爆火两年后,“现炒”真的拯救快餐了吗?

2019-07-31 09:58:13来源: 中国食品报网

  作为2018年度最受关注的餐饮模式之一,现炒快餐的出现,搅动了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌们,仿佛终于看到了希望的曙光,纷纷投身进去。

  现炒快餐为何会走红?发展近两年后,其市场现状如何?“现场炒制、称重自选”的模式又遭遇了哪些问题?未来的前景是否明朗可期?

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  快餐的困境与现炒快餐的走红

  如果传统快餐还像当年那样受拥护,那么,现炒快餐就不会如此火爆。

  随着消费市场的变化和行业情况的改变,传统中式快餐的困局越来越明显,在行业竞争多元化、成本压力最大化等内忧外患下,20年前的高光早已不在。

  为了打破行业瓶颈,近几年不少快餐品牌都在积极谋变,但收效甚微。直到2018年,以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式的出现,深处泥潭的快餐品牌们才仿佛看见了曙光。

  事实上,单纯的“现炒”并不是一个新概念。在快餐预制、标准化横行之前,现炒早已甚至一直都存在着。2018年出现的现炒新风潮,严格来说,是建立在回归基础上的升级。

  这种现炒新模式主要有6个特点:厨房从后端移到前段,变成全开放式,厨师回归并在现场用小锅炒菜;现炒好的几十种荤素菜品与凉菜、铁板、炖品、饮品等一起排列整齐,任顾客挑选;餐厅里一般都摆放着大牌优质的粮油食材,让顾客看见;不设置分餐人员,顾客自选菜品,选好菜品后称重,按均一单价计费,客单价一般都突破20元;选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区;餐厅环境大都简约舒适。

  而这种新模式的先行者,是一个原本寂寂无名的快餐品牌——小女当家。2017年,这家品牌携新模式进入深圳科技园区,客单价在35—40元,无论是午市还是晚市,每天都大排长龙,很快便引起了行业热议。

  2018年,这种现炒新模式经媒体报道后迅速走红。随后,真功夫、72街等众多知名快餐品牌纷纷效仿,推出了现炒店。

  现炒快餐发展现状各地不一

  那么,走红至今,现炒快餐的发展现状又如何?业内人士总结出3个特点。

  特点1:深圳、广州火热,北京、上海较少见

  截至目前,小女当家已经在广东深圳开出了7家门店。除小女当家外,深圳也出现了一批以单店为主的现炒品牌,比如好吃熊、筷节奏、佰味捞等。

  与此同时,这股风潮也迅速蔓延至邻近的广州,不少广州传统快餐店纷纷朝这个方向改造升级。除真功夫、72街外,其余3个比较有代表性的品牌及门店分别是小凡家、两餐秀、大厨小匠。

  小凡家原本主营牛蛙面,经营陷入困境后,于2018年4月率先将现炒模式引入了广州。目前,小凡家仍只有1家门店,但其负责人欧阳透露,小凡家已经有拓店计划。

  2018年10月,知名快餐连锁品牌72街加码现炒快餐,推出“72街CHEF”,陆续将部分原有门店升级成了现炒模式。

  两餐秀的前身是在广州经营了十余年的“旺客铁板自选快餐”,门店选址以社区为主,短短不到一年时间内就开出了8家现炒快餐门店,数量最多,并且仍在持续扩张;大厨小匠目前有4家门店,分别分布在广州萝岗的工业园区以及天河的写字楼区。除了自身的扩张速度逐渐加快外,大厨小匠甚至对外开放了几个城市的加盟。

  反观上海、北京、成都等地,笔者查询各地大众点评平台,并询问当地相关从业人士后发现,尽管现炒快餐模式已经火了一年半,但目前在上海、北京、成都等地,这类餐厅仍然非常少见,大众点评几乎没有相关门店收录。

  特点2:消费者热度不减,门店同质化竞争初现

  从市场反馈来看,时隔一年半,现炒快餐模式依旧受到顾客欢迎。

  搜索各大品牌在大众点评上的评价发现,虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等,但总的来看,大部分现炒快餐店的顾客评价仍然以好评为主,如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

  “现在附近很多家这样的快餐店,有点像家常菜,从菜到汤,样样都有,现炒味道很好吃得也放心,相比其他快餐店,真的是非常良心了。”一位在深圳科技园区上班的白领小陈如是说道。

  小陈的说法反映了现炒快餐的人气,同时也说明了一个问题:现炒快餐同质化竞争已经出现。

  据了解,在广州某写字楼负一楼,就有3家现炒自助快餐店,每个门店之间的距离相隔不到10米。其中两家门店,装修风格相似,主色调均为绿色;餐厅标语也大同小异,更夸张的是,连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置,都几乎一模一样。但即便如此,这两家店的人气也远远优于同楼层的其他传统快餐店,足以可见消费者对现炒快餐的喜爱。

  特点3:发展较慢,仍未出现较有影响力的品牌

  作为现炒快餐模式的先行者,小女当家2017年进入深圳,到2019年只开出了7家店,并且两家店都是最新开出的。

  对此,一位不愿透露姓名的业内人士说道,“很难想象小女当家这么强的盈利能力,竟然到现在还只开了7家店。”他猜测,也许是小女当家内部还有问题没有解决,才扩张得如此慢。

