冻品胡辣汤配菜角,为早餐市场增添新活力

2018-11-01 12:53:38来源: 中国食品报网

   国内早餐市场规模已达万亿,麦当劳、肯德基等餐饮巨头纷纷加大早餐投入,蓬勃发展的便利店也在抢占早餐市场份额。而传统早餐产品耗时长、费力大、利润薄,因此方便、快捷、多样化的速冻早餐产品有了发展机遇,市场潜力巨大。事实上,早在2017年,各大速冻食品生产企业已经发力早餐市场,且品类不断丰富。除了传统的包子、油条,如今的速冻行业又为早餐市场注入了哪些新“冻”力呢?

  胡辣汤 保鲜留香,开辟蓝海

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  河南传统美食胡辣汤,起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇,尤以逍遥镇胡辣汤出名。有报道显示,只有5万人口的逍遥镇,却有2万多人外出卖胡辣汤为生,将胡辣汤带向了全国20多个省市。

  尽管胡辣汤市场不小,但熬煮一碗正宗的胡辣汤并不简单,它工艺复杂、技术要求高、口味难统一,且费时费力。那么,工业化生产、标准口味的速冻胡辣汤,能解决这些痛点开辟出一片新蓝海吗?本报记者 刘圣蓉/文

  关注:传统煮汤费时费工,实体店鲜少现熬

  一碗胡辣汤,饱含的是河南人的浓浓乡情。作为河南美食代表,正宗胡辣汤是怎样熬出来的?

  2018年2月,《舌尖上的中国》第3季播出,其中第2集详细阐述了胡辣汤的制作工艺。全羊骨下锅,熬制5个小时后,放入数十种香辛料,手工搓洗面团,经过复杂的工艺后变成多汁而富有韧性的面筋,放入适量熟牛羊肉、黄花菜、手工红薯粉条等,还有最后10分钟的收汤。

  据了解,纪录片中大约1分多钟的胡辣汤熬制过程,摄制组整整拍摄了2天时间。除了对拍摄的要求高,传统的胡辣汤制作工艺繁琐、技术要求高、熬制时间长等也是重要原因。

  河南省级非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺代表性传承人高群生介绍,熬制一碗胡辣汤,要用花椒、胡椒、丁香、肉蔻等近30种香料,每一味的产地、用量都大有讲究,原料、配比不同,熬出来的味道差别很大。

  不过,在生活节奏快、房租贵、人工成本高的今天,无论是天南海北地寻找香辛料,还是每天花费大量时间熬汤,都不容易做到。

  河南郑州某胡辣汤店店主方先生感慨道:“传统早点几乎不是人干的活儿!”胡辣汤店一般早上和中午营业,若按传统的做法,凌晨3点就得起床熬制。

  除此之外,技术成本高也是问题。一位业内人士透露,请一位熬胡辣汤的师傅,月薪6000或8000元都请不到好的,且技术水平参差不齐,也造成了不同胡辣汤店的味道千差万别。

  既然传统方法费时费工、技术人工成本高,那么,市场上如此多的胡辣汤店都如何熬胡辣汤?

  “大部分都用清水煮,最多加一点高汤,而且是很淡的高汤,再加上提前调配好的香辛粉料,以及黄花菜、粉条、木耳等配料。”一位不愿具名的知情人士透露,在现实环境下,胡辣汤店能够做到现熬骨汤、肉汤的很少。因此,很多胡辣汤店在鲜味、口味地道方面是不足的。

  调查:线上多为粉料包,速冻产品引关注

  除了餐饮门店,商超、电商等渠道的胡辣汤销量也不小。据了解,这些在线上销量较大的胡辣汤,基本都是常温调料包产品。从其配料表来看,主要包括香辛粉料包、菜包和肉包。

  “买粉料包,在家做不出来那个味儿。”经常去餐饮店喝胡辣汤的张先生说,“菜包、肉包煮出来口感不好。”

  餐饮店每天现煮难操作,常温粉料包煮出来的口感又不理想。速冻胡辣汤能解决这些问题吗?

