低糖耐烘焙可丝达酱的制备

2018-05-24 15:52:14来源: 中国食品报网

  我国有50%以上的烘焙产品都属于手工烘焙店销售的非包装烘焙食品,其余为包装烘焙食品。其中,非包装烘焙食品绝大部分为短保产品,短保产品拥有新鲜度高、口感更佳的特点,更受消费者青睐。包装产品一般为中保和长保烘焙食品,保质期明显长于短保产品,但新鲜度、口感等差于短保产品。

  短保产品大多数是蛋糕及面包,为了使产品的口感更好,一般都会加入各种口味的夹心馅料,可丝达酱就是使用量比较大的一种常用馅料。现在人们对高油高糖食品不感兴趣,为了顺应消费需求,各厂家在原有传统馅料制作基础上开发出了低糖、水果类等类型馅料,降低了其中的糖和脂肪含量,有些还添加了膳食纤维的含量。

  麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85%~95%,具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点,基本上不起美拉德反应;在体内不被消化吸收,热值仅为蔗糖的5%,是食品的理想甜味剂。

  海藻糖有多种潜在的使用价值,它能调节蛋糕、饼干和糕点面包及奶油和水果馅的甜味与芳香,不损害贮藏寿命,使人们品尝到产品原有的风味,还能与其他大多数增甜剂混合以调节产品甜质,从而能真正保持产品的原有风味。

  本文介绍一种采用麦芽糖醇、海藻糖等为原料的低糖可丝达酱料的基本制作过程。

  一、产品基础原料配比(见图表)

  二、主要工艺流程:原料预处理(均质)→配料→熬煮→冷却→包装

  三、工艺关键点:

  1.将麦芽糖醇、海藻糖、葡萄糖粉加入部分水中加热溶化备用;

  2.将羟丙基二淀粉磷酸酯、乳化淀粉、全脂奶粉、山梨酸钾、单甘酯、食用盐等材料加入剩余的水中混合均匀;

  3.将上述材料混合均匀在搅拌状态中加热;

  4.将色拉油加入搅拌均匀;

  5.将香精、柠檬酸加入搅拌均匀;

  6.加热搅拌至酱料全部糊化即成。


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