藏在雷司令葡萄酒里的汽油味

2020-02-03 08:00:07来源: 中国食品报网

  葡萄酒就像一个风味聚宝坛,人们不仅能从里面淘出花香与果香,有时还能找到一些难以名状的气味,例如马厩味和猫尿味等。向来芬芳可人的雷司令其实也有一股“汽油味”,爱好雷司令的人士痴迷于此,认为这是顶级酒的象征,也有人认为这是酿造上的缺陷,真相到底是什么呢?

雷司令与汽油味的渊源

  在探寻雷司令葡萄酒汽油味的来源之前,要先知道雷司令的品种香气是由一系列萜类化合物来决定的。萜类化合物是一类广泛存在于植物体内的天然化合物,虽然目前已知的萜类化合物数目庞大,但存在于葡萄品种或葡萄酒中的仅有40种左右,其中,麝香、琼瑶浆和雷司令等芳香型品种都含有少量的萜类化合物。而今天的主角雷司令,除了香气突出,还有一个特点便是酸度极高,在雷司令葡萄酒的陈年过程中,一种名为类胡萝卜素的萜类化合物会随着酒酸水解而产生一种叫作“1,1,6三甲基-1,2二氢萘”的化学物质,简称为TDN,正是TDN让雷司令发展出了汽油味。

汽油味的升级之路

  因为雷司令中的类胡萝卜素比其他品种更高,因而更容易出现TDN,但TDN含量的高低,还得靠葡萄的自身条件和风土环境去争取。一般而言,TDN含量高的葡萄酒是由成熟度高的葡萄酿成的,这样的葡萄往往需要充足的日照、较为干旱的环境以及保温能力良好的土壤来打造。

  在纬度较高、气温较低的雷司令产区,如德国的摩泽尔、奥地利的克雷姆斯谷和新西兰的坎特伯雷,要种植出成熟度完美的葡萄,需要下不少工夫。

  譬如位于北纬50°的摩泽尔,即使在北半球最炎热的7月,该地的气温仍只有18℃左右,为了让葡萄更好地成熟,优质葡萄园大都坐落于陡峭的斜坡上,一来可以更好地接收太阳光照,二来可以充分吸收河流的反射光。让葡萄成熟度更高的“诀窍”在于该地的土壤——板岩,这种土壤能够反射太阳光,给葡萄树带来热量。在气候寒冷的德国,唯有这样的风土条件才能让雷司令获得完美的成熟度,用这种条件出产的葡萄酿成的酒在陈年时才有更多的机会“染”上微妙的汽油味。可以说,汽油味在某种程度上是判断雷司令成熟度的一个标志。

  在气候温和一些的产区,如法国的阿尔萨斯、澳大利亚的克莱尔谷和伊顿谷,雷司令的成熟度较高,葡萄酒中的汽油味会在陈年过程中更快地展现出来。

雷司令的经典产区

  了解了雷司令的汽油味,不妨继续探索一下雷司令的经典产区。德国作为雷司令的发源地,毫无疑问拥有最多雷司令经典产区。而放眼全球,不少新世界产酒国也因地制宜,产出了不少贴合当地风土的雷司令佳酿。

  德国  在德国雷司令“四小龙”——摩泽尔、莱茵黑森、莱茵高和法尔兹,你能看到雷司令的精、美与极致。摩泽尔作为优质雷司令的中流砥柱,拥有许多享誉世界的优质产酒村,其中最知名的包括皮斯波特、伯恩卡斯特和韦伦。摩泽尔雷司令的最大特点便是酒体轻盈、酒精度低、酸度较高,还伴有宜人的花香与绿色水果香气。

  莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产区,其中名声最旺的雷司令产酒村为尼尔斯泰因村,这里集中了德国酒体最饱满的雷司令葡萄酒。

  莱茵高占地面积虽小但颇有名气,出产的雷司令葡萄酒以干型为主,水果风味中带有明显的桃香,很有特色。此外,流经莱茵高产区的莱茵河让该地的气候更为湿润,为贵腐菌的发展提供了有利条件,莱茵高也因此出产许多顶级的逐粒精选葡萄酒和逐粒精选葡萄干葡萄酒。

  法尔兹与法国阿尔萨斯产区接壤,雷司令葡萄酒的风格也与阿尔萨斯一脉相承,酒体偏向成熟饱满。

  美国  美国是世界范围内种植雷司令的第二大国,其中一部分集中于纽约州,该地优质的雷司令葡萄酒都汇聚在子产区——手指湖。手指湖出产的雷司令多为口感脆爽明快的干型白葡萄酒,而由于纬度较高,气候寒冷,手指湖还出产一些用雷司令酿造的冰酒,风格十分甜美。

  法国  谈及法国雷司令就势必要将目光投向阿尔萨斯产区,雷司令是该产区种植最广泛的四大贵族品种之一,其葡萄酒风格自成一派,与“德国版”大不相同。这里的雷司令酒体相对饱满,酒精度中等,酸度高,富含柑橘类水果和核果的芳香,还蕴含浓郁而复杂的矿物质风味,随着陈年会变得愈来愈有层次感。

  奥地利  奥地利的雷司令种植量与法国不相伯仲,该国最优质的雷司令葡萄酒大多出自瓦赫奥、凯普谷和克雷姆斯谷。在这些地方,雷司令通常为干型,酒体中等至饱满,散发着品种自带的桃子香气,优质的酒款具有不俗的陈年潜力。

  澳大利亚  澳大利亚的雷司令葡萄酒少了几分含蓄,香气更为直接,迫切地向爱好者展示它的“澳洲身份”。这类葡萄酒通常为干型或近乎干型,在年轻阶段散发着浓郁的柑橘类果香,瓶陈之后很快便能发展出烤面包、蜂蜜和汽油的陈酿香气。

  克莱尔谷和伊顿谷是澳大利亚的两大雷司令经典产区,塔斯马尼亚和西澳州的法兰克兰河产区作为两颗冉冉升起的新星也出产了不少高品质雷司令葡萄酒。

  (来源:红酒世界)


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