  而此前高调宣布升级现炒模式的72街,发展也并不理想。2018年9月,72街创始人周明曾表示,公司已将工作重心倾斜至3.0现炒餐厅的建设,计划完成现有100余家门店的升级。

  但截至目前,72街只有广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家为现炒门店,目标还远远未达成。

  总的来看,就现炒称重自选快餐而言,目前市场上仍未出现比较有影响力的品牌。

  新模式机遇挑战互现

  对于现炒快餐模式,大部分受访餐饮人表示看好,在他们看来,预热的工业化快餐已经无法满足消费者对口味和体验的追求,现炒快餐回归传统的“炒、蒸、焖、煮”,强调口味和品质,是时代发展的必然趋势。

  但与此同时,机遇与挑战并存,在短短一年半的发展过程中,现炒快餐模式也暴露了不少问题,使得它的发展前景蒙上了一层迷雾。

  顾客挑剔,食材耗用高且难以避免

  目前,市面上的现炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式,没有安排分餐人员,顾客可以按个人喜好自由选择适量的菜品。

  这样一来,确实可以为顾客提供丰富的选择,促进消费,但另一方面,顾客挑肥拣瘦,被“挑剩”的食材,最终都被迫全部浪费。严重的食材耗用,对于成本极其敏感的快餐来说是无法接受的。

  一位餐饮负责人表示,浪费是现炒类快餐无法避免的一个问题。比如一盆小炒肉,顾客会进行反复翻捡,将品相较好的瘦肉夹走,辣椒和一些较肥的肉则无人问津,“要尽量减小顾客挑食的代价,餐厅就必须严格控制食材的品质以及出品的品相、口味等。”

  但如此一来,成本必定高居不下。如何降低挑食的费用,又稳住供应的成本,还兼顾食材、出品品质?是现炒快餐面临的难题之一。

  经营时段受限,大部分餐厅只能做午市

  怎样增加营收渠道和时间段,提高门店营收,也是亟待解决的一大问题。

  现炒快餐强调现炒,一旦厨师休息,便无法提供菜品。此外,现炒快餐的选址一般在人流聚集的工业、科技园区、写字楼区或住宅小区附近,更多的是在写字楼附近,目标群体主要为上班的白领一族。这就导致大部分餐厅只能做午市生意,晚市惨淡,早餐、下午茶等其他时段更是难以涉及,影响整体营收。

  小女当家创维店能做到午市、晚市均高峰,其实是一个特例。它所在的南山科技园区,是深圳互联网公司最聚集的地方,互联网公司加班员工多,晚市的需求就会比较大,这样的选址是可遇不可求的。

  相比之下,选址于广州写字楼区的小凡家更像是典型写字楼快餐的写照:晚市基本没有白领光顾,八点半就收拾打烊了。餐厅推出了炒菜系列后,吸引了不少附近的居民,才勉强将晚市的营业额维持在午市的1/3左右。

  称重计费,容易导致客单价过高丧失性价比

  顾客对快餐的心理预期值一般在20—30元左右,如果高出这个价格,再好的口味也容易觉得不值。

  现炒快餐让顾客自由选择,荤素均一称重计费,几十种菜品每样夹一点,一不小心就会导致客单价过高,从而丧失性价比。

  比如,小女当家官方说明的客单价在35元左右,但是实际买单下来,价格一般超过40元,很多男性顾客一般要50元左右才能吃得饱,这就使得很多顾客觉得“不值”。

  如何将客单价调控在合理的范围内,保障门店利润又不伤客?该品牌的做法是,在显眼处向消费者宣导,用餐选择4—6两为佳(一两的单价是5元),将客单价维持在30元左右,但成效似乎不大。

  壁垒低模式重,易跟风不易做成品牌连锁

  从模式来看,现炒快餐门店相比传统快餐,更重人工和管理,要实现连锁扩张,受限因素更多。

  首先,由于极度依赖厨师,要达到连锁扩张所需的标准化,对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。同时,不同菜系要配置不同的厨师,一家店至少需要15—20个厨师,厨师的招聘、成本等也是限制扩张的重要因素。

  其次,门店的菜品设置、保温设置、动线设置、食品安全、菜品标准化、后厨管理、供应链管理等,都要求门店必须具备很强的运营管理水平。

  与扩张难相对的是,现炒模式的壁垒极低,很容易被跟风抄袭,做成单店赚快钱。从厨房到收银,从菜品到环境,现炒快餐的全部都展现在所有人面前,几乎没有任何秘密。有心人想模仿的话,看一遍也就理清楚了。

  当现炒快餐遍地开花时,如何形成品牌竞争力,持续发展,也将会是一大问题。

  为此,业内人士总结指出,现炒快餐模式确实满足了当下的消费需求,是传统快餐突围的方向之一。但其模式本身也存在不少问题,比如成本与利润难以平衡,难以实现标准化的连锁扩张等,一旦把握不好,也容易血本无归。因此,餐饮经营者若想入局,还要好好思考一番。

  (杨不然)


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