食品原配料如何兼顾正确选择和安全

2019-01-14 11:03:09来源: 食品工业科技

   食品是以食品原料加工而成的产品。食品质量包括安全、风味、营养等质量项目,其中,食品安全是食品基础质量项目,也是最重要的质量项目。一种食品如果缺乏安全性,即使其口味再优美、香气再浓郁,也不能食用。影响食品安全的因素很多,食品原料是关键因素之一,而且属于源头因子。只有选用符合食品安全标准、质量合格的食品原料,从源头开始把控,才能有效提高食品安全水平,切实保障食品安全。当然,食品安全不仅仅是食品原料的安全,还包括多方面,如食品添加剂的科学使用、食品生产工艺的合理配置、生产设备的实用性、生产速度、生产人员卫生防护、食品品牌危机公关、食品谣言粉碎等。

  在浩如星空的物品资源库中,真正可供食用的资源并不多。那么,哪些属于食品原料呢?

  分类

  根据资源

  农业产品(如稻谷、玉米、辣椒)、林业产品(如竹笋、野生食用菌、野菜、野果)、畜牧业产品(如家猪、家牛、家羊)、禽业产品(如家养的鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑)、水产品(如四大家鱼、黄鳝、扇贝、牡蛎、海带)。

  根据市场流通习惯

  粮食类(如五谷)、油料类(如大豆、花生、油菜)、水果类(常见的如苹果、桔子、梨、葡萄)、蔬菜类(如白菜、青菜、萝卜)、水产品类、畜类、禽类、乳类(如牛奶、奶油、乳清、乳糖)、蛋类(如鸡蛋、鸭蛋、鸽子蛋)、调料类(如葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮)。

  根据自然属性

  植物原料(如稻米、麦面、水果、蔬菜)、动物性原料(如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅)、矿物性原料(如铁、锌、钙等)、人工合成原料(如植物奶油、植脂末)。

  根据加工状况

  鲜活原料(如活鸡、活鸭、活鱼)、冷冻原料(如冷冻面团、冷冻猪肉、冷冻鸡爪)、冷藏原料(如冷鲜猪肉、冷鲜鸡、冷藏蔬菜、冷藏水果)、脱水原料(如脱水香葱、脱水姜片、脱水萝卜、脱水万年青)、腌制原料(如大包装的腌雪里蕻、萝卜干、辣白菜、榨菜)。

  根据原料自制程度

  外买原料和自制原料。大多数食品厂所用的米、面、豆、油等大宗食品原料都是从外面购买,因为需求量大,所以,自己企业根本无法自给自足。而一些规模不大的食品厂(或作坊)所需的原辅料,有时候使用自己加工的产品,如辣椒粉、姜末、酱腌菜等。

  根据原料内含营养素

  热量型食品原料(富含碳水化合物或脂肪,如大米、面粉;猪肉、鸡肉),构成食品原料(富含蛋白质、肽、氨基酸,如畜禽肉类、鱼类、昆虫类),保全食品原料(富含维生素或矿物质,如维生素A、B、C;钙、铁、锌强化剂载体)。

  按照用量大小

  主料、辅料、配饰料。配饰料也可归为辅料,如面包糠、面包屑、面包针、巧克力碎。

  判定依据

  要弄清楚某种物品可否用作食品原料,关键是明确该物品是否有传统食用习惯。据北京市卫健委专家介绍,传统食用习惯是指某种食材在省辖区域内有30年以上的作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史,并且没有列入《中华人民共和国药典》。有传统食用习惯的物品就是普通食品(食品原料)。那么,没有传统食用习惯的物品,能否作为新食品原料,用于食品生产加工过程中呢?食品法规专家给出的答案是:需要经过国家卫生健康委员会组织专家调研、论证后,按相关程序做出许可或不许可的决定。

  要判断某种物品是否属于新食品原料,国务院卫生管理部门出台的一系列法规、文件中均有相关表述:国家卫生部门已经批准为新食品原料的名单,包括已批准的新资源食品;

  原国家卫计委、卫生部同意作为食品原料的名单;

  新食品原料终止审查名单;

  食药同源物品目录。如果某种物品不在食药同源物品清单中,列入《中华人民共和国药典》,就不可作为普通食品原料。但也有例外,这点要注意,食品企业管理人员和食品安全行政执法人员要仔细核查;

  可用于食品生产的菌种名单。传统使用的菌种可继续使用,新菌种要经卫生管理部门审批、许可后,才能作为食品原料使用;

  可用于婴幼儿食品的菌种名单。传统使用的菌种可继续使用,新菌种要经卫生管理部门审批、许可后,才可用作食品原料;

  用于保健食品原料名单。详见《关于新食品原料、普通食品和保健食品有关问题的说明》等文件。

  食品添加剂使用原则

  值得一提的是,在食品生产过程中,除了要选用合格的食品原料外,还要高度重视食品添加剂的应用。食品添加剂是食品加工中的重要食品配料,在改善食品加工工艺和食品风味、抑菌杀菌、提高食品安全水平等方面,可发挥重要作用。

  食品生产企业应用食品添加剂,须遵循必要性和谨慎原则。在食品加工过程中,如无技术上的必要,则不要使用食品添加剂。比如,为了防腐,如果通过改进生产工艺、采用先进的杀菌技术,能够保障食品保质期,那就不要再添加防腐剂,这样不仅保障了食品安全,还可以节约食品生产成本。

  食品安全保障是个系统工程。要真正提高食品安全水平,除了在食品加工的源头发力、选用质量合格的原辅料和食品添加剂,合规使用食品添加剂之外,还要采取其他有效措施:设计合理的生产工艺,避免上下道生产工序的交叉污染以及生熟料之间的交叉污染;采用自动化程度高的食品加工和包装设备,减少人员直接接触食品、可能污染食品的机会;提高生产速度,减少食品可能被不干净的空气、设备等污染的时间;采用先进杀菌消毒技术,改善车间环境卫生;增强生产人员食品安全意识,做好操作人员卫生防护工作。

  (来源:食品工业科技)

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