广式月饼常见的问题及解决方案(下)

2019-07-08 11:03:11来源: 中国食品报网

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月饼不回油、不油润、不通透

  1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。

  转化糖浆的折光度高(如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。

  解决方法:利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖度控制在78~82就能恒定的控制月饼糖浆的质量。

  2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。

  如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,饼皮回油速度自然加快;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。

  解决方法:控制饼皮配方中含油量,按面粉计添加20%—30%。

  3、枧水对回油的影响。

  枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当pH值>8,月饼上色快,在放置过程中易发生非酶促褐变,导致月饼发乌;同时,碱味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢。

  解决方法:控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5—7.8。

  4、馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。

  含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含油量高月饼回油相对也快,反之,回油慢;馅料中油脂太稳定或乳化太好,也会导致月饼不易回油;若馅料中油脂不稳定,馅料又容易渗油,当然月饼回油也快,同时却存在月饼渗油的风险。

  解决方法:严控馅料原料和铲制工序;选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。

  5、饼皮操作不当。

  饼皮制作过程中如果搅拌过度,叠入过多的空气,静置时间又不够,制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果。

  解决方法:①饼皮静置时间尽量拉长;②包馅机包饼,饼皮抽真空。

月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌

  1、糖浆对月饼上色的影响。

  糖浆颜色深导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色。

  解决方法:控制好糖浆的煮制时间,与火候及使用的熬糖设备有关。

  2、枧水对月饼上色的影响。

  常见的枧水主要以钠枧为主,pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力,而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受,但随着时间的延长,美拉德反应持续发生,导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

  解决方法:①控制好枧水的添加量;②选择广益枧水粉,广益牌食用枧水粉以钾枧为主,能使月饼上色金黄艳丽,达到了色素调色上色的水平,且在储存过程中色泽稳定,不会出现逐渐发乌的现象。更重要的是本品还具有较好的pH缓冲作用,即使不同批次的糖浆酸度有所不同,枧水粉都能将其中和到适宜上色的pH值。枧轻枧重均能上色一致,能让整个饼及整批饼上色均匀、呈色一致,更能烘托出花草玲珑,促进月饼回油,通透。

  3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。

  烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深。

  解决方法:控制好烘烤工艺。

  4、蛋浆对月饼上色的影响。

  蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色偏亚。

  解决方法:蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋质量一定要把好关。

  5、面粉品质对月饼上色的影响。

  面粉的白度不够或灰分太高,导致烤出的月饼颜色发乌。

  解决方法:选择白度高、质量稳定的产品。

月饼表面无光泽

  蛋浆中蛋白含量偏高,扫蛋不均匀,月饼表面粗糙,导致月饼上表面无光泽。

  解决方法:鸡蛋质量一定要把好关,蛋浆尽量使用全部蛋黄,扫面蛋要均匀,同时可使用上光剂。

月饼露馅

  1、手工包饼时操作不熟练没有包好,导致月饼露馅。

  解决方法:选择熟手或包馅机。

  2、饼皮太薄(比如皮:馅=1:9),导致月饼露馅。

  解决方法:选择面筋稍高些的面粉,使饼皮延展性好些。

  3、饼皮筋度差,放置时间太长,无延展性,包饼时易破裂,导致月饼露馅。

  解决方法:选择面筋稍高些的面粉,控制放置时间,使饼皮延展性好些。

月饼青墙

  月饼烘烤时火力不足,温度不够或烘烤时间太短,导致月饼青墙。

  解决方法:控制焙烘烤炉温及火力,确保烤熟月饼。

月饼表面起白点

  成型时月饼沾的手粉过多,初烤前又没有均匀喷水,使手粉未能充分吸收水分,形成白点。

  解决方法:面团成型前少沾面粉,入炉前适量喷水。

月饼储存、运输、销售过程中出现的变质问题控制

月饼短时间内长霉影响因素

  1、微生物污染导致的长霉变质。

  微生物污染严重情况下,一般月饼保鲜剂效果不佳。

  解决方法:

  (1)月饼内部控制

  ①控制馅料水分不超过24%,因为水分高月饼的长霉几率也大;

  ②饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。

  (2)外部环境控制

  ①月饼生产场所环境的控制

  车间要求上下班时进行清洗、消毒;设备和工具摆放整齐,保持畅通;装有防虫害装置。

  ②月饼凉冻场所环境的控制

  ◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

  ◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门帘),自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行,强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸,做到彻底;

  ◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理;

  ◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、风干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接触月饼;

  ◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。

  ③月饼包装场所环境的控制

  ◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

  ◆ 要有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门帘),进气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。

  ◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、风干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接触月饼;

  ◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂(注:直接原包装表面杀菌,不能拆开)使用前2小时作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),防止携带细菌、杂物污染月饼。

  ◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸);要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到60℃—70℃时即入托处理,以确保包装时月饼温度在46℃—65℃;要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理,要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托,不能错用大规格或小规格的饼托。

  ◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。

  2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。

  解决方法:

  (1)确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

  (2)使用自动包装机包装月饼时,一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装,并要特别注意背封线是否密封?密封强度够不够?操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为:把空托当月饼来包装若干个,后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度后,还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。

  (3)脱氧剂的具体使用方法可参考本公司说明书和包装袋后的简单说明。

油脂氧化问题

  微生物污染导致的长霉变质

  月饼发酸,色泽变黄变深,检验出油脂过氧化值、酸价超标,有明显的哈喇味。

  解决方法:使用饼皮专用抗氧化剂,再放脱氧剂进行绝氧保存。


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