食品防腐须注意七大误区

2018-06-25 09:55:43来源: 中国食品报

  误区一:食品防腐剂可以杀灭微生物,为防止食品腐败,在标准规定的范围内使用越多越好。
  错,虽然部分食品防腐剂有破坏微生物细胞膜或蛋白质或其他结构的功能,可致使部分微生物死亡,但大部分食品防腐剂主要是通过抑制微生物生长繁殖来起作用的,即机理上是破坏其生长繁殖的条件,致使其不能快速生长繁殖,以达到微生物数量在控制范围之内。大部分防腐剂对人体而言都非有益物质,同时为节省成本,能少用就少用。
  误区二:食品加工后期要经过灭菌处理,因此前期原料及工艺的卫生程度没那么重要。
  错,绝大多数情况下食品的灭菌都是部分灭菌,会残留少量微生物或芽孢,若前期加工过程中带入微生物数量过多,灭菌后残余的微生物或芽孢也多,在此情况下,食品防腐剂效果大打折扣。防腐剂的作用是在微生物少的情况下控制,而不是在微生物多的情况下杀灭。
  误区三:国标2760中规定甲食品中可以使用A、B、C、D、E五种防腐剂,那应该每种防腐剂都能起到防腐作用,只须任选一种用就好。
  错,每种食品防腐剂都有其对应的有效范围及使用条件。例如,有的食品防腐剂对革兰氏阳性菌效果好,有的对革兰氏阴性菌效果好,有的对霉菌有特别好的抑制效果等,而且每种防腐剂作用条件也不一样,有的在酸性环境下效果好,有的可用于中性环境,因此应根据产品特性选择合适的食品防腐剂。
  误区四:某类食品中防腐剂A的最大允许添加量0.2毫克/升,防腐剂B的最大允许添加量0.3毫克/升,防腐剂C的最大允许添加量0.4毫克/升,因加工工艺条件及配方不是特别成熟,为预防食品腐败,可以同时使用A、B、C三种防腐剂,用量分别为0.2毫克/升、0.3毫克/升、0.4毫克/升。
  错,根据GB2760-2014,同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
  误区五:例如,某类食品中规定A防腐剂最大允许使用量0.2毫克/升,严格控制添加量0.2毫克/升,那么,产品中该防腐剂绝不会超标。
  错,不少食品防腐剂在使用过程中不能保证完全混合均匀,食品加工用到的一些配料中也可能带入同样食品防腐剂,与添加的食品防腐剂相加同样容易导致检测超标。
  误区六:为了有效控制产品中的微生物,对具有不同抗菌谱的防腐剂复配使用,效果一定远好于单一使用其中一种防腐剂。
  错,食品添加剂的复配会出现三种效应:增效作用、相加作用、对抗作用。食品防腐剂的使用一般采用同类型防腐剂配合使用,如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用等、因此,当两种或多种食品防腐剂复配时,首先必须确定其属于哪一类相互作用。
  误区七:设计防腐工艺时,防腐时间越长越好。
  错,食品本身会随着时间的流失,其营养成分、色泽等特性也会随之变化,单纯通过抑制微生物延长防腐效果意义不大。消费者更倾向于购买新鲜产品,因此另外即使把产品保质期做到几年,也没有太大实际意义。(张东岳)

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