植物来源的增稠剂有哪些?

2019-11-18 10:35:42来源: 中国食品报网

  植物是传统的增稠剂来源之一,从植物中获取的增稠剂主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、刺梧桐胶、果胶等。

瓜儿胶

  瓜儿胶也称瓜尔豆胶、胍胶,是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物,来源稳定、价格便宜、黏度高。瓜儿胶及其衍生物属于水溶性聚合物,在食品工业中应用广泛,可用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其他食用胶复配使用。瓜儿胶能形成黏稠溶液,改善食品的加工特性和感官特性,最大允许使用量不超过2%。

  在罐装肉制品中添加瓜儿胶,可以减少肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸,开罐后内容物容易倾倒的现象,同时还可以控制液相黏度;在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜儿胶,可以改善肠衣的充填性,在制肉糜时迅速结合游离水分,改善冷却后产品的坚实度等。

槐豆胶

  槐豆胶是由槐豆种子加工而成的植物胶,为白色或微黄色粉末,无臭或稍带臭味。在食品工业上,槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、保水剂、黏着剂及胶凝剂等。

  槐豆胶用于乳制品及冷冻乳制品甜食中,可防止冰晶的形成;用于干酪的生产可加快奶酪的絮凝作用,增加产量并增强涂布效果;用于肉制品、西式香肠等,可以改善其持水性及改进其组织结构和冷冻/融化稳定性;用于膨化食品,在挤压加工时起润滑作用,并且能增加产量和延长货架期;用于面制品,可以控制面团的吸水效果、改进面团特性及品质,延长老化时间。

罗望子胶

  罗望子胶是由罗望子种子的胚乳经过烘烤粉碎,用水提取精制而成,又称罗望子多糖胶。罗望子胶为微带褐红色、灰白色至白色的粉末,是一种水溶性植物胶。与其他动植物相比,罗望子胶具有优良的化学稳定性和热稳定性。

  罗望子胶是一种重要的种子胶,世界上很多国家的食品、医药及纺织等工业应用广泛。罗望子胶可用于果汁、乳饮科及果浆等产品,起稳定作用;在冰制品和糖浆中,罗望子胶起结晶控制作用;在奶酪和冰冻食品中加入罗望子胶,起防缩作用。

亚麻籽胶

  亚麻籽胶,又称富兰克胶、胡麻胶,是以油料作物胡麻子为原料,经精选、清洗、浸提、萃取、脱色、过滤、浓缩、干燥得到的高分子复合胶,是一种以多糖为主的种子胶。亚麻籽胶的颗粒状为黄色晶体,粉末状为白色至米黄色,有甜味或无味。

  亚麻籽胶的黏度随放置时间的延长而增高,随温度的升高而降低,pH值在6.0—8.0范围内亚麻籽胶黏度最大;亚麻籽胶可以与水以任意比例互溶形成均匀胶液;与阿拉伯胶、海藻胶、黄原胶、明胶相比,亚麻籽胶的乳化效果最好,而且随着浓度的增加乳化效果增强。

  亚麻籽胶在食品工业中可以用作增稠剂、黏合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂等。在冰淇淋生产中,亚麻籽胶可以使冰淇淋口感细腻、润滑,适口性好,无异味,产品冷冻后仍能保持结构适中,冰晶微小均匀;在香肠加工中添加亚麻籽胶,可以使香肠弹性良好,组织结构结实、细腻、无异味、无杂质,产品经冷冻贮存后,仍保持其性状;在软糖生产中添加亚麻籽胶,可以制出糖体清澈、口感柔软滑爽的软糖;此外,亚麻籽胶还可作为汽水、蛋白饮料的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的稳定剂等。

 阿拉伯胶

  阿拉伯胶是由金合欢树的树皮伤痕渗出的无定形琥珀色干粉,又被称为金合欢胶或金合欢黏胶,呈略透明的琥珀色,无味,可食用,精制的阿拉伯胶粉为白色。阿拉伯胶可以形成浓度超过50%的高分子溶液,是工业上用途广泛的水溶性胶。

  阿拉伯胶在食品工业中被广泛用作增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、表面上光剂等,用于糖果点心、牛奶制品、面制品、饮料及香料生产中。

 黄蜀葵胶

  黄蜀葵胶,又名黄蓍胶,是一种从豆科黄蓍属的各种灌木树皮渗出物提炼出来的天然植物胶。

  黄蜀葵胶可以作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、水分保持剂、黏合剂、赋形剂、薄膜形成剂等,广泛应用于食品工业中,如:蛋黄酱、调味品、饮料、泡菜生产中。

刺梧桐胶

  刺梧桐胶又名苹婆树胶,是由苹婆树种植物渗出的胶状分泌物,经干燥、粉碎而制成。刺梧桐胶是一种复杂的水溶性多糖物质,在食品生产中可以被用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、保湿剂等。

  制造汽水和果子露时,添加0.2—0.4克/100毫升的刺梧桐胶,可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成;制造凉菜调味品时,刺梧桐胶可以用作稳定剂;在肉制品生产中,添加刺梧桐胶可以使制品有光滑的外观。此外,刺梧桐胶还可以用作蛋白甜饼的黏合剂。

果胶

  果胶的原料主要是干燥的柑橘皮、柠檬皮及苹果皮等,甜菜、向日葵托盘、苹果渣、洋葱等也含有较多的果胶。果胶分为两类:高酯果胶和低酯果胶,这两类果胶的性能及对体系的要求不同,用法也不同。高酯果胶是甲氧基化度值高于50%的果胶,低酯果胶是甲氧基化度值低于50%的果胶。

  果胶大部分用于食品工业,少部分用于药品和化妆品等,在食品工业中,果胶一般用作胶凝剂、增稠剂和稳定剂等,主要可用于果酱、果冻、膨化糖食、饮料、乳品中。

  其他植物来源的增稠剂还有沙蒿籽胶、葫芦巴胶、田菁胶、木瓜子胶、刺云豆胶、印度树胶、松胶等。(一鸣)


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