持水增稠防腐稳定改善口感 食品添加剂为生湿面制品添彩

2018-08-13 13:44:37来源: 中国食品报网

   面条、水饺、馄饨等是我国的传统美食,极具地方特色。但家庭厨房对于面皮、面条等的调制还处在“三无”的初级阶段,即无添加、无工艺、无参数,因此,家庭厨房做出的面条或面皮缺点很明显,如口感不佳、质量参差不齐、储存期短等。虽然有改良过的专用面粉助益,但口感依然不如食品工业生产出的产品。

  食品工业中,将面条、面皮类制品划为生湿面制品,生湿面制品分为现售和包装。现售主要考虑感官特性,比如保水性、韧性等。包装产品的销售期从7天到1年不等,除了口感方面还需考虑防腐性能。生湿面制品中可用的食品添加剂有几十余种,主要功能大致为水分保持、增稠、防腐、稳定等。食品添加剂对于生湿面制品的改观明显,不同种类的产品使用的食品添加剂也不同,还有的食品添加剂同时含有多种功能。

  改善口感 醋酸酯淀粉是生湿面制品中常见的增稠剂之一,能够使面条的透明度提高,口感增强。与醋酸酯淀粉作用类似的还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等胶体、山梨糖醇(液)、乳酸钠、丙二醇等,需要根据预期感官进行相互配合使用。其中,山梨糖醇(液)、乳酸钠、丙二醇属于多功能添加剂,还具有水分保持、稳定等作用。除了添加剂,谷朊粉也是常用到的配料,通过增加谷蛋白能够提高面条咀嚼感。

  保鲜 生湿面制品中可以用的防腐剂仅有单辛酸甘油酯,而在实际生产中很少添加。对于含水量较少的生面制品通过添加乳酸钠或者酒精喷洒,就可以达到预期的保鲜目的,而含水较多的包装类产品基本都经过杀菌步骤,通过添加酸度调节剂碳酸钠、碳酸钾等实现延长保质期的效果,同时还能够提高凝胶效果,降低浊度。

  丙二醇在生湿面制品中可作为稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂,对于延长货架期具有良好效果。今年6月7日,国家食品安全风险评估中心发布扩大丙二醇用量的征求意见,“申请将丙二醇在生湿面制品中的最大使用量由1.5g/kg扩大到20g/kg”。事实上,丙二醇的安全性较高,作用也毋庸置疑,能否扩大的重点在于是否具有必要性、是否能够满足消费需求。

  (佚名)

0
0

我来说两句