餐企经营模式 不应见“疫”思迁

2020-03-06 08:44:29来源: 中国食品报网

  新冠肺炎疫情让餐饮行业受到巨大影响。数据显示,仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。重创之下,一些餐饮企业在采取停业、裁员、清物料、做外卖等减损措施的同时,也打起了疫情过后改变经营模式的主意。甚至某些营销专家也给餐饮企业出起了诸如无人售货服务、专做线上外卖业务等转型经营的点子。殊不知,这样的举措其实并不利于餐饮企业的发展。

  必须看到,餐饮企业改变经营模式的做法是基于疫情改变消费者生活习惯的研判,但是,疫情必定是暂时的,生活习惯的改变不等于人类对于生活品质追求的改变。在家做饭的感觉代替不了专业餐饮服务的品质,家人餐桌前的欢聚也代替不了商务和朋友的举杯交流的体验。这些品质和体验就是餐饮行业的根和魂,而纯粹的自动化销售、外卖等剔除和减损服务要素的经营方式,实际上是间离了餐饮行业人与人交流的时间和空间,隔断了餐饮行业赖以生存的基础,这些招数可以作为融合体,成为帮助餐饮行业升级的手段和特色,但是绝不可能成为主流的经营模式和企业的专一追求。而事实上,外卖、自助销售餐饮产品等严格地讲属于餐饮企业支持的食品加工、电商和物流行业,餐饮企业丢掉本体反主为客,一定得不偿失。

  与此同时,餐饮企业特别是品牌餐企的经营模式和特色都是日积月累耕耘而成的,不会也不能因为一场疫情而轻易改变。规模以上餐饮企业有自己的品牌、连锁布局和服务系统,特色餐饮小店有自己的尖端菜品和忠诚顾客。如果把这些东西统统格式化,等到疫情过后再重建新的经营模式,培养新的消费群体,企业付出的代价或许更为巨大。

  疫情对餐饮行业的重创是整体的、暂时的,改变不了大的餐饮市场格局。经营方式的更新不可能成为某个企业在行业中异军突起的手段,而疫情之后消费者受到压抑的对于美食的生理需求和对群体聚集的精神需求会充分释放,这必定会驱动整个餐饮业走向繁荣。当下,餐饮企业所做的拓展电商渠道、厨师视频教学、创新菜品研发、聚集专业人才等做法,都是为疫情过后的发力而做准备。而这个发力点,一定是基于餐饮企业适合自身发展的牢固而踏实的经营模式。

  为应对疫情对餐饮业的影响,国家出台了一系列政策,支持企业渡过难关,并在研究疫情结束后振兴餐饮业的举措。与此同时,各地政府也出台了包括减轻税收负担等措施。可以肯定,随着疫情的退却,餐饮业会迅速回暖。社会对于餐饮服务的需求状态和取向格局不会轻易改变,餐企思考的应是想法扛过去,而不是研讨疫情后怎样更章易辙。餐饮是民生之永久刚需,其发展与变革是建立在国家经济大的发展之上,而不是一场疫情之上。民以食为天,食以餐为优,优以本为根。所以,餐饮企业应该着眼于长远的茁壮成长,而真的不必见“疫”思迁。

(晓 理)

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