  在第11届中国冷冻食品产业大会上,有一家扫码免费送胡辣汤的企业展位人气一直颇旺。这家名为河南苟日新餐饮管理有限公司(简称“苟日新”)的企业,主打的就是速冻胡辣汤。

  据了解,苟日新的速冻胡辣汤产品,里面主要包括冻品包、粉料包和醋包,与餐饮店、线上店产品最大的不同,就在于冻品包的内容。比如鲜牛肉胡辣汤冻品包中,除了各种香料、面筋,还有鲜牛肉、牛骨汤等。

  苟日新董事长程永辉介绍:“这是一款全新的产品,我们已经申请了国家发明专利。现在其他企业也开始尝试做速冻胡辣汤,但没什么成熟的。”

  提起做速冻胡辣汤的缘由,程永辉表示,自己老家距离逍遥镇西5公里,家人就是做胡辣汤生意的。从小喝这个长大的孩子,对正宗胡辣汤都有一种情怀。“一锅汤,鲜与香是底蕴,没有高汤、肉汤,根本做不出来那个味道。”

  那么,速冻胡辣汤如何保留鲜与香呢?

  据介绍,苟日新速冻胡辣汤采用的是现宰新鲜牛骨、羊骨,高汤至少要熬两天一夜,将骨汤精华彻底熬出来。牛羊肉也采用鲜肉原料,加入调配好的香辛料煮制。汤料熬好后,用速冻工艺直接锁鲜,零下18℃保存,保质期为18个月。

  口味方面,目前有鲜骨汤、鲜牛肉、鲜羊肉3种,均为微辣型。“我们只做基础口味,后期消费者可以根据自己的需求来调整,比如多放点胡椒。”程永辉说。

  该产品食用时无需解冻,直接将冻品包放入清水内煮开,再把粉料包调成糊状倒入锅内,撒入葱花即可。消费者也可根据自身口味放入粉条、木耳等。

  在程永辉看来,速冻胡辣汤在保留原汤鲜香的同时,方便快捷,无论是家庭还是餐饮店使用都非常理想,价格也不高。“目前有家庭装和餐饮装两款,其中家庭装一份可以煮4碗,终端售价15~16元,平均一碗三四块钱;餐饮装的是一份做40碗,售价40元,一碗一元。”

  探索:分享式推广,速冻咸汤大有可为

  速冻胡辣汤是一种全新的产品,应该发掘适合它的领域,根本没必要与现熬汤、粉料包争市场。什么样的终端/渠道适合它?如何有效开拓市场呢?

  经过三年的探索,苟日新有了自己的一套推广模式。

  “完全借助互联网,不做广告,不烧钱。”程永辉将这种方式称为“分享式营销”,即客户或消费者扫描“苟日新特产联盟”二维码,并分享到朋友圈,送胡辣汤一杯,再分享到9个群送家庭装产品一份。通过体验、分享来带动产品推广,实现病毒式裂变营销。

  “这次参加中国冷冻食品产业大会,效果特别好。”程永辉说,“现场赠送出去8000~10000份品尝款,收获几百位意向客户,筛选之后,现在大约有200来位客户愿意代理产品,拉萨的已经发货了,成都、石家庄、长春这三个地方的客户合作基本定下来了。”

  至于速冻胡辣汤适合什么样的通路,程永辉表示:“目前以冻品区域代理、店中店加盟、商超代理供货、网络平台销售为主,另外学校、工厂食堂、早餐店、饭店、家庭等都适用。”

  “目前以北方市场为主,立足河南,辐射全国。”程永辉表示,“早餐爱吃辛辣、咸粥的人不少。此外,胡辣汤作为醒酒汤的效果也非常好。只要把胡辣汤品质做好,味道做到最优化、标准化,以胡辣汤为代表的速冻咸汤市场空间是非常大的。”

  菜角 突破地域,市场渐热

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  油条、糖糕、芝麻球、菜角并称为北方地区的“早餐四件套”。如今,“早餐四件套”中的油条、糖糕、芝麻球都实现了工业化生产,走向全国市场,剩下的菜角发展状况怎样呢?

