咬一口为春天独创的食物——春卷

2020-02-14 08:48:43来源: 中国食品报网

  春天是一个有希望的季节。“春者何,岁之始也。”在中国古人的心中,春天意味着新生。为了迎接这个万物复始的季节,人们颇具仪式感,祭祀、踏青、游玩以及“食春”“咬春”。吃一口为春天独创的食物,仿若就能将希望留在腹中,留在心里。

  在今天,享用这些食物早已不拘于四时,但其名字里的“春”字,听着依旧让人心生欢喜,春卷就是这样的一种食物。

  一卷不成春 

       春日吃春卷,是中国民间的传统习俗。

  煤炉上放置一块小铁板,双手搓着白面团上下抖动间,将面片儿贴在滚烫的铁板上,只需片刻,薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着时蔬的鲜肉馅,摊放在春卷皮上,把春卷皮两头折起,卷成卷,过油炸至金黄即可。

  圆圆滚滚的春卷,酥酥脆脆的,咬上一口,春卷皮在口中炸裂,混进馅心挤出的鲜汁,齿颊间有种说不出的满足感。事实上,春卷并非生来就一副酥脆香软的模样,早在几千年前,古人在春天必吃的春卷,另有一种原生态的粗犷之美。

  晋人周处在《风土记》中记载:“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及:“在春日,食春卷、生菜,号春盘。”古时候,春盘不仅是人们立春当日的必吃品,也是古人踏青野餐的不二之选。春盘,正是春卷最原始的形态。

  所谓春盘,就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中,旁侧的其他盘中,放上各种蔬菜,供薄饼包裹食用,有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化,元代时,就已经出现了今天包馅油炸的春卷样式。

  最早时,春盘内盛的,多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜,为了春日“发五脏之气”。大约是嫌味儿太冲了,后人再食用春盘时,多以一些春天特有的时蔬菜心替代。在不同地区人的口味加持下,鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。

  从一种时令食物,摇身变为中国人共通的春天记忆,春卷的美味不言而喻。这也就能说通,为什么春卷这道民间小吃,居然是清朝宫廷“满汉全席”中,最主要的九道点心之一。

馅料随四季而变

  在老上海人的心中,只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”,就意味着要过年了。换句话讲,上海人的年味里,必定有一味是属于春卷的。

  三丝春卷是上海春卷的大宗,由黄芽菜丝、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家,还会掺杂些冬笋丝提鲜。

  刚炸好的春卷,颜色金黄,两头颜色略深,有种脆脆的焦黄色。一口咬下去,又脆又香,细细咀嚼一下,反而有种油润的柔软,而这恰也是三丝春卷的妙处。肉丝的润香、香菇的滑爽,以及黄芽菜的清爽,三种滋味合而为一,即便再挑剔的舌头遇见这种味道,只怕也要俯首称臣了。

  在上海吃春卷,有一样必不可少的佐料——上海辣酱油。这种微辣、微酸的酱油,只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感,将春卷的油香味提出,并将这一味道烘托到极致。也因此,不少上海人直言,吃春卷,非此调料不过嘴瘾。

  不同于中国的很多地区,只有在限定的日子才能吃到春卷,扬州人的早茶里,顿顿都有春卷。因此行走在扬州,你会经常看到制作春饼皮的小店。

  老板站在大锅后面,双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后,双手拿着湿面团,在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起,老板左手顺势一掀,一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程,宛若一场手艺表演。

  在扬州,春卷的馅料,随着四时的变化而多有不同。春天荠菜长出来了,早茶里的春卷就来个荠菜馅的;夏天韭菜成熟了,春卷自然要将这汪盈绿包裹起来;秋天了,刚采摘的豌豆,当然要被裹进春卷品尝一番。

  无锡人嗜甜,所以无锡春卷,自然也是甜口至上。对无锡人而言,甜糯绵软的豆沙馅、芝麻馅,只是春卷的初级版本。只有接受了菜猪油馅的春卷,才算扛住了无锡甜菜的终极检验。

  菜猪油是极具无锡特色的一种酿心,由荠菜、猪油和糖组合而成,看似是一种极为雅致的素馅,却有着肉馅的润香。菜猪油馅的春卷,让人闻风丧胆的原因,并非是甜的发齁,反而是那种甜中带咸的奇异口感。

这也是春卷

  在厦门、泉州一带,春卷又被叫做薄饼、润饼。

  闽南的许多美食,都和郑成功有关,薄饼也不例外。传说中,福建百姓为了感谢郑成功,每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱,在每盘菜里夹上一筷,放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功,特意将这一吃法保留至今。

  在闽南,春卷是绝对不能过油炸的。依据个人喜好,海蛎、鱼虾、肉、蛋丝等食材依次裹入面皮,圆圆滚滚的一大条,很有分量,有些类似北方的饼卷菜。不同的是,闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁。

  这种独特的酸甜汁,有种毫不含蓄的鲜美,将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮,富足的内馅瞬间将口腔填满,细细咀嚼几下,酸甜汁自春卷中溢出,微酸微甜的口感,丝丝缕缕地延展到舌尖,给人一种直接了当的惊喜感。

  成都的蘸水春卷,也是不过油的。面粉加入鸡蛋,兑水后撒上少许川盐,各种凉拌菜,或是蒜黄炒肉丝、蒜薹炒肉等炒菜的碟子挤在一起,满满当当的,有点类似于古早时候的春盘。各种食材一旁,还有一盘由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等调制的蘸水。整个摆盘及吃法,在贵州被叫做丝娃娃。

