复配膨松剂:让食品更好看更易吸收

2018-04-23 12:11:29来源: 中国食品报

  膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它分为碱性膨松剂和复配膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质可以中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐,还能调节二氧化碳产生的速度;而淀粉等则具有利于膨松剂保存、调节气体产生速度、使气泡分布均匀等作用。

  复配膨松剂的配方很多,且根据具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如,其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等,产气反应较快,而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则产气反应较慢,通常需要在高温时发生作用。

  使用复配膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反,使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去膨松剂的意义。

  膨松剂在食品制造中具有重要地位

  焙烤食品的生产,如碳酸氢钠加入食品中,经烘烤加热产生二氧化碳,在食品内部形成均匀、致密的孔性组织,体积增大,使面包、蛋糕等食品柔软且富有弹性,使饼干酥松,口感好。食品中可用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等。膨松剂主要用于焙烤食品的生产,不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

  膨松剂在食品制造中具有重要的地位,面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织,因此口感柔软。为达到此种目的,面包、蛋糕、馒头等食品在制作时,必须使面团中保持有足量的气体。物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水分、在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海绵状组织,但要达到制品的理想效果,气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供。因此,膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大,而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以溶出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应出该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能快速地被消化、吸收,避免营养损失。

  复配膨松剂呈现五大特性

  复配膨松剂具有以下几种特性:

  安全:不含已被禁止的有害物质,坚持遵循安全使用食品添加剂的原则,用量越小越好,客户可以完全放心地使用。

  优质:复配膨松剂粉质细腻,每克粉的颗粒数大约在3500—4000粒。粉质细腻的产品最大优点在于:能够在面粉中的分布更为均匀,从而使烘焙产品的组织更为细腻,而产生的气泡孔也较为均匀,不致产生大小不一的气泡孔,耐受性好,产气稳定。

  高效:复配膨松剂可以做到真正的双重发酵。遇水发酵之后,将制品再放入烤箱,遇热还会持续发酵,产生更多的气体,弥补未烘烤前发酵的不完全,载气量大,使成品的体积更大,从外观和口味上都保持优良品质,如蛋糕等表面平整、均匀,无塌陷;组织细腻、绵密;口感松软,无涩味。

  经济:高效性决定了复配膨松剂的经济性,成本并未增加,也遵循了安全使用添加剂的原则,而且在工业化大量生产过程中使用,用量仍可降低。

  稳定:在正常的操作程序下,复配膨松剂能保持其优良品质,正常用于生产,使成品不发生褪色、褐变现象。

  (来源:全球食品添加剂供应商工艺技术港)

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