第二届中餐创新大会在郑州举办
中餐创新之路怎么走?行业大咖来支招儿

2019-08-29 13:56:21来源: 餐饮锐观察

  8月18日,2019第二届中餐创新大会在郑州国际会展中心盛大举办,中国烹饪协会副会长乔杰,山东省烹饪协会会长贾富源,世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店协会副秘书长刘强,辰智科技创始人葛建辉,味Fusion创意厨房创始人钱以斌等嘉宾,就中餐创新的发展与推动分享了精彩观点。

  陈利娜 张晨/文

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《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编 王晓玲
借鉴+自修,方能持续健康发展

  王晓玲表示,餐饮业作为促进经济增长和拉动消费的重要力量,同时也是改善民生的重要内容,是我国国民经济中增长速度最快的行业之一,过去30年的增速达到18.6%。

  不过,高速增长的餐饮业,在保持自身优良传统的同时,还要积极借鉴行业内外、国际国内最新的管理理念和科学方法,练好内功,推动行业持续健康发展。

中国烹饪协会副会长 乔杰
数字化、智能化加速餐饮升级

  乔杰透露,今年我国餐饮业收入预计将突破4.5万亿元。目前餐饮行业转型是趋势,数字化、智能化加速行业升级。餐饮行业由外延扩张型向内涵集约型,由规模速度型向质量效率型转变,企业需要从产品、技术、管理、支付、物流等方面全方位考虑。

中国烹饪大师 卢永良
中餐发展要讲好故事,接好地气,做好文化

  围绕“中式菜肴的传承与发展”,卢永良表示,中式餐饮的发展必须走文化之路,而中式烹饪技艺及菜肴的传承必须做故事菜,烹饪技艺及菜品的创新必须要接好地气,传承国粹艺术,并在行业内弘扬工匠精神。在推动中式菜肴发展的道路上,传承、创新、发展是三个关键点。传承不可守旧,创新不可忘本,发展是最终的目的。

世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长 刘强
传承不是因循守旧,创新不是标新立异

  刘强强调,多样化、特色化、品质化已成为如今餐饮消费结构的主流。传承与创新是推动中餐行业发展的力量源泉。传统饮食既要传承,更要创新。就拿陕菜来说,陕菜的传承不是原封不动地照搬,而是要在变革中找到陕菜本来的样子。他介绍,在长久的变革与发展中,陕菜已经走出了“陕菜+旅游+民俗”的发展道路,通过新方式被更多人认识、了解。

山东省烹饪协会会长 贾富源
调整思路,挖掘适应市场需求的菜品

  2018年是餐饮业实现4万亿元,迈向新时代的创举之年。不过面对全球经济一体化发展新潮流和国家经济形势的定位,中餐发展遭遇前所未有的挑战。

  挑战来自三个方面:国际化竞争、区域化竞争以及原有优势消失的挑战。餐饮经营模式不断创新,多元化整合模式加快,产业转型升级迫在眉睫。

  就当下形势而言,中国八大菜系的发展,需要相互借鉴,取长补短。从业者也需要在经营过程中调整思路,根据中餐发展的阶段性特点,挖掘菜品,以便适应餐饮市场的巨大需求。所以餐饮从业者不仅要成为一个杰出的菜品设计师,还需要成为中餐文化的讲师。

  中餐发展形势严峻,需要新的思路和模式去应对,轻资产运营是应对的关键。中国餐饮人需要在逆境中求发展,努力提高警觉。

辰智科技创始人 葛建辉
抓住数字化红利,实现精细化运营

  围绕“大数据如何帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营”,葛建辉指出,流量的红利已经过去,数字化红利才是趋势。餐饮行业整体市场规模大,虽然仍保持高速增长,但2019年整体开店风险上升。

  其中一二线城市餐饮市场整体在萎缩,开店率远低于关店率,市场呈现衰减态势,特别是北上广深;四五线城市目前处于快速发展期,开店率远高于关店率,另外,中式快餐全线下行。在这种情况下,大数据就可以帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营。

  所谓精细化运营,就是利用行业大数据360°为餐饮端提供解决方案,包括餐饮店选址、品类、顾客消费习惯洞察、爆品研发等多个方面的数据优势。当前主流的餐饮供应商逐渐从“卖产品”向“卖解决方案”转型,通过为餐饮企业打造完善的产品解决方案实现双赢。

味Fusion创意厨房创始人 钱以斌
美食应是视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪

  围绕“中餐业的产品创新”,钱以斌认为从业者应该以科学的方式去理解食材特性,结合现代烹饪方法,巧妙合理地去创新,颠覆传统,让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪。

  现代菜品不但要好吃好看,还要用艺术的方式去呈现。现代烹饪融合中国菜系,需要发掘和继承传统菜品,经历更多元、更开阔的思考与尝试,迸发出更多创意美食。比如玉米冰淇淋,以逼真的玉米造型给消费者提供视觉和味蕾体验。

中国滇菜大师 鄢赪
用特色食材发掘新菜式

  云南菜作为四川菜的旁系,以食材好闻名,尤其是菌类丰富。菜品创意上,可以利用本地区的元素原料去创新,从技艺技术等方面去挖掘。比如黑蒜乌鸡炖黑八菌,就是用独特食材发掘的新式菜品。

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