“京临字第362号”:京城餐饮个体户的原点

2019-09-17 09:26:36来源: 中国食品报网

70年

  (本报记者 辛 明)每当夜幕降临,餐饮业就迎来了一天中最为热闹的时刻。灯光闪烁、人声喧哗,外卖骑手穿梭于城市的大街小巷。行业繁荣的背后,市场变幻莫测。但总有那么一些餐馆饭店,门面不大,却一直坚守初心,历经时代变迁,依然吸引着顾客。

  略显老旧的门面,稍嫌拥挤的空间……每到中午11点,店里就会顾客盈门。来这里的食客大都是吃了多少年的街坊邻居,也有慕名前来打卡的新客人。在北京故宫博物院与中国美术馆之间的翠花胡同里,改革开放后北京第一家个体餐馆——刘桂仙与丈夫郭培基创立的悦宾饭店,如今已走过将近40个年头。近40年里,不变的是存在于心间的亲切和舌尖儿上熟悉的味道。

  穷则思变
京城个体餐饮第一家面世

  20世纪50年代初,不到20岁的郭培基夫妇从河北肃宁来到北京讨生活。初到北京,郭培基在一家国营饭店当厨师,刘桂仙则打着散工,一家七口人最穷的时候只有两床被子盖。据刘桂仙的孙女郭华回忆:“奶奶说过,那时爷爷奶奶都是穿着衣服睡觉,就当盖被子了,5个孩子盖那两床被子。”为了养家糊口,刘桂仙那时一天打3份工,为的就是多挣一点。

  郭培基是厨师,刘桂仙也有着不错的手艺,郭培基的师兄弟或同事来到他家,都是刘桂仙下厨,吃过后都夸她做得好。那时候,刘桂仙就萌生了“能不能靠自己的手艺做点什么”的念头。夫妻俩经过商议,想试着开一家饭馆。

  郭培基从单位了解到,管餐饮的是工商局。刘桂仙便来到当时北京市东城区工商局,把自己的想法告诉他们。但工作人员告诉刘桂仙,饭店只能是国营,目前还没有私营的相关政策。

  刘桂仙并没有放弃,她开始和工商局的工作人员一样按时“上下班”,“一开始人家还比较热情,去得次数太多了,人家最后也就是点个头示意一下了。”郭华告诉记者。据刘桂仙说,其实在那个年代不止她一个人有这种想法,零星的也有别人去咨询相关事宜。时任东城区工商局副局长靳云平回忆说:“刘桂仙不像别人,问问没结果就回去了,她有耐性、有决心。”

  也许是刘桂仙的一股子韧劲打动了东城区工商局,经调查后也证实这家人老实本分,确实日子困难。东城区工商局领导班子在研究后,同意为她审批。1980年,北京还没有餐饮个体户的正规营业执照,最终工商局的工作人员手写了一张有红头文件的内部审批件,上面有包括靳云平在内的各级领导的签字,并盖上专用章。就这样,刘桂仙拿到了北京第一家个体餐饮营业执照。

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营业执照上的“郭鸿利”是刘桂仙和郭培基的儿子

  悦宾饭店如今仍保留着当时由原北京市工商行政管理局颁发的“京临字第362号”北京市个体工商业户临时营业执照,生产或经营范围是“早点、午餐”,核发时间是1980年12月31日。

  旗开得胜
4只鸭子做菜肴引发轰动

  虽然拿下了营业执照,但按照当时卫生部门的要求,还要有冰箱,因为菜品需要冷冻,否则容易变质。“当时家里没有那么多钱,最后还是东城区工商局的领导做担保,从银行贷了500元。”郭华说。

  由于当时还处于计划经济时代,购买食材需要用票证,可家里的票证还要养活一大家子人,没有多余的。当时,工商局帮助刘桂仙协调了粮油部门,先批一点票,容他们周转。郭培基通过师兄弟淘了4张旧桌子和15张旧椅子,把一个烤白薯的桶改成了灶台,又从他所在单位借来了木头,把3间平房中的1间改成了饭店。悦宾饭店就这么搭建好了。

  夫妻俩计划在1980年10月1日开业,9月30日先让街坊邻居尝尝口味。当时在北京可以凭票买鸭子,刘桂仙就拿着票和仅剩的35元钱,去市场买了4只鸭子和其他食材,做成了香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭等菜肴。等到郭培基中午下班回来,胡同里挤满了人,都排到了胡同口外的五四大街上。到家门口一看,屋里顾客盈门,外面满是看热闹的人。

