这些都是面条品质改良剂

2020-03-09 08:27:25来源: 中国食品报网

  面条品质改良剂包括:无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。主要作用为:改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;使面条具有独特风味和色泽;增加或弥补面条中营养成分的不足。

  ● 无机盐类 ●

  常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。

  食盐的主要成分是氯化钠,可增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,改变面条口味。

  碱类物质的主要成分是碳酸钠和碳酸钾。碱类物质能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强面条的弹性、韧性和强度,改善面条的品质;促进淀粉糊化,提高面条的复水性且不易浑汤;碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害,并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用,效果更佳。

  复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠。在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性最佳。

  ● 营养强化剂类 ●

  常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量,促进形成面团网络结构和骨架,使面条强度增大,烹煮损失减少。

  小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。其富含蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质,加水后具有面筋特有的黏弹性,能使面团的筋力提高,柔性增加,触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

  大豆蛋白粉能使面团吸收并保持较多的水分;蛋白质含量高,添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好,耐煮。

  鸡蛋液具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性,能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,能明显改善面条的色、香、味、形。因此,鸡蛋液是一种很好的面条品质改良剂。

  酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,可以代替鸡蛋液改善面条品质,增加面条的吸水率和抗张力。

  ● 凝胶多糖类 ●

  常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中,能与面筋网络交叉贯穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增强面团的强度,使面条复水性好,烹煮时间缩短,黏弹性得到提升。

  瓜尔豆胶又称瓜尔胶,能提高面团的加工特性,使面条表面光滑、抗拉强度增大,是面条理想的黏结凝胶剂。

  黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶,由微生物发酵提取制成,主要成分为酸性杂多糖,能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能,使面条质构紧密,表面光滑。因此,黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

  沙蒿籽粒表皮有一层蜡样胶质,遇水后溶胀成黏滑的胶凝体,即沙蒿胶,可以提高面条的筋力,减少游离淀粉的析出,使面条口感滑爽。

  海藻酸钠,又称褐藻酸钠或海带胶,能使面条表面光滑,韧性好,口感细腻。

  羧甲基纤维素钠,简称CMC-Na,是一种安全性高的增稠剂,能使面条表面光滑,耐煮,不浑汤,能延长面条的贮藏时间。

  ● 淀粉和变性淀粉类 ●

  常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条,外观好,表面光滑,透明感强,口感筋道,滑爽,面条组织结构细腻,贮存时间相对更长,水煮时可抑制面条吸水量,缩短煮面时间,防止面条断条。

  通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉。添加玉米淀粉制作的面条质量较好,成品颜色白,筋力强,放置后很少出现断条发黏的现象,但谷物口味重;添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽,组织细腻,透明感强,咬嚼性好;添加木薯淀粉制作的面条口感较好,滑爽,组织细腻,但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条,且颜色较深。

  变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求。复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,能提高面条的抗老化性能。

  ● 乳化剂类 ●

  面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂,可与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用,从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用,避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

  ● 酶制剂类 ●

  酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂,添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性,改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比,酶制剂具有显著的优势:一是不存在有害的残留物质;二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性;三是酶反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶。

  转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中改善面团的延伸性、弹性及持水率,提高面条品质。

  葡萄糖氧化酶添加在面团中,可以提高面团的持水性,使面条口感筋道,增加耐煮性,不糊汤。

  木聚糖酶添加在面团中,可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性,增加面条制品的抗老化作用,改善延展性及品质。

  脂肪酶又称为甘油三酯水解酶,添加在面团中,可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用,延缓淀粉的老化,使面条柔软,有弹性,有咬劲,并能起到乳化和增白效果。

  脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中。添加在面条中,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使色泽得到很好改善。

  ● 抗氧化剂类 ●

  面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变。

  ● 增味增色剂类 ●

  增味和着色的主要目的是突出面条的个性,增加面条的营养价值。

  增味剂主要包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

  增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。增色剂添加在面条中,能使面条制品花色形态各异,更好地满足消费者的需求。

  ● 复合添加剂类 ●

  常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间,增加面粉的吸水率,提高面条的筋力,改善面条的色泽、烹调性及断条率。

  总之,面条加工过程涉及的问题很多,只添加一种或几种改良剂来改良面条品质,有时很难见效。为了使面条产品口感最佳,应采用复合添加剂对面条品质进行改良。

  (佚名)


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