  本报记者 姚冰冰/文

  市场:突破区域限制,数十家企业生产

  “早餐四件套”中的油条、糖糕、芝麻球都实现工业化生产,吸引了众多颇具规模和影响力的生产厂家涉足。其实,菜角也受到了不少中小速冻食品企业的青睐。

  4年前,河南香饽饽食品有限公司(简称“香饽饽”)开始生产菜角,目前是菜角产量排名靠前一个企业。“香饽饽的菜角规格是85g,在河南及周边省市、苏州、南京等地销售得不错。”香饽饽生产经理齐放介绍,现在做菜角的厂家越来越多,看今年中国冷冻食品产业大会的情况便知一二。

  河南一口福食品有限公司(简称“一口福”)也是较早生产菜角的企业之一。其负责人韩涛介绍:“胡辣汤店对菜角、糖糕等都有需求,随着人工成本上涨,手工包制菜角逐渐没了优势。速冻菜角推出初期,厂家还需要自己到终端推广,后来都是经销商主动找过来。现在一口福在全国都有代理商,可以说见证了速冻菜角的起步和发展。”

  韩涛介绍,菜角这几年比较受市场认可,所以跟风企业也多,目前生产厂家主要集中在河南。“销售方面基本不存在地域差异。因为南方人吃的韭菜盒子,和菜角都是相似产品。”

  商丘四福食品有限公司(简称“四福食品”)销售总监范存法介绍,菜角属于早餐类大众化产品,消费基础好。“菜角虽为河南小吃,但在上海、江苏昆山市场卖得也比较好。我们一般认为菜角主要针对早餐市场,其实很多地区的菜角早已突破早餐限制,中午晚上也销售的有,且不少小吃店使用的都是速冻菜角。”

  河南雷恩机械有限公司(简称“雷恩机械”)负责人对菜角市场比较了解,他粗略统计,目前河南至少有二三十家食品企业在生产这个产品。

  产品:素馅为主,依靠手工

  菜角之所以能够吸引多家企业生产,一个重要原因是准入门槛较低。据悉,生产水饺的企业做菜角,几乎无须采购新设备,和面、拌馅等环节都可以共用设备。除了设备之外,馅料也可以共用,只有最关键的成型环节依靠手工。

  “做水饺的厂家有各种机器,技术也基本成熟。菜角和水饺除了用面有区别,里面的馅料差不多。”范存法表示,“我们的菜角是纯手工包制。现在虽有机器可用,但是机制菜角的边效果不好,规格也没那么大。”

  “设备可以生产50g以下的菜角,但产品规格越大,机械化越难,所以我们还是手工包的菜角。”齐放介绍,在大众印象里,肉馅更适合做成圆形的菜角,但这和馅饼又有什么区别呢?因此,市场上现有的菜角基本都是素馅。

  韩涛表示,一口福曾尝试过做肉馅菜角,但由于产品规格与肉馅密度大,终端使用时可能会出现外皮已经炸好,里面肉馅还不完全熟热的情况。“素馅膨松度好,炸制时易热易熟。”

  以往企业一窝蜂上马某款产品后,会出现产品品质参差不齐的现象。菜角生产的技术门槛不高,也无须投入更多设备,会存在这个问题吗?范存法介绍,菜角品质的区别主要有两个方面,一是面皮工艺,导致油炸后的口感有所不同;二是馅料,有的是鸡蛋豆腐粉条,有的是豆皮、木耳,除此之外,馅料上并无过多差别。

  前瞻:产品尝试创新,亟须工业化设备

  传统食品工业化的一大难题是,工业化后能否被市场接受。对于菜角前景,各方如何看待呢?

  作为销售总监,范存法对于菜角的价格和利润深有感触。“这个产品的特点是,产量大利润低,一个菜角出厂价在0.4元左右,经销商卖到终端的价格不能超过0.55元/个,整个价格体系要控制好。厂家、代理商利润都低,这是目前存在的主要问题。”

  现在,终端销售价格以1元/个为主,一二线城市特殊位置卖1.5~2元/个。他希望涉足厂家能保证产品品质,以后慢慢稳定在这个价格。“市场是可以培养的,就看大家怎么做。另外,厂家都在关注机器,想用设备代替人工,降低生产成本。”

  “菜角原料成本低,人工成本高,目前已经突破早餐限制,中餐、晚餐渠道都在慢慢推进。等设备完全成熟,生产厂家会更多,我比较看好其未来发展。”韩涛表示。

  此外,韩涛还对产品做了改进,把规格从80g变成60g;由生制品变成熟制品,更便于配送;面向餐饮酒店、休闲渠道,提高产品附加价值。加工方式上,除油炸外,还创新了煎食。下一步,一口福还想推出更高档次、特殊馅料的菜角,研究微波加工的食用方法,切入外卖领域。

  香饽饽最近也在试验半熟制品,尝试更多创新产品和售卖方法。齐放表示,待菜角设备成熟后,厂家产能会大大提高,届时菜角会和饺子一样遍地都是。

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