复合L-阿拉伯糖浆在烘焙制品中应用具有多重优势

2018-06-25 09:50:10来源: 中国食品报

  复合L-阿拉伯糖浆产品外观为淡黄色或白色液体,可用于月饼糖浆、烘焙制品、饮料等,其添加量可与麦芽糖浆、果葡糖浆等产品相同。复合L-阿拉伯糖浆可作为健康功能性糖浆产品可适量用于烘焙制品生产过程。
  可使烘焙食品着色良好
  由于复合L-阿拉伯糖浆中含有的各种还原糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烘焙制品形成金黄色或棕黄色表皮。
  可改善烘焙制品的风味
  复合L-阿拉伯糖浆可与产品中的淀粉、蛋白等发生反应,在增加制品甜味的同时,还能形成烘焙制品独特的香味。
  可改善制品的形态和口感
  复合L-阿拉伯糖浆中含有的各种糖类成分,可对产品起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔。其含有的各种功能糖类组分在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软;在含糖量高、水分少的制品内,糖能促进产品形成硬脆的口感。
  可作为酵母营养物质促进发酵
  糖是酵母发酵的主要能量来源。复合L-阿拉伯糖浆中含有的各种还原糖有助于酵母的繁殖和发酵。在烘焙制品生产中加入一定量的复合L-阿拉伯糖浆,可促进面团的发酵。但也不宜过多,如点心面包的加糖量不超过20%—25%,否则,会抑制酵母的生长,延长发酵时间。
  可改善面团物理性质
  复合L-阿拉伯糖浆在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。
  对面团吸水率及搅拌时间的影响
  正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加,糖的反水化作用也更强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长。使用复合L-阿拉伯糖浆也有此功效。
  可提高产品的货架寿命
  糖的高渗透压作用,能抑制微生物的生长和繁殖,复合L-阿拉伯糖浆中的各种糖的成分都比较稳定,不易被细菌利用,从而增进产品的防腐能力,延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
  可作为功能性甜味剂提高食品的营养价值
  糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡的热量。复合L-阿拉伯糖浆可有效抑制蔗糖的活性,抑制人体对过多糖分的吸收,有助于健康。(来源:全球食品添加剂供应商工艺技术港)

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