市场潜力巨大的大麦芽

2020-02-24 08:24:45来源: 中国食品报网

  大麦芽的营养功能较原有大麦有所增加,是一种很具潜力的天然食材。发展大麦芽类食品,不仅符合未来人类对食品营养价值和保健效能的需求,而且可以获取更高的经济附加值,属于高潜力发展食材。目前,大麦芽产品相对比较单一,主要集中在啤酒和饮料等方面,将大麦芽用于其他食品如面制品、奶制品、速食产品等具有非常广阔的前景。

  麦芽为大麦的成熟果实经发芽干燥而制备的加工品,发芽使得大麦糊粉层、胚乳中的营养物质充分溶解,小分子可溶性糖及含氮化合物含量增加,胚乳结构变得疏松,使其能够满足啤酒工艺中制糖流程的需求。大麦芽中含有蛋白质、多种维生素和微量元素等营养物质,比小麦含有更多的膳食纤维和维生素B。此外,大麦芽中还含有大量其他的生物活性物质,如叶绿素、酶类和多酚类物质等。

  发芽过程中,大麦中的总蛋白质含量基本保持不变,但球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量下降;部分蛋白质因为受到蛋白酶的分解作用,形成低分子肽类和氨基酸,并在萌发过程中合成新的蛋白质。与未发芽的大麦相比,发芽大麦的总氨基酸含量显著增加。干燥大麦籽粒中的酶含量很少,大多以无活性的酶原存在;发芽后,一些水解酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等活性被激活,从而引起大麦种子的成分发生变化。大麦本身的β-葡聚糖酶活性很低,但在发芽过程中会显著提高。大麦芽中的抗氧化物质主要为酚类、多糖和黄酮类等。在大麦发芽过程中多酚含量呈上升趋势,单体酚含量的变化对多酚的抗氧化性具有较大的影响。大麦芽中含有天然的抗氧化剂,能够清除氧自由基和防止氧化反应,可保持啤酒氧化性的稳定。

  研究发现,麦芽为啤酒直接或者间接提供了丰富的营养物质,包括糖类、氨基酸、矿物质、维生素和膳食纤维等物质。麦芽中的蛋白质对啤酒的浑浊度和泡沫有很大影响。较低蛋白质含量、富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味的优质啤酒;选用生麦芽进行发酵,啤酒风味的稳定性可以得到明显改善。相比于传统的麦芽酿造,使用100%的大麦酿造啤酒,生产效率良好,最终产品呈浅色,具有轻微的稠度和口感、良好的泡沫稳定性以及类似传统麦芽啤酒的感官品质。

  麦芽经糖化制得的麦芽汁中,除了含丰富的糖类、氨基酸和核酸等物质外,还含有丰富的微量元素,因此还广泛用于除啤酒以外的其他麦芽汁发酵饮料。目前,市场上的麦芽汁发酵饮料主要有乳酸菌发酵饮料、酵母菌发酵饮料及乳酸菌和酵母菌共发酵饮料三种。

  发芽大麦粉颜色呈棕褐色,粉质细腻,均匀一致,具有浓郁的香气,与咖啡相似,液体均匀无颗粒,香气浓郁醇厚,苦味适中,同时有明显的清香甘甜回味。发芽大麦粉中还含有丰富的营养物质,冲泡后味道醇香,浓而不苦,具有与咖啡十分相似的感官性质,并且烘焙大麦粉中不含咖啡因,不会对不耐受人群产生不良后果,也不会产生因咖啡因摄入过量而造成神经兴奋,适合各年龄段、各种体质人群饮用。同时,发芽大麦粉的原料价格低廉,加工工艺简单方便,如果对发芽大麦芽粉进行合理开发,可以成为代替咖啡的新的健康饮品;也可以作为食品添加剂加入到需要咖啡风味的食品中,例如代替咖啡香精等化学合成食品添加剂。另外,发芽大麦粉含有钙、磷、铁等微量元素,作为营养强化剂添加到保健食品中,可以开发具有咖啡风味的保健食品。发芽大麦粉还含有可溶性蛋白,可以作为补充蛋白质的食品。 

(石言)

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