨,一定要让客户直观地感受到工业化半成品与原生态食品的不同,邀请采购主管到生产基地参观,了解产品品质的可靠保障;组织产品品尝,让目标对象对产品有真情实感;赠送试用品,省时省力的产品自然会赢得后厨的青睐;参加各种业内展会,集中展示自己,启发引领行业。

  餐饮后厨工业化方兴未艾,目前尚未引起高度重视,竞争并不充分,蕴藏着极大发展空间,对有心人来说商机无限。

 

  ■作者简介:

  吴骏良,从事餐饮业28年,致力于中西餐饮食品味道标准化、生产规模化、流程科学化、配方数据化,曾服务于真功夫等多家知名快餐连锁企业。

  熟悉餐饮企业标准化作业和工业化生产,在大型厨房设备投资、中央厨房建设及运转、采购、仓储、物流、销售、菜品改良、菜品工业化生产、菜品标准化研发、菜品标准化技法(烤、蒸、焖、烧、微波类)等标准化食品产品研发、技术培训,质检品控、厨务管理领域具有丰富的经验。

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