打破场景限制 口感接近现烹米饭
统一“开小灶自热米饭”在京通过专家鉴评

2019-12-18 10:35:45来源: 中国食品报网

本报记者  连荷

长期以来,方便食品中方便面所占的比例远高于方便米饭,主要还是因为其方便性和风味更胜出一筹。而今,在食品行业的努力下,方便米饭实现了新一轮的行业创新。日前,中国食品科学技术学会在北京组织专家,对统一企业(中国)投资有限公司研发的“开小灶自热系列”产品进行了鉴评。此次鉴评会专家委员会主任委员、中国工程院院士孙宝国认为,该产品具有健康、美味、方便、实惠的特点。经过质询和讨论,鉴评委员会专家一致认为,该产品经济和社会效益显著,应用前景广阔,总体技术达到国内领先水平。

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  保留米饭香气改善菜肴口感

方便米饭为何会受到食品行业的期待,武汉轻工大学教授周坚解释说,米饭是受百姓欢迎的主食之一,一直以来,方便米饭都是科技界的梦想。以前,即食型米饭受困于物流成本和保质期,复水型米饭则存在口感差、香味寡淡等问题。而此次统一“开小灶自热米饭”的外观与口感都接近现烹米饭,解决了方便米饭的技术难题。

  统一企业(中国)投资有限公司食品研究所经理方炎鹏表示,米饭选材上选择了东北大米,结合挤压过程中物料的膨胀系数,进行模具尺寸设计,确保米粒外观的真实性。同时,重点解决复水速度与米饭的口感真实性等技术问题,通过快煮米预熟化技术,确保米饭自热15分钟能复水,且口感接近家庭米饭的咀嚼感。

  对自热米饭而言,菜品的口感与风味也至关重要。方炎鹏表示,传统的软罐头菜肴杀菌采用高温高压杀菌方式,营养成分损失很大,且口感软烂。因此,通过采用质构改善、减菌化处理、慢熟卤煮、杀菌保鲜等技术,将调味技术与食品科学原理相结合,将菜肴标准化。

  专家在听取了项目技术研究报告并对6款不同产品进行品尝后表示,项目通过对原料米品质管控及加工工艺参数的细化研究,确定了大米原料的产地和品种,利用适度糊化挤压成型技术,最大限度地保留了大米的营养成分和风味,产品的外形和口感接近现烹米饭。采用多段干燥技术,使挤压成型米的内部水分和外部水分的迁移速度相协调,保证了挤压成型米的外形品质。将肉制品加工技术的嫩化处理和滚揉腌制技术应用于菜肴中肉制品的处理,杀菌后的口感软硬适中,接近现烹水平。在产品研发中,通过对菜肴烹调过程中的香气物质进行收集、分析,再使用厨师的烹饪手法进行提炼香味油,从而保留了菜肴的原有风味特征。采用低温灭菌技术,产品本身的风味和营养损失降到最低。

打破场景壁垒对标外卖行业

  在生活节奏越来越快的城市中,在便捷就餐的基础上,如何能营养就餐、健康就餐是国人广泛关注的话题。统一企业(中国)投资有限公司华北行政总监万鸿文介绍,“开小灶自热米饭”采用优质的食材,利用时尚、接受度更高的便携式自热包装,期望能为更多的消费者提供营养、健康、快捷的方便食品。他指出,方便食品曾在我国快速发展,但近年来受到在线外卖行业的冲击,市场规模有所下滑。自热食品能够打破场景限制,消费者在户外、旅途、出差时可以吃到热腾腾的食物。

  方炎鹏表示,“开小灶”在菜肴制作过程中,通过原料处理、控制处理时间、采用紫外灭菌灯进行减菌处理,有效控制初始菌数。同时,通过对影响杀菌的关键因素食材颗粒大小、产品初温、包装大小、pH、水分活度等进行研究,建立科学合理杀菌制度,确保菜肴安全。

  与会专家表示,餐盒采用食品级PP材质,运用气流双通道方式让产品自热效值最大化,同时堤坝设计、减少水珠,让产品安全与美学并存。原科学技术部农村科技司巡视员王喆在对产品持肯定态度。他建议,能否在减少用水的情况下同样做到米饭自热,这能让产品的使用更加适合野外生存和大型团体统一配餐。

深挖产品潜力市场前景广阔 

  中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示,此款产品从原料的选择、加工,到包装的选材设计均为统一企业自行研发,企业跳出方便面领域,开拓了方便米饭市场,把行业带向了更为健康、营养的方向。她建议,企业要在技术上与科研院所加深对接,进一步研发系列化产品,站在市场潮头,站到世界前沿。

  北京食品科学研究院院长王守伟表示,企业可以通过与科研机构的合作,解决更深层次的技术问题,让产品的复热、口味、色泽、品质保持更上一层楼。

  江南大学食品学院教授陈正行和中国农业科学院农产品加工所研究员毕金峰也分别从高水分米饭保鲜提速和冻干技术菜肴加热时间过长等方面提出合理性建议。

  中国烹饪协会副会长冯恩援则从菜肴口味研发上建议企业进行风味菜系列开发,形成不同菜系口味,打造精准的地域特色。同时,可以制作扬州炒饭、新疆抓饭等主副合一的定型饭,或增加二米饭、红豆饭等百姓不方便制作的主食,丰富米饭的多样性。

  统一企业负责人表示,将在自热米饭研发的道路上继续前行,力争用3—5年的时间,将“开小灶自热米饭”打造成为统一企业的三大单品之一。

  孟素荷强调,现在的自热米饭市场正处于市场有需求、科研有积累、企业有动力的情境,科研机构也应到工厂去看看,企业也应顺应时机,助力自热类食品成为方便食品市场重要的品类之一。

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