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悦宾开业之初顾客排队等候用餐

  当时,他们还不敢给菜品定价,就让客人自己看着给。开业第一天,饭馆的营业额大约是40元,而当时已在北京内燃机厂工作的郭培基一个月的工资才54元。由于相对国营饭店价钱便宜,菜品味道也不错,同时受规模所限,悦宾饭店的预约时间最长要到60天。

  1981年10月,中共中央、国务院发布《关于广开门路,搞活经济,解决城镇就业问题的若干决定》,其中明确“个体劳动者,是我国社会主义的劳动者”。此后,个体餐馆在北京城里如雨后春笋般开了起来。

  1992年,个体经营进一步放宽,刘桂仙与郭培基在翠花胡同开了分店悦仙,距悦宾只有十几米远。

  抱朴守中
不耍花样把菜做好才是真

  现如今,悦宾和悦仙都交由郭华和她哥哥郭诚打理,郭华负责日常运营,郭诚负责后厨。兄妹俩从小就在店里长大,“我们很小的时候就靠着柜台站着,五六岁大就帮着拿盘子、送杯子、送啤酒。上学了,就在店里写作业。”

  记者进入悦宾饭店的时候,屋子里放着几大包菜,“都是早上7点半之前店里人出去采购回来的”,郭华说,这是刘桂仙创办悦宾饭店时立下的规定。早期不像现在,什么菜都能买到,那时早上去市场,有什么菜买什么菜,再往菜牌子上一写,这就是当天的菜单了。为了能买到更多种类的新鲜蔬菜,刘桂仙会尽可能地打听北京哪里有菜市场,甚至很多时候,她坐早晨5点多的火车去河北,从那里的大集市采购食材背回北京。晚上打烊后还要收拾,往往忙到凌晨一两点,拖着疲惫的身体稍做歇息,又要坐火车出去采购。

  郭华还记得一九九几年的时候,奶奶会带她“出去玩”,其实是去鸭厂和肉联厂采购。刘桂仙从来不要鸭厂已经收拾好的鸭子,只要活鸭;郭培基买了冰柜放在车后备厢,冰柜里的四角立着可乐空瓶,铺一层木板和塑料,肉联厂买来的肉铺满一层后,再立4个空瓶,层层相隔。“这样可以让冷空气隔层循环,肉不会冻得太死。”郭华解释道。

  曾有人给悦宾饭店出主意,将盘子、碗筷换成仿古风格的。但郭培基认为,不需要那些花样,白盘子是最干净的,把菜做好才是真。

  后来,刘桂仙退休了,但也时不时会来店里,在传菜口坐着,观察后厨做出的菜。凭她几十年的经验,只是看看就可以判断出菜的水准如何。

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如今中午时分的悦宾顾客盈门

  初心不改
坚守品质传承最好的味道

  如今,北京的大街小巷餐馆饭店林立,中餐、西餐,全国各地的风味应有尽有,外卖更是成为潮流。刘桂仙当家时,上门来与悦宾饭店谈合作开分店扩大经营的就大有人在,但刘桂仙与郭培基从没同意过,顾虑的是扩大经营有可能降低菜的品质。

  悦宾饭店用的都是真材实料和传统调味品,炖炒严格按照传统特色手艺。悦宾饭店的厨师都由刘桂仙一手培养,刘桂仙培养厨师最先看重的就是踏实和真诚。据郭华介绍,店里曾经有个资历很老的员工,在老家时是瓦匠,来悦宾饭店后最先是刷碗,后来又学了五六年切菜,最后被刘桂仙培养成厨师。

  现在悦宾饭店掌勺的是刘桂仙的孙子郭诚,大学里学餐饮专业的他也回到店里传承奶奶的手艺。“我有一个很深的印象,当年我父亲晚上把菜打包回来给我吃,就不是店里吃的那个味了。这也是我们为什么一直不做外卖的原因,就是怕味道不如堂食,影响口碑。”郭诚说。

  也有人置疑,悦宾饭店是不是故意这样做,以此为营销手段来吸引顾客。“如果我做其他的餐饮品牌,也许会去贴合当下的模式,但悦宾不可以。例如悦宾的五丝桶,最后一个工序是过油炸,再切成段儿,就是当时吃味道才好。如果通过外卖送到顾客手中,就不是那个味了。”郭华说,悦宾饭店从奶奶创办起,就尽力让顾客吃到最好的味道。现在的很多经营模式不是悦宾不去学习,而是不适合。

  历经40年的老店,生意依然红火。与郭华的采访约在上午10点,因为到了11点,顾客将纷至沓来。果然采访结束,记者随郭华走出悦宾饭店时,店里已经坐满了客人,门口还有顾客等候。郭华对他们说,屋里客人已经满了,可以去离这不远的分店悦仙就餐。


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