餐饮名店布局“餐+ 饮”促进品牌转型升级

2019-04-07 11:22:35来源: 美食导报

  2016年,新茶饮市场猛然崛起,大批网红茶饮店出现;2017年被称为新茶饮元年,新品牌层出不穷;2018年被称为新茶饮的资本年,动辄上亿的资本涌入让新茶饮的未来更加可期,与喊着资本寒冬的各行各业形成鲜明对比。与此同时,知名餐企纷纷入局茶饮赛道,使得本身就很热闹的茶饮赛道显得更为火爆。显然,“餐+饮”的CP组合形式,已经成为大众关注的焦点。在新茶饮持续快速发展的背景下,业内人士认为,“餐+饮”模式流行的原因表面上看是源于新茶饮火爆现象的刺激,而事实上,真正驱动“餐+饮”模式成型的主因是消费升级,是竞争加剧背景下的品牌转型需求。

  据欧睿数据统计显示,2010年中国茶饮料市场规模已经达到756.26亿元,随着消费升级等因素的影响,这一数字也将影响到新式茶饮的消费上。

  “餐+饮”的巧妙搭配

  向来以毛肚、野山菌等新鲜火锅食材为骄傲的巴奴火锅在去年年底因为饮品成为话题,原因是巴奴火锅不仅接连推出了铁棍山药汁、青桔乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌等新款饮品,最重要的是这些饮品可以外带。巴奴已经特别设计了茶饮外带容器,并表示饮品、小食可外带的模式将逐步被复制到全国范围内的所有门店。同样涉足新茶饮市场的是小肥羊。今年1月,小肥羊在北京新开两家直营店,除了风格环境的改变外,其店内新增了霸气柚子鲜果茶等果味茶饮。除了茶饮利润较高之外,新式茶饮所定位的年轻消费群体也是小肥羊目前所急需的。

  而早在巴奴、小肥羊之前,小南国、吉野家、呷哺呷哺、小龙坎等已纷纷试水“餐+饮”。2014年,小南国与第三方人士合作成立奶茶铺品牌“米之莲”,在当年年底,米之莲为公司带来将近650万元收入。这也是小南国在2014年结束亏损状态,实现收入增长的主要原因之一。

  2016年,呷哺呷哺推出子品牌,开启了“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态模式,并且用茶饮弥补了火锅下午三四点的营收空缺。经过两年的发展,茶饮部分占据营收的20%,茶饮外卖则占据40%左右。于是,呷哺呷哺乘胜追击,在去年11月推出独立茶饮品牌“茶米茶”。同样在2018年涉足“饮”领域的餐企还有旺顺阁、小龙坎等。

  为完善自身而发展布局

  业内人士认为,餐饮企业纷纷入局饮品界其实是为打造新的盈利点和企业长线发展作出的新尝试。据悉,茶饮产品的高毛利性也是餐饮品牌争相布局的重要因素。业内人士透露,一般的奶茶门店毛利最高可达85%,在使用较优质的原材料时,毛利也可达到70%。那么,对于餐厅来说,“餐+饮”模式就意味着不同时段间的顾客引流,以及“嫁接”高毛利品类后“1+1>2”盈利效果。同时,相较于火锅红海特征明显、翻台率较低、对人工与租金成本较高等特征,茶饮则是一个高坪效、对门店要求较低、且易复制的一个餐饮品类,它无形之中补充了火锅运营的一些短板。那么,呷哺呷哺的茶米茶,小龙坎的龙小茶,都可以被视为餐企的前瞻性布局。

  有人说,“餐+饮”的模式早已深植于餐饮运营之中,从瓶装水、罐装饮料到酸梅汤、玉米汁,再到一些现榨鲜果汁。那么,又何来今日的“餐+饮”新趋势呢?其实,与传统的“餐+饮”模式相比,当下正流行的“餐+饮”的区别在于如何体现“+饮”板块,即对原有品牌的补充、提升。

  做好“餐+饮”绝非易事

  2018年新式茶饮的火爆,带动“餐饮+茶饮”的关注度被无限放大,可以看到,很多餐企取得了不错的成绩。业内人士估计,今年将有更多的餐企涉足茶饮领域,但真正要做好“餐+饮”并非易事。

  首先是供应链问题。仔细观察“餐+饮”的发展便不难发现,很多餐厅对“餐+饮”模式的尝试均来源于其原有供应链上的食材创新。“餐+饮”模式的成功也在很大程度上取决于餐企能否将饮品供应链有效融合至全有供应链中。

  其次是产品研发与创新。与正餐一样,消费者希望得到的是在口感、食材营养搭配等多维度上实现差异化的产品。先有拿得出手的饮品,才有真正的新“餐+饮”模式。

  三是成本预算。相对于推出子品牌或发展子业务,甚至收购成熟的茶饮品牌,更多餐企对于“餐+饮”的尝试始于菜单与档口,随着成本增加而加持的风险值,是每一个餐企都必须提前考虑的问题。

  四是定位。无论是运作子品牌,还是增设饮品档口,在一定程度上来说,饮品的销售与原品牌均有一定意义上的捆绑。特别是对于特设饮品档口的餐厅来说,饮品的定位事实上餐厅定位的延续。所以,与独立的茶饮品牌稍有不同,“餐+饮”饮品的设计除了需要锁定目标人群,研究当前潮流形态外,还需要结合母品牌的品牌基因。

  “餐+饮”已经成为很多餐企提升盈利与顾客体验的重要手段。对于大多数餐企来说,“餐”依然是主营业务,“饮”还处于探索阶段,如果盲目跟风,让“饮”跻身主位,喧宾夺主,很有可能得不偿失。

  (来源:美食导报)


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