  各种新鲜蔬菜,被绵密而劲道的春卷皮包裹后,略蘸取些蘸水,入口的辛辣有种直击灵魂的爽快。

  在广西北海,还流行着一种越南春卷。不用于中国春卷多使用面粉皮,越南春卷的饼皮是用稻米浆制成的半透明米皮,薄如蝉翼的米皮色泽粉白,很有延展性,凑近闻一下,米香味浓郁。

  北海的越南春卷,内馅多以虾肉、猪肉、粉丝和蔬菜为主,鲜红的虾仁、碧绿的黄瓜,透过春卷皮映出鲜艳的色泽,既清新又诱人,蘸取些柠檬汁,酸酸甜甜的,仿若置身于越南的电影场景里。

  “调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之。”卷食一口春天,把希望留在心底,这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。

(风物菌)



延伸

春盘  春饼  春茧  春卷

易混淆的中国立春食物

  春盘、春饼、春茧、春卷,是中国特有的传统饮食,皆源于古人立春时节举行的迎新纳福习俗。由于这些食物在原料、制法和食用方式上有相通之处,再加上名字相近,难免让人产生混淆。很多地方在介绍其起源和发展过程中,建立了“五辛盘→春盘→春饼→春卷”的演变序列,或者是“春茧→春卷”的变化过程,针对这个关系错综复杂的“春食家族”,现就史书记载,与各位分享。

  人丁兴旺的“春食家族”,春盘才是舵爷。有说法认为五辛盘是春盘的前身,此说依据晋人周处的《阳羡风土记》:“元日造五辛盘,月正元日五薰炼形。”该书唐时已佚,现为辑本。明人李时珍在《本草纲目》中也提到五辛盘和五辛菜:“五辛菜乃元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜,杂和食之,取迎新之义,谓之五辛盘”“辟温疫”。

  可见五辛盘以五种辛荤菜食制盘,早先是古代炼形家在正月初一的通脏之物,流传开后逐步被人们当成避病健身的药膳。春盘没有五辛盘的神秘色彩,它始于迎春,后又融入打春、咬春等俗,并作为高级时令信物,以作祈福、纳吉之用。

  较早记录春盘的是唐《四时宝镜》:“东晋李鄂,立春日以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。”又“立春日荐春饼、生菜,号春盘。”这里写的同是晋代食俗,春盘在彼时即已流行,被当作馈赠礼物,盘中有“春饼”——原来春饼是春盘的“亲儿子”。

  一年之计在于春,立春举行的迎春,是从宫廷到民间都参与的大事,希望能在新一年顺利吉祥,讨得头彩。打春习俗源自鞭春牛,是农耕文化的重要仪式,人们制作土牛,象征性抽打几鞭子,祈愿能获得丰收。春盘在两个习俗中都扮演礼品兼食品的角色。

  综上可知,五辛盘和春盘并非同源,二者至迟在晋代均已出现,制作时间、食用菜品和食用目的各有不同。由于元日和立春相隔不远,有时候在同一天,五辛盘可能在后期逐渐并入春盘,合二为一了。至于春饼,乃盘中一物,是可以肯定的。

  有说春卷是春茧后代,史料中出现春茧食物始于宋代。宋人吴自牧所著的《梦粱录》中记录了“薄皮春茧包子、米薄皮春茧、子母春茧、诸色春茧、莱菔皮春茧”多个品种,仅就春茧二字望文生义,猜测最初或许是植桑养蚕的古人,为祈福农桑,特制此品以敬奉春主。

  说起春茧,除祈福的习俗外,最重要的还是用料和做法。明代宋诩的《宋氏养生部》记录了一种叫“油虚茧”的食物:“用白糯米细粉,汤溲之,锁熬熟猪脂、白砂糖为茧,复入猪脂中煎燥为度。”看得出油虚茧是一款油炸米食,形似蚕茧,馅为糖浆,估计类似汤圆之类,属于无缝包围。

  所以,据以上推断,春茧和春卷关系密切,在形态、制法和口味上有承接,但也有明显区别,更像母子关系。父亲是谁呢?答案是春饼。

  春饼直接催生春卷可能在元代,元代韩奕《易牙遗意》记有卷煎饼的做法:“饼与薄饼同,用羊肉二斤、羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋乾之类装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住浮油,煎令红焦色或只熯熟五,辣醋供,与素馅同法。”这个做法跟今天的春卷大同小异,居然也是酸辣味的。

  元代同期另有四种卷煎饼的做法,俱在《居家必用事类全集》当中,其一如下:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、乾柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁,已上除栗黄片切外皆细切,用蜜糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐葱调和作馅,卷入煎饼,油煠焦。”此外,另有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,制法差异较大,民族风味浓郁,具有明显的时代特色。

  至此,“春食家族”的复杂关系已基本厘清,家族舵爷是现身晋代的春盘,它带着大儿子春饼一路迎春,发展过程中春盘兼并了同生于晋代的异父异母兄弟五辛盘。春饼是家族的中坚,在元代同远房表妹春茧结合,共同创生了春三代——油炸小春饼——春卷。

  到今,“春食家族”已发展成一个大家庭:春饼、春卷、煎饼、卷饼、薄饼、煎盒子……每年从春天开始,这些美食就在大江南北,街头巷尾,唤醒中国人的味蕾,寄托人们对新一年的期翼。

  (来源:川味龙门阵)

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