植物基酸奶能否引领植物基乳品新潮流

2019-12-02 09:01:43来源: 中国食品报网

  植物基酸奶诞生于近年来兴起的“植物基食品浪潮”之中。有数据显示,植物性食品的全球需求量在2013年至2017年间增长了62%。

  植物基酸奶是非常创新的品类,它不是由传统牛奶发酵,而是由植物蛋白发酵而来,不含一滴牛奶,蛋白质含量却很高。天然、健康是植物基酸奶的重要卖点,其主打的就是植物蛋白、零胆固醇、低饱和脂肪。这对于三高、轻脂、乳糖不耐受等人群非常友好,他们迫切希望有一种更健康的乳制品替代品。

  另一方面,由于现代发酵工艺的进步,使得植物基酸奶的蛋白质含量可以达到甚至超过动物酸奶的标准。可以说,对健康的追求以及发酵工艺的进步是催生植物基酸奶的两大主要源头。

  植物基酸奶在国内发展遇冷,是该类型产品水土不服,还是暂时没有在中国找到合适的出路?从目前来看,风味、质量不佳是影响我国植物基酸奶发展的关键因素之一,加之消费者对这一新型产品缺少了解,这也直接导致植物基酸奶不能被众多消费者所接受。植物基酸奶暂时不温不火,主要表现在以下几方面:

  一、风味不好。用大豆发酵而成的植物基酸奶有豆腥味、涩味和轻微的苦味。这些不愉悦的味道都会直接影响到消费者的饮用体验。有些食品厂用添加大量香精来掩盖豆腥味,这种行为招致了不少消费者的反感和抵制。

  二、组织结构不理想,产品呈现稀糊状态,结构不如牛奶加工的酸奶那样紧密,需要添加胶体来增稠。相比而言,牛奶酸奶的口味和组织状态确实比植物基酸奶更好。

  三、消费者都有一个先入为主的心理。牛奶源酸奶在我国工业化生产已经有几十年的历史,目前,因口感好、有营养,很多人还是喜欢喝牛奶做的酸奶。

  所以,要让消费者早日喝上口味良好、组织状态美观的植物基酸奶,根本工作还是要尽快加大技术创新力度,综合应用生物技术、食品技术,减少直至消除植物基酸奶中的腥味、苦味和涩味,并增强产品的紧密度和黏稠度,从而提高植物基酸奶的综合风味质量,让消费者闻着舒服、看着开心、吃得放心。


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