满足健康需求追逐消费动向
国外烘焙零食甜味剂呈现新趋势

2019-04-29 10:27:24来源: 健康原料在线

  随着健康观念不断提升,消费者越来越在意食品中糖的含量以及甜味剂的类型。根据2018年IFIC健康调查的结果,77%的消费者希望尽量减少糖类的摄入。因此,零食和烘焙生产商正在不断通过配方调整来减少产品中的糖。但减糖并非易事,因为糖除了改善风味外还有多种健康益处,取代糖的甜味剂也需要在低热量的同时满足这两点需求。为了适应消费者的需求,目前,国外的零食和烘焙食品中的甜味剂已经出现新的趋势。

  异麦芽酮糖甜味剂

  这是一种来自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物,由葡萄糖和果糖组成。作为蔗糖的替代品,它产生非常低的血糖反应,热量含量只有糖的一半,但甜味接近蔗糖。异麦芽酮糖在高温下稳定并且耐酸和酶水解,具有低吸湿性,因此可以制作饼干和其他烘焙食品以及巧克力,而且即使在炎热潮湿的气候中进行销售,也能够使产品保持高稳定性。

  例如在松饼中,异麦芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悦的甜味。由于其低吸湿性,它可以产生良好的面团。测试表明,在甜甜圈中用异麦芽酮糖部分替代蔗糖,可以控制水分活度和水分迁移的能力,以延长保质期。此外,用异麦芽酮糖制成的釉料能在长时间内保持透明度,而且由于低吸湿性,釉料也不会变黏。

  阿洛酮糖的混合物

  这种稀有糖来源于波萝蜜、无花果和葡萄干等,还混合了甜叶菊和罗汉果。其味道与糖相似,甜度是糖的1.5倍。此外,它能够参与美拉德褐变反应,与蛋白质和糖进行相互作用,产生焦糖,因此它是烘焙食品中的良好甜味剂。它还能激活酵母,很适合发酵类的食品。另外,它还具有一定程度的吸湿性,在营养棒中可以起到保湿作用。其热量比糖低90%,不会影响人体血糖,可以单独使用或与其他甜味剂组合使用,该产品有液体和晶体两种形式。

  功能性糖浆

  最近,国外有公司在产品中引入了有机大米糖浆。功能性大米糖浆可作为结合剂、膨化剂和褐变剂,进行酵母发酵,防止水分迁移,并有助于在整个产品的保质期内保持稳定性和质地的一致性。该甜味剂还可以通过混合不同当量的右旋糖糖浆,实现理想风味的平衡。

  大米糖浆可以单独使用,也可以与其他甜味剂如木薯糖浆或蜂蜜一起使用。该成分可用于麦片、条状零食中,用于黏合。在饼干和糕点等烘焙产品中,它可以提供更好的风味、质地和颜色。

  下一代甜菊糖

  目前国外有公司开始商业化生产Eversweet,这是一种零热量的新一代甜味剂,由Reb M和Reb D制成,没有苦味或余味,可以更快速产生甜味,并且使产品口感更圆润。Eversweet还可以与Zerose赤藓糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纤维结合使用,可用于各种烘焙食品和零食,包括饼干、蛋糕、谷物等。

  另外,还有公司从甜叶菊中通过优化提取了甜菊糖苷混合物——stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0,其优于传统RA95至RA100的味道,满足中等水平的降糖需求。Intesse Stevia 2.0提供了一种与蔗糖接近的清新口感,没有苦涩的味道。stevias Stevia 4.10可以替代高达6或7°Brix(Bx)糖,而Intesse Stevia 2.0可以达到高达8°Bx糖。这两种成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

  可以预测,为了满足消费者的健康需求,代糖甜味剂将不断推陈出新。

  (来源:健康原料在线)


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