预糊化淀粉

2020-02-02 15:23:32来源: 中国食品报网

  预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,它具有方便经济、黏性大、黏弹性高,在冷水中迅速糊化等特点,在食品中有广泛的应用。

影响因素

  原料  淀粉品种不一,对预糊化淀粉有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同,对糊化也有影响,颗粒大则易于糊化。

  浆液浓度  浆液浓度的确定既要考虑淀粉糊化是否达到最佳状态,又要考虑干燥效率以及成本的降低。一般情况下,调高浆液浓度,产品糊化度下降。

  干燥温度  产量一定时,干燥温度越高,产品的糊化度就越高。

  浆膜厚度  浆膜过厚,糊化较难,且不均匀,易出现夹心现象。滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。

  添加剂  直接加热淀粉乳只有80%糊化,在淀粉糊化过程中,加入一些添加剂,有助于提高糊化度。碳酸氢钠、氢氧化钠能降低淀粉聚合度,从而使淀粉易于糊化,添加量为干淀粉重量的0.5%左右。单硬脂酸甘油酯等能与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制淀粉老化,也有利于淀粉的糊化,添加量为干淀粉重量的0.2%-0.5%。

应用方向

  在预糊化的过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使其润涨溶在水中,因此容易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。利用预糊化淀粉的这一性质,可用于生产老人及婴儿食品。

  预糊化淀粉吸水性强,黏度及弹性都比较高。用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中,可提高成型性,增强弹性,并防止失水,使产品饱满滑嫩。添加量宜为10%-40%,过高则易老化。

  预糊化淀粉的保水性强,用在烘焙食品,如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉,可使产品保持柔软蓬松。另外,还可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂,也可抑制蔗糖结晶。

  预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定冷冻食品的内部结构。速冻食品中适量添加预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。

  另外,预糊化淀粉分散性好,而且有增稠稳定作用,在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。一般在果酱和甜饼馅中的用量为5%-10%

  预糊化淀粉凝胶还有一定的强度,可代替布丁用凝胶。

  因为预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,所以还常用于方便食品中。同时,在面条中适量添加预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。

区别选用

  需要注意的是,预糊化淀粉在食品中起黏合作用时,要对天然淀粉原料加以选择,支链淀粉含量高则黏合力强。玉米、小麦等谷类淀粉糊黏度低,而马铃薯等薯类淀粉糊黏度相对较高。另外,不同加工方法预糊化淀粉糊黏度值也不同。一般来说,挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品黏度低,产品粒度对黏度也有影响,粒度细、热糊黏度低,冷糊黏度高。粒度粗则相反。

  有些食品对预糊化淀粉的透光度也有一定要求,如苹果馅饼填充物,透明度要求高,色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说,直链淀粉含量越少透光越好。如马铃薯和辣玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麦的要好。

  食品成分复杂多样,其中盐、糖、酸等都对淀粉糊影响。如盐、蔗糖含量越大,淀粉越难糊化,糊化后老化也快。因此,在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。

  (来源:食品原料供需服务)

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