传承千年传统酿造技艺
助力中国白酒走向世界

2019-07-22 12:31:04来源: 中国食品报网

  吉尼斯世界纪录是最权威的世界纪录认证机构,其发源于一位叫吉尼斯的爱尔兰人1759年在都柏林开办的啤酒作坊。古井集团酿造技艺的源头《九酝酒法》入选吉尼斯世界纪录,体现了中华千年酿酒技艺的传承,彰显了中华文化走出国门、融入世界的美好愿景。

  中国白酒以酿造历史久远、酿造技艺复杂、风味物质丰富、产品风格独特而闻名。以当前的科学研究水平,从微观到宏观,从个体到群体,从结构到功能,人们愈加发现古代酿造技艺之深奥。

微信图片_20190722120335弘扬“传承与创新”的工匠精神

  白酒产业发扬工匠精神的实质就是实现产业的传承与创新。中国白酒的酿造从原料到工艺,再到香醇口感,都与西方酿造方式存在显著不同,其独特的固态多微酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和功能活性成分。与世界上其他五大蒸馏酒相比,中国白酒呈香呈味物质更为丰富。然而,多年来,国内白酒行业对中国白酒丰富的物质体系及功能的认识仍然滞后于产业和消费的发展。酿酒人只有大力弘扬“工匠精神”,深入研究前人酿造技艺的精髓,才能使中国白酒品质不断提升。

  曹操在《上九酝酒法奏》中不但对前人的酿酒工艺进行了总结,而且以口感为导向,对酿造工艺进行了改进。“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,酿……三日一酿,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。”从曹操对酿造方法的描述中可以发现,其对工艺参数要求非常精准,要求使用流水在腊月渍曲。该季节处在每年最冷的时节(小寒至大寒之间),曲要在冰冷泉水中浸泡,其中的酶系统和微生物系统可以较为完整地释放到液态体系中。此时气温很低,发酵体系中的微生物代谢基本停止,可以防止外界染菌情况的发生,直至冰雪消融、万物复苏的正月才开始春酿,这种在冬季酿酒的传统一直延续至今。

  另一方面,液态酿酒体系中糖酸比例直接影响产品口感。《九酝酒法》提出,九酝时酒苦,十酿时适口,突出了粮曲比例对白酒口感的重要影响。1800年前,中国古人对酿酒工艺、时节、源水、粮米比例的精准描述,就已经与20世纪中叶白酒行业对酿酒“人必得其精,水必得其清,曲必得其时,粮必得其实……”的描述相当一致。

大力推动中国白酒国际化

  中国白酒种类繁多,各展其芳。那么,如何引导国际消费者欣赏中国白酒之美呢?

  中国白酒的国际化需要一个既便于国际消费者理解白酒,又能充分展示白酒之美的平台,从而引导消费者去认识、理解,进而传播白酒之美。古井贡酒《九酝酒法》以入选吉尼斯世界纪录的方式,向世界人民展示了中国白酒之美。同时,吉尼斯世界纪录的发展历程也为中国白酒国际化提供了很好的借鉴。在吉尼斯经营的啤酒作坊成长初期,公司特意收集整理了一系列记载世界之最的册子用以招揽顾客,经过不断积累和发展,吉尼斯啤酒逐步成为畅销世界100多个国家和地区的啤酒品牌,当初那本小小的册子也发展成为今天的《吉尼斯世界纪录大全》。

  在世界酒精饮料的国际化进程中,啤酒国际化是一个成功案例。啤酒从早期的欧洲区域性饮品,发展至今已成为深受世界各地人们喜爱的常见饮品,其中涉及地对消费习惯、消费心理、消费引导的研究和举措非常值得学习。在供给侧结构性改革背景下,在国家“一带一路”倡议引导下,作为具有明显区域特征的中国白酒,需要加大在国际平台上的展示与传播,以实现中国白酒更好更快地走向世界舞台。

深入研究提升产品品质

  中国白酒挥发性组分超过1500种,具有香气贡献的组分超过300种。这些复杂的组分为全生物转化产生,成了中国白酒的典型特征。

  近年来,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心与古井集团进行了深入合作,针对白酒风味物质体系、功能活性成分与形成机理,白酒组分从分子导向到结构导向再到功能导向,系统分析了中国白酒的属性,为我国白酒的价值提升提供了核心支撑。

  随着越来越多学术研究取得成果,中国白酒品质也在不断提升。如“白酒无益成分的降低(减法)技术”,通过对白酒中存在多年的EC、窖泥臭味、糠味、苦味等形成物质的分析,建立起了一套行之有效的减低方法、消除策略。

  随着对中国白酒酿造科学性的科普及宣传,对中国白酒与世界蒸馏酒工艺差异、品质差异、文化差异的研究,中国白酒将得到更好发展,将更快地走向世界。(徐岩)


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