植物多酚在肉制品中的应用

2020-02-17 08:40:15来源: 中国食品报网

  植物多酚是天然的防腐剂和抗氧化剂,可以在肉制品保鲜和品质提升中起到很好的作用。

  香肠制品 植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中,可以清除残留的亚硝酸盐,阻止亚硝胺的产生,并且延缓香肠的腐败。如添加沙果多酚,可使常温保藏条件下,香肠的货架期延长4个月左右,抗氧化效果明显;添加绿茶提取物和绿茶多酚,对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效地防止和延缓作用;复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。

  腌腊肉制品 植物多酚添加到腊肉中,可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化,降低酸价和过氧化值,同时还可降低食盐。如茶多酚对腊肉有保鲜作用;添加苹果多酚后,腊肉能延长保鲜期1个月左右;红曲红色素、茶多酚、异VC钠、迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。

  火腿制品 植物多酚添加到火腿制品中,可以降低亚硝酸盐的含量,减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生,延缓火腿制品的腐败,并提升火腿制品的肉色、香气等品质。研究发现,在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚,9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态,酸败味轻且香气纯正。另外,在火腿中复合使用迷迭香、茶多酚及VE,抗氧化效果与2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)抗氧化剂相当。

  酱卤肉制品 酱卤肉制品不适宜长期贮存,添加植物多酚后,可清除自由基,防止脂质过氧化,抑制微生物生长,防腐保鲜,延长货架期和提升品质。研究发现,苹果多酚和肉桂提取物可以延长卤肉的货架期,苹果提取物和BHT复配可以延长5天货架期。

  此外,研究表明,植物多酚可以在预加工牛肉和猪肉中起到抗氧化作用,且不同酚类之间有协同作用;茶多酚可以抑制肉类在烤或者炸过程中的诱变;咖啡叶提取多酚用于加工去骨鸡肉,与BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。

  (工商)


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