行业标准呼之欲出 配制料酒 酿造料酒 别再雾里看花

2018-05-04 14:18:02来源: 中国食品报

  继4月初中国酒业协会酿造料酒分会成立之后,日前,由江南大学专家牵头的酿造料酒标准起草小组正式组成,将制定酿造料酒团体标准、行业标准,终结配制和酿造料酒混淆不清、消费者不能知情消费的行业乱象,引导料酒行业健康规范发展。

  配制料酒 酿造料酒难分清

  无论在餐饮行业还是家庭烹饪中,料酒都是离不开的调味品。但是在采访行业专家之前,包括记者在内的很多业内人士和消费者可能都不清楚,料酒有配制料酒和酿造料酒之分,没有加入黄酒,只用酒精调制出的产品也可以称为料酒。

  中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、酿造料酒标准起草小组组长、江南大学教授毛健告诉记者,现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准,标准中对料酒的界定十分宽泛。依照现行标准,料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。在该标准中,并无“酿造”和“配制”的区分,使得目前市面上存在三种不同的料酒:食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。

  2017年媒体调查中报道了用食用酒精、食用盐、味精、色素、水,就能配制成一瓶市场上可以流通的调味料酒,每袋350ml净含量的批发价仅需0.3元。按照现行标准,只要含酒精即可制成料酒,是配制料酒还是酿造料酒也没有标签标示的要求,这对市场监管和消费者选择都产生了困扰。按照现行调味料酒理化指标的要求,酒精度为≥10.0度;氨基酸态氮为≥0.2(以氮计)/(g/L),总酸为≤5.0(以乳酸计)/(g/L),食盐为≥10.0(以氮计)/(g/L)。直接用食用酒精和水稀释来达到酒精度10度要求,氨基酸态氮以一定量的味精来替代,再配以食用盐,就可以符合标准调味料酒理化指标的要求;按感官要求,加上一定量的焦糖色也很容易满足。如此符合标准的配制料酒和酿造料酒放在一起,监管人员和消费者都无从分辨。

  记者在市场采访询问消费者是否知道允许使用配制方法生产料酒时,很多受访者表示惊讶。

  李先生听到这个标准的反应是,“不会吧,如果标准允许这么做,用酒精调出来的料酒也可以当料酒卖,企业肯定会直接用成本低的食用酒精生产了,那料酒还是料酒吗?”

  “不可能吧,我觉得料酒也是黄酒,只是度数比较低而已,怎么可能有这样的标准存在呢?”家在浙江的消费者张女士表示应该不太可能。

  另外的一些消费者,同样表示自己不知道这个情况,并表示出对这个标准不认可。吴女士说,“怎么有这个标准呢?如果是这样的话,那我还不如买食用酒精好了,干嘛还要买料酒呢?”

  料酒低门槛不利于行业有序竞争

  “近年来调味品市场增长稳健,但行业集中度低。料酒作为调味品的一种,销售额在2008年—2017年保持20%以上的复合增长率。”毛健教授介绍说,料酒消费因无明显地域限制,在餐饮中地位仅次于食用油与酱油。目前国内料酒市场规模约70亿—80亿元,未来有望达到400亿。全国约有1000多家料酒企业,以中小型的区域型企业为主,行业前5名占全部份额的17%左右,其中行业龙头老恒和占8%,王致和占3.5%,老才臣占2.9%,恒顺占1.7%,海天占1.2%,其余占82.7%。目前料酒料酒市场中存在大量配制料酒。随着传统餐饮业快速发展,以黄酒为主体酿造而成的高品质酿造料酒需求将得到提升。

  行业标准不明确加之消费者对料酒认知度不高,造成料酒行业价格战、劣品差品遍布市场的状况。一袋配制料酒批发价只有几毛钱,零售价1块多钱到几块钱,冲击了高成本的酿造料酒的市场,甚至使本来生产优质酿造料酒的企业也转而生产配制或半配制料酒。

  湖州一家生产酿造料酒的企业负责人告诉记者,现在市场鱼龙混杂,真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比调配料酒高得太多,因为场地和工艺都需要额外的成本。“我们做一坛酒要放3到5年的时间,光是放酒的场地就有600亩、8块大型储酒基地。这都构成了酿造料酒的高成本。”

  为了促进酿造料酒的良性发展,以“良币驱逐劣币”,培育全国酿造料酒知名品牌,中国酒业协会成立酿造料酒分会。“酿造料酒要进行文化、标准、技艺等各种研究,还要研究各大酒种与烹饪的关系,同时还要对酿造料酒重新进行定义,使中国酿造料酒在新时代真正找到发展突破口。”中国酒业协会理事长王延才这样表示。中国酒业协会副理事长刘秀华在该分会成立大会上提出,中国酒业协会酿造料酒分会要积极主动开展行业活动;强化宣传,促进内部交流;加强专家组的建设,在技术创新方面为企业提供服务支持;制定酿造料酒的标准、标识,规范酿造料酒市场。紧接着,中国酒业协会酿造料酒分会就组建了酿造料酒标准起草小组,起草酿造料酒的科学标准。

  找到酿造料酒的特征性指标

  毛健教授表示,建立标准是行业发展的当务之急。找到酿造料酒的特征性指标,用限定酿造料酒的技术指标来与配制料酒加以区分是规范市场的核心。

  毛健教授告诉记者,酿造黄酒的主要特征指标是β—苯乙醇,它是一种高级芳香醇,在白酒、黄酒、啤酒等发酵产品中都会存在,而在黄酒中表现比较明显。β—苯乙醇会带来一些玫瑰、蜂蜜的甜美香气,这也是品鉴黄酒时比较容易感知到的一种香气物质。因此,酿造料酒将β—苯乙醇含量列为技术指标;同时产品的不同级别可以有不同的含量指标要求,优级的β—苯乙醇含量可以高一些,一级、二级的β—苯乙醇的含量可以依次略低。

  毛健教授分析说,酒精含量和氨基酸态氮含量也是需要在酿造黄酒中限定的指标,一些配制黄酒的酒精度数太低,只有2—4度,料酒去腥的作用需要依靠一定含量的酒精来实现,酿造料酒的酒精度达到8—10度以上是必要的。氨基酸态氮含量指标的设定本身是酿造产品在发酵过程分解蛋白质的表现,虽然目前有些人用其他添加成分、鲜味剂代替充当酿酒发酵的产物,但氨基酸态氮依然可以作为酿造料酒辅助验证的指标之一。

  毛健教授告诉记者,根据调查,南北方的料酒消费存在着地域差异,在南方市场中,消费者对料酒与饮用黄酒的功能区隔模糊,习惯将黄酒作为烹饪用途。在北方市场中,消费者对料酒与饮用黄酒的功能区隔十分清晰,黄酒用来喝,料酒用来炒菜。消费者对饮用黄酒和烹饪用黄酒可能有一个误解,认为低级别的黄酒用于作料酒,其实,好的黄酒是好料酒的基酒,料酒的香气浓郁度和高级醇的含量要求应该比饮用的黄酒更高一些。

  据了解,酿造料酒标准起草小组成立后,已经开始酝酿标准制定工作,酿造料酒的标准会以中国酒业协会团体标准和轻工行业标准的形式同时申请,计划尽快出台酿造料酒的团体标准,明年能推出酿造料酒的轻工行业标准。与此同时,中国酒业协会酿造料酒分会将积极推动行业参考酱油的标签标注方法,将酿造料酒、配制料酒明确在产品标识上,让消费者更容易识别酿造料酒。本报记者  谢玲

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