种类多 可复合 乳化剂在乳品饮料中应用广泛

2018-05-24 15:42:10来源: 中国食品报

  在乳品饮料中可使用哪些乳化剂

  蔗糖酯

  蔗糖酯是一种优质高效的乳化剂,具有乳化、分散、稳定、改善口感及抑菌等作用,在乳品及饮料中可广泛用于牛奶、果汁饮料等产品。蔗糖酯使用型号S-11—S-16,添加量为0.05%—0.15%。

  一般使用时,混合乳化剂的乳化效果高于单一乳化剂,混合乳化剂在选择时可采用HLB值低的乳化剂与HLB值高的乳化剂混合,再根据HLB值的加和性确定配比。蔗糖酯没有配伍禁忌,通常与三聚甘油单硬脂酸酯和单甘酯复配,大大提高产品的乳化效果。

  单硬脂酸甘油酯

  单硬脂酸甘油酯为白色至淡黄色固体(粉末、片状、块状),无毒、无味,不溶于水,能溶于乙醇、苯、丙酮中,可与热水经强烈震荡后乳化,为油包水型乳化剂。分子蒸馏单甘酯的HLB值为3.8—5.3,普通单甘酯的HLB值为2.5—3.8,因其本身的乳化性能较强,也可以作为水包油型乳化剂。它是一种高效的乳化剂,在乳品饮料中具有乳化、分散、稳定的作用,添加量为0.05%—0.20%。一般使用时,与其他亲水性乳化剂,如蔗糖酯复合使用。

  三聚甘油单硬脂酸酯

  三聚甘油单硬脂酸酯是一种优质高效的乳化剂,具有乳化、分散、稳定、起泡等作用。它在乳品及饮料中可广泛用于牛奶、果汁饮料等产品,其添加量为0.05%—0.15%。

  在使用时可选择与HLB值小的乳化剂(如单甘酯)和HLB值大的乳化剂(如蔗糖酯S-15)复合,根据HLB值的加和性来确定乳化剂的具体配比,可大大提高产品的乳化效果。

  山梨醇酐单硬脂酸酯

  山梨醇酐单硬脂酸酯为淡黄色粉状或块状固体。其凝冻点为50℃—52℃,不溶于冷水,可分散于温水中,溶于50℃以上的矿物油和醋酸乙酯等。山梨醇酐单硬脂酸酯是一种高效食品乳化剂,属于非离子型界面活性剂,无毒,并具有耐酸、耐高温的特点,其HLB值为4.7。

  山梨醇酐单硬脂酸酯广泛用于牛奶、甜乳饮料等产品中,其添加量为0.05%—0.15%。在使用时可选择与单甘酯和蔗糖脂肪酸酯S-15复合,根据HLB值的加和性来确定乳化剂的具体配比,可大大提高产品的乳化效果。

  卵磷脂(大豆磷脂)

  在婴儿配方奶粉、学生奶粉、中老年奶粉及婴儿代乳品等产品中,添加3%—5%(按含脂率计)的卵磷脂,可以获得添加多种植物油的稳定的O/W型乳状液。在乳饮料中,添加0.2%—0.5%的卵磷脂,能起到乳化、增稠、稳定的作用,防止出现分层现象。再制乳主要由无水奶油和脱脂乳进行再制而成,不同于用全脂奶粉加水而成的复原乳,其正常的牛乳脂肪球结构已被破坏,许多脂肪球膜已被除去,仅使用无水奶油加脱脂乳经均质而成的再制乳,这种乳状液是不稳定的,必须添加卵磷脂。在卵磷脂和酪蛋白的协同作用下,可以重新建立脂肪球结构,以获得乳化性能稳定的再制乳,因为蛋白质胶束同卵磷脂的络合物能够“被覆”保护新生成的脂肪球,具有很好的抗聚集稳定性,不致出现稀奶油分离现象,并能提高再制乳的热稳定性。卵磷脂是人造奶油生产中长期使用的天然乳化剂。应用卵磷脂使乳化变得容易,并在0.2%—0.25%浓度时有助于形成W/O型乳状液。此外,由于急骤发生的过冷现象,卵磷脂在人造奶油制造时会延缓脂肪的结晶过程。卵磷脂在人造奶油的储藏中能起到抗氧化的作用,添加量一般为0.15%—0.50%。在实际生产中,卵磷脂往往与单、双甘酯复配使用。

  卵磷脂包括羟基化卵磷脂都不溶于水,在水中只能膨润呈胶体溶液。在制备O/W 型乳状液时,卵磷脂首先应加入油相,这样才能更好地发挥它的功效;在制备W/O型乳状液时,卵磷脂仍然应加在油相中,这样它能促进W/O型乳状液的乳化。就一般情况而言,卵磷脂必须彻底分散才能获得良好的乳化效果。由于卵磷脂特别黏稠,在使用混合时,可以将它加热到50℃左右。无论是卵磷脂还是羟基化卵磷脂,都是热敏感物质,加热温度不宜超过100℃,温度再高,卵磷脂会氧化、分解,颜色变深,滋味和气味都会变坏。

  酪蛋白酸钠

  酪蛋白酸钠是酪蛋白的钠盐,以酪蛋白为原料制得。酪蛋白分布于动物乳汁中,以牛乳比例最高,为牛乳蛋白质含量的80%,是可溶性磷酸钙复合物,具有胶束结构,分为a-、β-、γ-、κ-酪蛋白4种。

  酪蛋白具有独特的双亲性,呈现出很好的表面活性剂特性。因此,酪蛋白酸钠作为水溶性乳化剂,主要是降低油-水界面的张力,在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定的乳状液,还可以增进脂肪和水的保持力,防止脱水收缩,并有助于食品加工时各成分的均匀分布,从而进一步改善食品质地和口感,广泛用于各种食品中。

  酪蛋白酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性。大多数蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一个疏水基团和一个亲水基团相互连接,易受热变性,而酪朊酸钠乳状液在120℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成1微米的强韧亲水蛋白膜,此膜不会因变性收缩导致乳化体系的破坏。酪蛋白酸钠具有良好的乳化、发泡、增稠、水合、凝胶等特性,加上氨基酸成分,使其成为一种集功能和高营养价值于一体的优良天然食品配料。

  乳化剂如何复合和使用

  乳化剂的复合

  分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配,复配后的HLB值为8—10,其乳化能力提高了20%以上,拓宽了乳化剂的使用范围,提高了乳品饮料的稳定性和加工性能。

  分子蒸馏单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘-60和蔗糖酯合理复配,可将其HLB值调整至8—10,提高其分散和乳化能力,减少20%—40%的乳化剂用量,用于油脂含量高的植物蛋白饮料中效果非常理想。

  分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯和卵磷脂复配,能增强物料颗粒的分散能力,提高乳化效果,抑制脂肪上浮,可用于固体饮料中。

  复合乳化剂之间的复合配比,一般由试验研究确定。在试验方案设计上采用正交设计法。对最佳配比采用曲面响应分析最小二乘法求取,有关各单体成分配比,可取各个单体的使用量为依据,采用数学上的对分法或优选法(又称0.618法)进行,以便做最少的试验借助于数学手段求取最佳值,然后重复试验加以验证,最后确定最佳配比。

  乳化剂的使用方法

  通常将乳化剂先以适量的水或油混合,湿润,再加入所需要的水或油,并加热到60℃—80℃,使乳化剂分散或溶解。

  如果乳化剂与可溶性粉末(如蔗糖等)合用,则可先将乳化剂与其混合后,再加溶剂分散或溶解。

  若分散或溶解的方法正确,可使用最小量的乳化剂并提高操作效率。

  (郑海平)


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