产业化加持
“低调平和”鲁菜蓄势待发

2019-05-22 11:15:39来源: 中国食品报网

  长期以来,鲁菜一直被很多人认为是中庸保守、缺乏个性、没有情调的菜系。改革开放之初,鲁菜由于行动略显迟缓,先后受到了乘改革开放之势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击,在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的趋势。但近年来,鲁菜在政府部门的推动下,大力推进餐饮产业化进程,使鲁菜文化产品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高,其竞争力也得到了整体飞跃和提升。加之鲁菜本身具有平和适中、顺应季节、五味调和等特点,符合人们追求健康饮食生活的趋势,因此,以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角,大有蓄势待发之势。

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  中国烹饪协会信息显示,2018年,全国餐饮业总收入超过了4万亿元大关,达到4.27亿元。其中,以鲁菜为主体的山东餐饮收入在2018年已经接近4000亿元,占全国餐饮业总收入的1/10,成功超越多年来位居第一的广东,跃居全国第一。在鲁菜餐饮的主战场山东,之所以能够取得如此成就,是鲁菜餐饮业乘改革开放的东风,经过40年的卧薪尝胆和近10多年的奋起直追的结果,更是山东省为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然,不可否认的是,鲁菜本身所具有的厚实文化底蕴和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质,则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青睐的根本所在。

  平和养生是鲁菜的灵魂

  鲁菜,是山东菜的简称,我国著名的四大菜系之一,在我国餐饮发展史上具有重要的地位和深远的影响。新中国成立后,鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出,特别是在中国北方的各大城市中,鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知,鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹饪具有用料配伍得宜,擅长制汤用汤,重视火候控制等特征,讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩,或软糯,或滑润,或清爽,或隽永,不失其真,各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。

  鲁菜历史悠久,滥觞于大汶口文化、龙山文化,雏形于夏、商、周三代,形成于春秋战国时期,深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响,由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点,也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑,鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳的主角,是因为鲁菜是在儒家“中庸”思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致,这可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。

  众所周知,中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族,即平常所说的“养生之道”,这是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而“养生之道”的基础又在饮食养生,古人除了注重食物卫生、安全外,更注重人与自然的和谐相处,这样的饮食思想是符合人类生命养育之道的。一个“和”字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本与灵魂所在。于是,在历史上,鲁菜成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝溥仪之弟溥杰的日本籍妻子在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道:“清朝饮食的调味特色,简单说来由3种不同特色构成。第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者,宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食……其三是苏杭饮食……”鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

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  我国古代从宫廷到官府贵族的饮食,其选择的基础和根本是离不开以健康养生为目的的食馔烹制体系的。而历史上的鲁菜或许就充当了这样的角色。我国台湾著名哲学家张起钧教授在《烹调原理》一书中曾对鲁菜进行过高度评价:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必须以上好的菜来供应,而这些人真是又吃过又见过,没有真材实货、精烹美制,哪能应付。因此,七百年下来,流风遗余韵,烹调之佳集全国之大成。菜,经过做大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地处之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜之典型了。”由此观之,我国自明清以来,鲁菜是充当官府、贵族宴饮的菜式,无论在用料、口味、格调都是上乘的水准,所以有中国菜典型代表的美誉。

  转变观念推进产业化发展

  今天,当国民的生活水平日益得到提高而需要以健康养生为前提选择菜肴时,鲁菜平和养生的先天优势便得到了凸显。近年来,举凡到山东旅游的国内外客人,几乎都在关注一个同样的问题:在哪里可以品尝到道地的鲁菜或者是孔府菜。

  鲁菜当为世人惠,这既是鲁菜大系的历史责任,也是鲁菜的荣幸。鲁菜之所以能够在新时期赢得更多民众的欢迎,并促进鲁菜餐饮产业大发展,除了有先天优势之外,改革开放40年来的产业化发展之路,则是重要的后天因素。特别是近十几年来,山东在旅游产业大发展中,创造了“好客山东”的文旅品牌。而作为重要文化旅游资源的鲁菜,在山东文化旅游产业发展的浪潮中得到了突破性的发展,形成了弘扬鲁菜文化、发展鲁菜产业、造福民众生活的良好局面。

