如何快速区分面包产品种类?

2019-04-01 10:22:00来源: 中国食品报网

  每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。以法棍来为例,在烘烤时,面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。

  如果你在打面时低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀连接。面包切开后,内部气孔就会不够均匀。如果面筋薄膜越有弹性、气泡越粗,那么,这款面包就会更有嚼劲。

  此外,发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸味。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。

  学做面包时,一个重要部分就是熟悉材料的制作。那么,什么是材料的制作呢?就是了解各类面粉、火腿、乳酪、芝士等材料以便更好地将它们运用到面包里,无论是作为原材料还是口感上的搭配。面粉的筋度不同,做出来的面包也会用所影响。比如,法国面粉就会让面包变得比较坚硬,而这并不适应一些亚太地区消费者的口感。

  其实面包不过几种简单的材料制成:面粉、酵母、盐、水...但真正做出一款好面包,用心去对待每个制作环节,尊重天然食材,才是做好面包的要义所在。

  面包的种类区分

  按颜色区分

  白面包:制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分,由于面粉颜色白,故此面包颜色也是白的。

  褐色面包:制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分,还包括胚乳和10%的麸皮。

  全麦面包:制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分,因此这种面包也叫全谷面包,面包颜色比前述褐色面包深。这种面包的主要食用地区是北美。

  黑麦面包:面粉来自黑麦,内含丰富的膳食纤维,面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸及芬兰。

  酸酵面包:一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

  无发酵面包:一般用于宗教仪式。

  按国家区分

  除了前述分类中的面包外,还有一些面包具有国家或地区特色:

  英国:英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名;

  丹麦:丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名,特点是甜腻而且热量高;

  德国:椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel;

  法国:法式长棍面包(Baguette)。

  按材料区分

  主食面包:

  主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征主要是油和糖的比例较于其他产品。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。

  其主要依据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

  花色面包:

  花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%—15%,油脂用量7%—10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。

  调理面包:

  属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等3种。实际上,这是从主食面包中派生出来的产品。

  丹麦酥油面包:

  这是一种新开发的产品。由于其配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口、风味奇特,更加上香气浓郁,而备受消费者青睐。

  面包的挑选方法

  要想选购心仪的面包,就必须先搞明白配料的组成。

  以营养型切片面包为例,配料中一般包括:高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料等。

  如何解读这些配料呢?按照相关法规,配料中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包口感和香气。

  添加“起酥油”(配料表中常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料),是用来增加面包柔软可口性。

  起酥油主要原料之一是“氢化植物油”。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量起酥油还可以接受。

  酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气重要来源。

  要制作美味面包,“面包改良剂”也必不可少。改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度;维生素C增加面筋的韧性;

  单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收,它能让面包放两三天也不容易变干、发硬,维持柔软、有弹性。

  丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。因为丙酸钙无毒,是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。

  食用香料则是为了增加香气。.

  (中焙)


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