乳清蛋白及其水解物功能特性

2018-03-26 10:43:01来源: 中国食品报

  乳清是工业生产干酪和干酪素的副产物,随着人们消费观念的变化,使得干酪的产量在逐年增加,因而乳清的产量也在增加;乳清蛋白是从含水93%的乳清中回收得来,约占乳清含量的1%,占牛乳蛋白质总量的18%-20%,具有较高的蛋白质效价(PER值),它属于优质的完全蛋白质,也是动物性蛋白。它含有人体所需的8种氨基酸,且配比合理,接近人体的需求比例,是可获得的营养较全面的天然蛋白质。乳清蛋白经分离得到的单一组分包括:α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和糖巨肽。

  乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸,它们能维持人体内抗氧化剂的水平。除了生理功能外,乳清蛋白还有成胶性、搅打起泡性、新型乳化性、涂层性等特性。

  乳清蛋白由于自身的热敏性而不利于其被进一步开发利用。很多研究表明,蛋白水解物不仅可以提高蛋白功能性,而且可以改善产品的起泡性、溶解性、胶凝性、乳化性等物理性质。乳清蛋白生物活性肽可以通过酶水解、酸碱水解和微生物发酵等方法制得,其中酶解和微生物发酵是比较温和、安全的方法。

  乳清蛋白水解物,是乳清蛋白的精华,它具有以下生理功能:

  吸收率上升。小肽比蛋白质更容易、更快速消化吸收(相当于预消化);

  低过敏性。水解过程中可以破坏蛋白质中的过敏源表位(乳清蛋白中β-乳球蛋白和免疫球蛋白会引起一些人群过敏反应);

  含有高浓度的亮氨酸和支链氨基酸。

  国内各高校及相关研究机构已经广泛地在研究乳清多肽类产品,如:黄玉凤等以乳清为原料,经胰蛋白酶水解后与茶汁调配成乳清多肽茶饮料,制得的饮料具有茶香和奶香的融合香味。而曲杜鹃等研究了浓缩乳清蛋白的中性蛋白酶酶解物对酸奶发酵的影响,发现乳清蛋白水解物可以明显促进酸奶的发酵、缩短发酵时间,且能显著地增加储藏期酸奶中的乳酸菌总数。

  目前国内将乳清蛋白水解物产业化的企业并不多,广州市某企业开发的一款乳清蛋白水解物,二肽、三肽含量丰富,在整个pH范围内热性能稳定,并且完全溶解,能够广泛地应用于饮料、酸奶、蛋白粉、保健食品等领域。

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