  在新时代文旅产业蓬勃发展的大背景下,转变旧有的经营观念是鲁菜餐饮产业化发展的关键。

  促进鲁菜产业化的进程,首先需要人们从根本上转变传统的思想观念,彻底从旧有的经营模式走出来。长期以来,鲁菜基本上一直处于各自为战、缺乏规模经营的状态之中,并导致餐饮市场的无序竞争,这对鲁菜餐饮业的发展是极为不利的,它忽视了餐饮服务与社会相关因素的影响与联系,也忽略了鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源。随着人们在新时期传统观念的不断转变,加上有关政府部门的大力推动,积极鼓励鲁菜餐饮企业向产业化发展,出台相关政策,并通过行业协会组织、专业机构等的努力工作和大力推动,鲁菜踏上了产业发展的进程,并且经过近十几年的努力,已经取得了丰硕的成果。山东之所以能够在2018年实现餐饮收入总量跃居全国第一的目标,鲁菜餐饮产业化的繁荣发展是一个关键的因素。

  传统的鲁菜,产品标准不统一,食馔加工随意性较强,而在新的市场和产业化发展的新形势下,推进鲁菜产品标准化是鲁菜餐饮产业发展的基础。统计资料表明,在发达国家,技术进步对经济增长的贡献率已由20世纪初的5%—20%上升到80年代的60%—80%,在现代化的工业社会中,科学技术进步的贡献已明显超过了资本和劳动力的贡献。而鲁菜产业发展的基础自然也是需要科学技术支持的。对此,在山东省有关部门和广大鲁菜餐饮业者的共同努力下,山东已经初步建立起了鲁菜产业发展的标准体系。自2006年起,在山东省政府的支持下,由山东省标准化研究院联合山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所先后完成了《鲁菜标准体系》的编写与颁布实施,完成了200余款鲁菜菜肴和150种鲁菜面点与地方小吃的产品标准制定,并编制了《鲁菜餐饮企业中央厨房标准》《鲁菜馆建设规范》地方法规与标准,为推动和促进鲁菜产业的进一步发展奠定了良好基础。

  弘扬鲁菜文化,促进鲁菜产业发展,是推动“好客山东”文旅品牌发展的主要内容之一,鲁菜馆的建设试点和推广工作由此展开。山东省烹饪协会经与原山东省旅发委沟通协商,编制出台《鲁菜馆建设规范》地方标准,统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等,目前已经在100余家餐饮业服务标准化试点单位内全面推行。鲁菜馆的建设推广,为弘扬鲁菜文化,促进鲁菜产业发展,提高鲁菜在国内外客人心目中的知名度和美誉度,发挥了巨大作用。

  鲁菜进入文旅融合新阶段

  文旅融合、品牌创新,是鲁菜产业发展为广大民众服务的支柱,而近年来,鲁菜文化主题餐饮酒店的大行其道,就是最好的例证,这在孔子故里山东省济宁市表现得尤为突出。在改革开放的浪潮中,济宁市的主题文化餐饮酒店的发展由来已久,自1986年以曲阜阙里宾舍为典型的儒家文化主题酒店的建成至今,主题餐饮文化酒店的发展已经蔚为大观。目前,济宁市已经拥有“运河文化”“儒家文化”“水浒文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“渔文化”“宫廷文化”“济宁民俗文化”“鸽子文化”“赶海文化”“水乡小镇文化”等50多家文化主题餐饮企业和酒店企业,文化主题餐饮酒店已成为近年来济宁市乃至全山东省鲁菜餐饮业发展的主流,成为孔孟之乡餐饮业一道亮丽的风景线,标志着山东省鲁菜餐饮业已发展到一个新的阶段,文化已成为餐饮企业发展新的动力源,餐饮文化在齐鲁大地、孔孟之乡这块圣土上更加丰富多彩。文化主题酒店不仅为餐饮业的发展注入了新的文化内涵,而且使广大人民群众在品尝美味佳肴的同时,也享受着餐饮文化的深刻韵味,领略着鲁菜文化餐饮的无穷魅力。鲁菜文化主题餐饮酒店的蓬勃兴起,必将为进一步推动鲁菜餐饮产业的全面发展发挥出更大的推动作用。

  在新时代的背景下,鲁菜餐饮产业的发展,必须高度与文旅融合,创新更多、打造更强的鲁菜餐饮文化品牌。为此,为弘扬鲁菜传统文化,加快鲁菜振兴发展,全面提升鲁菜的文化传播力和品牌影响度,山东省有关部门已经拨专款拍摄大型《鲁菜》人文纪录片,在立意上将跳出山东看鲁菜,跳出鲁菜看鲁菜,从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读,消除人们对鲁菜的误解,重新塑造鲁菜“天下第一菜系”的地位,诠释鲁菜的意蕴之深厚及文化哲学之美,开创鲁菜文化传播的新时代。

  在新时代文旅融合的大背景下,在大力推动鲁菜科研创新的前提下,弘扬鲁菜健康养生文化与餐饮产业发展融为一体,让千年鲁菜为时代服务,为民生健康服务,一定会使鲁菜在惠及广大消费者的同时走向更加辉煌的明天。

  (赵建民)


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