在面团的发酵、烘焙中
糖扮演了哪些重要角色?

2019-03-25 10:37:37来源: 中国食品报网

  糖在食品调理中扮演着重要角色——在味道上,提供了甜味及压抑酸辣刺灼感的调味剂;在保存上,可以脱水降低食物含水量,同时也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序。同时,糖在水果果汁的发酵过程中也起到了积极的作用,例如苹果西打。在寒冬的欧美地区,气候干燥加速水果中水分的流失,产出高甜度苹果。压榨后的苹果榨汁储存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。

  糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美拉德反应)与保湿的功能。糖在天然酵母与烘焙上的作用如下:

  在水果酵母液培养中糖的影响

  在水果酵母液培养中添加的糖,主要是供给酵母菌营养。期间,乳酸酵母菌大量繁殖,居主导地位。糖的添加量应维持在总重小于8%。因为糖大于8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会消耗2%的糖,所以,8%的糖相当于供给酵母一天半至两天的养分。但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境,并取得酵母群的主导地位。此时,气泡会慢慢增加,若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡,表示水果糖解酵素很强。当酵母喂养一两次后,酵母菌的数目即可达培养天酵的数量。若是含胶质重的水果培养酵母液时才产生熟化软而破时,则要加大约总重的1/4的糖。因为果胶酵素启动分解胶质,则容易产生大量醛类物质,不利于人体健康,所以用高糖先抑制果胶酵素,让酵母菌慢慢地成长到糖颗粒不见时,才开始取液喂粉。

  水果酵母液培养时加入那么多糖,结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,这是因为都被糖解酵素分解成水与CO2。

  在面团搅拌中糖的影响

  前面提到,糖添加量不可超过总体面团的8%,所以,搅拌中糖仅是产生水合作用及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入发酵程序,一般发酵的所需时间都会比较长,但正常时间应于常温约2—4小时,冷藏需达8小时以上。

  此时,面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应,让面筋分子链中渗入水分,蛋白质水化及膨胀,蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质以及氨基酸,酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性,易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构,让面团份子及水均可被面筋完整包覆。

  后发及翻面程序中糖的影响

  在面团持续发酵中、面团的液化进行中,水分子不断从面团内产生,当然也会有葡萄糖产生,糖分子会慢慢扩散到外表。精油翻面拍打,除了可以排出空气外,也能够延缓酵母菌的生长。否则,会使面团产生大气泡,使保水力会降低。有大气泡的地方,表示酵母活动力强,也代表糖分子浓度高,所以要经过翻面拍打,将分子均质分布化,如此一来面包切割后的组织才会漂亮。

  切割整型中糖的影响

  切割整型中,面团持续发酵、糖化及糖解持续存在,基本上可以保持稳定的状况。此时,糖解的糖分子浓度高,则气泡大。

  烘烤时糖的作用

  酵母只能分解糖的部分,因为淀粉酶持续作用还会产生糖。糖在烤炉中高温的作用下产生了焦糖化(Caramel l libation)作用,所以表皮的香气特别浓厚。

  因为面团进入烤炉的瞬间,面团中的水分由内部扩散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的氨基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了美拉德(Millard reaction)反应,赋予面包双重着色。因为瞬间的表皮膨胀硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此时内部的糖分子就起到保湿的功能。

  但烤炉温度若无法高温持续,有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后没有撕裂声,没有表面石纹裂痕,冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂;后者则微烤即脆、面包湿润可口,即使携带外出食用,亦是容易咀嚼的。

  (中焙)


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