万亿餐饮供应链,蜀海如何练就掘金技能

2019-04-04 11:19:58来源: 中国食品报网

  【3月26日晚间,海底捞发布2018年度全年业绩报告,这也是自去年9月26日于港交所上市后的首份年报。财报显示,截至2018年12月31日,海底捞收入为169.69亿元,同比增长59.5%;公司拥有人应占净利润为16.46亿元,同比增长60.3%;业内普遍关注的翻台率则依然维持在5次/天。

  从规模来看,餐饮供应链早已是个万亿级市场。作为海底捞旗下的供应链企业,在2019中国餐饮供应链峰会上,蜀海总经理龚力讲述了探索之路。】

  为客户创造价值是不变的追求

  过去几年,餐饮供应链一直在变,有自建中央厨房的,有搭平台的,也有越来越聚焦的;餐饮企业也在变,有些打品类战略,有些主张爆品为王,有些以体验至上,也有一些开始探索渠道融合。

  龚力认为,虽然各家有着层出不穷的“打法”,但不变的是对客户价值的追求。这些变化在支撑着企业对客户服务的价值,永远不变的是围绕客户价值做全链条的经营,始终为客户创造价值。对蜀海来讲也是一样的。

  在龚力看来,供应链企业所做的事情,是帮助连锁餐饮企业在为客户创造价值的过程中,提供一些支撑点。

  在这种理念下,餐饮供应链企业不能简单定义自己只做商品的供应和物流的传递,而是要理解客户发展的竞争环境和消费者的变化,围绕着这些去做供应链服务。

  从服务的维度上看,从海底捞到蜀海,经历的是一个2C到2B的转变,但是在服务B端客户时,服务要透视到C端消费者身上。正如餐饮企业所经历的变化,实际上反映的是,品牌从原来物的追求、产品本身的追求,转变为对消费者心智的追求战略。

  “占领客户心智,一定要在整体设计上下功夫,体验要围绕着客户的感知去提升。”龚力说,这也意味着餐饮供应链要穿透消费者场景进行互动和连接。

  以终为始,会让供应链变得简单

  研究客户的消费场景、用户场景,直击痛点与需求,是从本质上做供应链解决方案服务的核心价值。对于餐饮企业来讲,菜单是与消费者建立连接、互动的最好环节。

  龚力认为,菜单设计的核心不是让消费者选,而是你让消费者吃什么。站在这个视角,如果餐饮企业能够做好这个环节,后面供应链的支撑就会更加简单。其实,整个供应链里还有一个需求链,它的源头即供应链前面计划的过程。这个过程的核心价值是帮客户选产品,而不是直接生产产品,通过产品搭配,让消费场景与供应链的互动更稳定。

  这背后体现着餐饮供应链所需具备的一大能力是计划性。

  正如业内人士所言,如何在年头知道年尾的价格与供应量,这是供应链的本事。这一能力对餐饮企业,尤其是爆品来讲至关重要。龚力举例,去年他们做牛蛙产品时,液氮牛蛙就解决了这个问题。因为牛蛙季节性价格波动较大,如果从液氮上解决场景和价格问题,就可以让整个爆品的质量和成本更稳定。

  当需求明确并稳定之后,供应链企业还需具备的第二大能力是专业性。

  据业内相关人士透露,像麦当劳、肯德基管蔬菜采购的一个主管,他手上只负责5个SKU,但是在餐饮业光蔬菜SKU就不低于220个。

  蜀海在采购方面培养了很多买手,核心就是专业的事情专业的人做。实行买手制,让更多人变成专家,可以研究透一个产品,看透上下游场景,保证成本稳定,帮助餐饮企业选择产品。

  “事实上供应链难做,很大一部分是物流环节。生鲜产品的运输、保鲜、安全,包括品质的保障,一方面是通过信息化、自动化技术来提升;另一方面,人员的专业化能力也很重要。”龚力说。

  供应链的第三大能力是标准化。

  在龚力看来:原来的餐饮像一个艺术,现在的餐饮更像一个工业,是标准化产品的输出,至少连锁餐饮会走这样的路。如果没有工业化的过程,就很难让消费者在所有门店吃到同样的味道。

  在菜品标准化上,蜀海和7-11这样的零售企业进行了合作。这个过程中,蜀海积累了很多关于食品标准化的经验,也加深了对食材的理解。

  在蜀海的客户定位中,将“3家门店以上的客户”设为目标客户。对餐饮商家来说,3~5家门店实际上在跑模式。5家门店之后,这些餐企开始快速扩张,特别是异地开店,需要一套相对标准的供应链体系做支撑。

  自建与外包,如何选择?

  在餐饮品牌快速扩张阶段,成本、效率、品质、速度是绕不开的话题,用尽可能小的试错成本,让供应链企业集中在擅长的地方。而核心地方,企业要自己把控。龚力坦言,蜀海走过弯路,也踩了很多坑。比如系统方面,原来是外包的用第三方系统,后来发现还是要自己做。

  一方面,企业的场景和业务都是变化的,如果不能够有快速反应能力,供应链就做不好。供应链一定是“多、快、好、省”,当你要做好这几个字的时候,就会发现没有系统的支撑,基本上很难做到。

  另一方面,在业务上,交互是非常核心的东西。这方面蜀海还在探索,没有完全做到100%的准确性,以及所有过程全部数字化、可追溯。

  “所以,在这个环境中,我们认为做供应链是个苦活,没有捷径让你快速跑到前面去,需要大家沉下心,花心思把每一个点、每一个问题解决掉。我们的核心就是发现问题,解决问题。”龚力说。

  目前,随着餐饮运营数字化越来越关键,蜀海也在自建研发团队做供应链数字化,希望把供应商上游和下游客户的数据联通,让更多的数据产生价值。只有让数据变活,在各种场景里面有它运营的价值,这个数据才是真正的大数据。

  蜀海想做的是中国Sysco,但龚力认为,现阶段餐饮供应链企业应该将更多精力放在沉淀服务能力上。中国的Sysco会出现但不是现在,如果非要定一个时间节点,应该在10年以上。

  (据运联传媒)


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