速冻模式助力,肠粉走出广东“抢粉”

2019-04-18 10:41:03来源: 中国食品报网

 【肠粉是广东地区的一款名小吃,因早市销量大,人们常常排队等着吃,多数店家供不应求,又被称为“抢粉”。为了让外地人,特别是在外地的广东人能随时随地吃到肠粉,2016年,深圳老字号肠粉品牌红荔村带着肠粉冷藏冷冻时遇到的技术问题,找到了郑州容大食品有限公司(简称“容大”),后者由此对肠粉展开了一系列研究。如今的肠粉,冷冻后不再干裂、发渣,与新鲜肠粉几乎没有差别。】

本报记者 姚冰冰/文

  肠粉太受欢迎,又称“抢粉”?

  肠粉是广东地区的一款名小吃,属于米制品,是广州茶楼、酒家、早茶、夜市的必备产品,同时也是很多市民早餐的首选美食。因早市销量大,人们常常排队等着吃,多数店家供不应求,肠粉因此被戏称为“抢粉”,足见其受欢迎程度。

  在一项“广东人最关注的广式点心”的调查里,肠粉超过了云吞、虾饺、叉烧包、凤爪等,荣登第一名。

  广东肠粉主要有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于制作工具不同,做出的口味也不相同。布拉肠粉以品尝馅料为主,肠粉浆大多由黏米粉再添加澄面、粟粉、生粉制成;抽屉式肠粉则使用纯米浆做成,主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。

  目前,全国吃肠粉的人群主要集中在广东、广西、海南等地,以鲜食为主,现做现卖的肠粉爽滑、筋道,一般吃肠粉要去小餐馆或路边摊。

  “肠粉多数由小摊贩生产,食用环境较差,卫生条件令人担忧。门店销量大,工艺复杂,对制作人员的技术要求很高。”容大肠粉项目负责人吴西昆介绍了肠粉当下的消费现状和问题。

  “抽屉式肠粉以早餐为主,一份30秒出餐。早餐量大,制作师傅的劳动强度很高,几乎没有休息的时间,很多店面都写着招聘肠粉制作学徒,但并不好招。”吴西昆告诉记者,肠粉对师傅手艺、设备要求很高,制作人员的水平直接影响产品口感。

  轻口味成趋势,肠粉却难以冲出广东

  为什么又白又滑的肠粉,一直在广东“占地为王”,没法像桂林米粉、重庆小面一样走向全国呢?

  吴西昆认为,肠粉是米制品,对水分含量要求高。大米的保水性极差,稍微放置一段时间就容易失水老化。而且在冷藏、冷冻条件下,肠粉的性状完全发生改变,干裂严重,口感变差,保质期短限制了该产品的流通。

  伴随着人口流动及各地饮食文化融合,人们日渐推崇清淡饮食和天然健康食材。在这种趋势的引导下,肠粉在一些地方受到消费者热捧,很多商圈都能看到肠粉店。

  坐拥140家店面的红荔村也看到了这种趋势。不只供给自家店面,其官网显示,红荔村旗下的中央厨房主要将肠粉快餐、中西式快餐等食品,输送到以高铁、全家Family Mart、7-11、华润Vango等渠道,每年输出的食品产量高达5000吨。

  “红荔村在餐饮行业主要做肠粉,他们从2016年开始研究冷藏、冷冻肠粉,并带着冷冻后的肠粉找到我们。”吴西昆介绍,双方共同开启了冷藏、冷冻肠粉的研发之路。

  研制速冻肠粉,市场或超油条包子

  借助在冷食行业多年的研发经验,吴西昆团队分析,肠粉工业化的技术难点主要在于冷冻后的口感和储存性,也就是如何保证货架期内不裂口,保持产品的筋度、爽滑度和口感。

  吴西昆介绍,他们曾多次到深圳考察,观察早餐、超市卖场的肠粉消费情况。现在国内只有三四家企业做速冻肠粉,吴西昆团队把产品买回来试吃,发现口感发糟、发渣是其共性问题。

  “淀粉老化是世界性难题,南方的河粉不会超过24小时再炒,超过就烂了。”他说,对肠粉的研究主要从增强保水性,提高抗冷冻和延展性等方面着手。一开始做的效果自己觉得还不错,但离红荔村的要求还有一定的距离。

  肠粉皮只有1~2mm厚,增强对设备的适应性也是研发难点之一。据透露,红荔村现在的肠粉生产设备是在米粉设备的基础上改进而来的,制作工序是浸泡—磨浆—蒸制—卷馅—包馅,其中包馅过程还要手工完成,终端食用时蒸制或微波加热。“蒸制水分多,时间长;微波就比较方便,终端可操作性较强。”吴西昆说。

  几经调整改进,容大最终做出的肠粉色泽洁白、弹性好,不干裂不发渣,口感细腻爽滑,冷冻后与新鲜肠粉几乎没有差距,这才让红荔村满意。

  “肠粉水分占70%,成本非常低,利润可能比高档水饺还高。食材新鲜,喜欢清淡口味的人都很喜欢吃肠粉。”吴西昆介绍。

  他认为,肠粉在广东的早餐市场至少有50%以上的占有率,南北方人都能接受,可搭配鸡蛋、肉、虾、蔬菜等。现在已经有几个企业带头生产,以后肯定会火,市场将比包子油条大得多。

  (据冷冻食品)


0
0

我来说两句