名店后厨有漏洞
餐企管理水平要提升

2019-03-29 10:24:57来源: 中国食品报网

  刚刚过去的“3·15”对于餐饮行业而言具有警醒作用。外婆家、西贝两家中国餐饮业头部品牌先后被曝出食品卫生问题,尽管日前两家企业都表示对此事高度重视并将积极整改,却也让不少消费者发出质疑。大型连锁餐饮品牌是餐饮行业的标杆,但仍徘徊于食品卫生安全这道红线,背后反映出的其实是目前中餐企业普遍面临的管理难题和痛点。

  餐饮管理面临难点

  有消费者表示,因为西贝是大品牌,那餐具也肯定是干净且令人放心的,因此不会在用餐前再清洁一遍餐具。

  业内人士认为,餐饮行业食品卫生安全事件屡有发生,每年都有不少品牌因为食品卫生安全事件一蹶不振。但此次外婆家和西贝先后出现问题,引起的讨论热度要远高于其他品牌,因为从某种程度上来说,两家已经是国内餐饮行业发展的代表,两家门店规模大,品牌影响力大,消费者十分信赖,这类品牌出现食品卫生问题令人咋舌。

  在微博等社交平台上,有不少网友对于此事持“它们都不行,谁还能行”的态度并认为,外婆家以及西贝已经在食品卫生安全方面做了很多工作,这些品牌存在的问题在其他餐饮企业可能更常见也更严重。

  对此,业内人士表示认同,中式正餐这一业态本身就存在难以解决的管理难点。中餐的加工制作流程比较繁琐,并且大部分制作过程需要人工操作,这就容易导致出现管理问题,因为涉及到的人工环节越多,管理难度就越大,而中餐产品想要保持较好的口味和口感,很多加工操作环节都需要在店内完成,很难全部交给中央厨房,在用餐高峰时段,店内客流量较大,店内的每个员工都十分忙碌,出现不规范操作的几率也就更大。

  此前,小恒水饺相关负责人表示,“如今餐饮用工难已经是众所周知的事情,然而餐饮又属于劳动力密集型行业,因此现在很多餐饮企业都不得不采用“临时工+退休人员”的方式以保证门店的正常运营,但临时工以及退休人员的培训和管理难度相对更大,很难让他们产生对职业以及对所供职企业的认可,导致不按规范操作的事情时有发生,这些都是大多数餐饮企业正在面临的管理难点”。

  提升产品标准化程度

  中国食品产业评论员朱丹蓬表示,“从外婆家和西贝此次曝光后厨的情况来看,中国餐饮行业的食品安全存在的诸多问题,也是中国餐饮行业普遍存在的现象。从短期来看会产生一定的负面影响,特别是西贝餐饮一直以精品著称,此次后厨曝光也说明了其存在管理方面的漏洞”。他认为,可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为,另外,对于连锁餐饮企业来说,专业培训以及明厨亮灶等措施也应落实到位。

  业内人士则表示,对于中餐企业而言,积极探索提升产品标准化程度,将更多的加工制作环节转移到中央厨房,更有利于企业的品控,同时也有利于企业对工作人员的集中管理,但这需要企业在研发方面投入相当大的精力。

  此外,餐饮企业也可以尝试引入无人后厨,参与并定制后厨机器人,通过提升后厨的科技化水平,而尽可能地减少门店需要人工参与的环节,这也是一个值得探索的方向,但现阶段,餐饮行业的数字化程度仍然较低,想要实现这一愿景还需要很长一段时间。

 (郭诗卉 赵超越)


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