混酿 究竟有“几副面孔”?(下)

2019-12-16 09:47:16来源: 中国食品报网

  对于葡萄酒爱好者而言,混酿并不是一个陌生的词汇。波尔多混酿、香槟调配、教皇新堡混酿等,都是堪称经典的混酿组合,但混酿并非只有“一副面孔”。

  除了人们经常见到的基酒混酿外,还有其他混酿手法。

田间混酿

  田间混酿是指葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合,且在酿造过程中进行了共同发酵。产生这种混合的原因,是不同品种的葡萄混种在了同一个葡萄园。

  实际上,田间混酿是历史原因导致的。在葡萄种植管理中,植株死亡不可避免,而此时酒农会对其进行补种——在原来位置种上另一棵葡萄藤。但补种并不能保证新种葡萄藤与葡萄园其他品种一致。因而在长时间的补种过程中,其他葡萄品种混入葡萄园,形成了品种自然混合。

  20世纪90年代前的杜罗河产区,这种葡萄混种的情况非常普遍,直至安盛集团(AXA)收购了飞鸟园(Quinta do Noval)酒庄,这种情况才有所改变。

  而地处欧洲心脏地带的奥地利,其首都唯一的DAC——维也纳混合品种产区DAC,采用的正是田间混酿的方式。根据法律规定:标注维也纳混合品种产区DAC的葡萄酒,其葡萄必须产自维也纳同时种植3个以上优质白葡萄品种(在维也纳葡萄园目录登记册中注册)的葡萄庄园,并且须将这些葡萄一起采收和酿造,其中,第一大葡萄品种的比例不能超过50%,第三大葡萄品种的比例不能低于10%。

  此外,目前还有少部分酒庄出产田间混酿的葡萄酒,例如阿根廷的左扎尔(Zorzal)酒庄。

共同发酵

  共同发酵是指不同葡萄品种放在一起进行破碎、发酵等处理,其与田间混酿的区别在于:田间混酿一定进行了共同发酵,但共同发酵未必是田间混酿。

  西拉—维欧尼(Shiraz-Viognier)混酿葡萄酒源于法国北罗纳河谷,但是凭借澳洲西拉强大的实力,这种混酿方式在澳洲大放异彩,成为澳洲西拉葡萄酒特色之一。

  在澳洲,西拉—维欧尼混酿葡萄酒中澳洲西拉葡萄的比例占主导,少有低于80%,维欧尼所占的比例一般不超过10%。相比之下,在西拉—维欧尼混酿葡萄酒的传统产区——北罗纳河谷,维欧尼葡萄的混酿比例可以达到20%。在维欧尼葡萄如此高的比例下能够酿造出口感平衡的葡萄酒实属不易。

  这个组合可以说是好处多多,丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体,又赋予了西拉迷人的花香,同时还可以通过共色反应,使得葡萄酒的颜色更明丽动人。澳洲西拉—维欧尼混酿葡萄酒的风格因产区不同也会有所差异,譬如在南澳洲,这种葡萄酒通常果香都非常浓郁,带有巧克力和甘草风味;而在相邻的维多利亚产区,更多地表现出胡椒和香料风味。

  此外,尽管现在并不常见,但在意大利的基安蒂(chianti)地区也曾有将桑娇维塞与少量卡耐奥罗(红葡萄品种)、特雷比安诺(白葡萄品种)、Malvasia(白葡萄品种)进行共同发酵的传统。


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